Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το χοιρινό είναι αδιαμφισβήτητα το κρέας που κυριαρχεί στα γιορτινά πιάτα του δωδεκαημέρου. Μαγειρεμένο με πολλούς τρόπους στο φούρνο ή στην κατσαρόλα και συνδυασμένο με πολλά υλικά δίνει μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα της χρονιάς. Το συγκεκριμένο είναι ένα εύκολο και αρωματικό γιορτινό πιάτο που μπορεί να ετοιμαστεί σχετικά γρήγορα αφού γίνεται πολύ καλό (ίσως και καλύτερο) και στη χύτρα ταχύτητας, αν τηρήσουμε τις οδηγίες που θα γράψω παρακάτω.

Μιας και οι φούρνοι στα περισσότερα σπίτια αυτές τις μέρες είναι σε συνεχή λειτουργία για άλλες δουλειές (κυρίως γλυκά), ένα ψητό κατσαρόλας που δεν υστερεί πουθενά από εκείνα του φούρνου, και θέλει περίπου τον μισό χρόνο απ' αυτά, νομίζω ότι είναι ευπρόσδεκτο και από τη μαγείρισσα και από τους συνδαιτυμόνες. Το άρωμα του πορτοκαλιού ταιριάζει πολύ με το γουρουνάκι. Παραδοσιακά το πορτοκάλι αρωματίζει λουκάνικα, καπνιστά χοιρινά και σύγλινα. Εδώ ο χυμός πορτοκαλιού δίνει την απαραίτητη οξύτητα που χρειαζόμαστε για να μετριαστεί η αίσθηση του λιπαρού και αρωματίζει ευχάριστα το πιάτο μας.

Η κεντρική ιδέα της συνταγής μου έχει δοθεί από χανιώτισσα φίλη πριν από πολλά χρόνια (παράδεισος πορτοκαλεώνων τα Χανιά και τα πορτοκάλια χρησιμοποιούνται σε πολλές χανιώτικες συνταγές). Η λογική του είναι  στο πνεύμα του τσιγαριαστού, που μαγειρεύεται μόνο με το λάδι, αλλά επειδή εδώ έχουμε χοιρινό κρέας χρειαζόμαστε το πορτοκάλι και για άρωμα και για γεύση. Οι ποσότητες των υλικών έχουν προσαρμοστεί από μένα ώστε το αποτέλεσμα να μας ικανοποιεί.

Υλικά:

Επί το έργον:

Πλένουμε καλά το κρέας και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος στη χύτρα. Όταν θα ξεκολλήσουν μόνα τους (το δοκιμάζουμε αυτό χωρίς να τα τρυπάμε), τα γυρίζουμε με ένα κουτάλι να τσιγαριστούν γύρω γύρω.

Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα σκόρδα, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις αρχίσει να βράζει έντονα, προσθέτουμε και τον χυμό πορτοκαλιού και κλείνουμε τη χύτρα. Όταν ανυψωθεί η βαλβίδα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία πιο χαμηλά απ’ ό,τι λένε οι οδηγίες της χύτρας και από ό,τι κάνουμε συνήθως. Εγώ, επί παραδείγματι, χαμηλώνω στο 3 (με μέγιστη διαβάθμιση το 9 στην κουζίνα μου). Αφήνουμε να μαγειρεύεται 15-20 λεπτά παραπάνω απ’ ό,τι λένε οι οδηγίες της χύτρας μας, γύρω στα 50 λεπτά. Ανοίγουμε τη χύτρα .

Με ένα καλό μαχαίρι κόβουμε σε μικρότερες μερίδες το κρέας. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται κι άλλο αλάτι ή πιπέρι κι αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι να μείνει μόνο με το λάδι του. Αφήνουμε να ηρεμήσει κανένα δεκάλεπτο και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

• Αν δεν μας φοβίζουν οι γλυκές γεύσεις μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος – μετά το άνοιγμα της χύτρας - ένα κουταλάκι μέλι ή πετιμέζι.
• Αντί θυμάρι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρίγανη ή αρισμαρί (δεντρολίβανο) με διαφορετικά βέβαια αποτελέσματα. Κατά τη δική μας γνώμη στο πιάτο πηγαίνει το θυμάρι αλλά πολλοί το προτιμούν με αρισμαρί ή ρίγανη.
• Αν μαγειρέψουμε το φαγητό μας σε κατσαρόλα και όχι σε χύτρα ταχύτητας, πρέπει η θερμοκρασία να είναι πολύ χαμηλή ώστε να διατηρεί τα υγρά του. Αν χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλο υγρά μέχρι να τελειώσει, προτιμούμε να είναι λίγο ζεστό νεράκι.
• Το μαγείρεμα στη χύτρα, εκτός από το πλεονέκτημα του χρόνου, εξασφαλίζει ότι δεν θα προστεθεί άλλο υγρό εκτός από το κρασί και το πορτοκάλι στο κρέας μας. Πρέπει όμως να χαμηλώσουμε το μάτι περισσότερο απ’ ό,τι συνήθως και να αφήσουμε να σιγοβράσει το φαγητό μας με ανοικτή χύτρα όσο χρειάζεται να καραμελώσει η σάλτσα του και να μείνει με το λάδι του.
• Κρεμμύδι δεν χρειάζεται αυτό το φαγητό. Και το σκόρδο πρέπει να είναι ακαθάριστο. Δίνει το άρωμά του χωρίς να βαραίνει το πιάτο μας.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους