Χορτόπιτα ρουμελιώτικη και γιορτινή

της Ξανθής Μπαξεβάνη 20 Δεκεμβρίου 2015 • Συνταγές • πίτα, χορτόπιτα, φύλλο, σπιτικό φύλλο, σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλήθρες, μάραθος, κρεμμύδια, Ρούμελη, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά

Όταν ήμουν μικρή, αγνοούσα την ύπαρξη της βασιλόπιτας με την έννοια του γλυκού. Η πίτα που κοβόταν ανήμερα την πρωτοχρονιά ήταν μια πίτα κατά κύριο λόγο αρμυρή, χορτόπιτα, τυρόπιτα και σπανιότατα κρεατόπιτα. Η νοικοκυρά φρόντιζε να βάλει μέσα ένα νόμισμα αλλά κι ένα κομμάτι από κλήμα, άχυρο, μουριά και πουρνάρι. Κάθε τι είχε τον δικό του συμβολισμό για τον τυχερό που θα το έβρισκε. Άλλες εποχές, άλλα ήθη άλλα έθιμα! Αυτή την χορτόπιτα την έφτιαχνε η μητέρα μου, στη συνέχεια εγώ τώρα και η κόρη μου.

Υλικά για ταψί διαμέτρου 32 - 34 εκατοστών

Για τα φύλλα (τα υλικά αυτά θα σας δώσουν 10 φύλλα):

2 φλιτζάνια αλεύρι σκληρό
2 φλιτζάνια αλεύρι μαλακό
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ξύδι
2 φλιτζάνια νερό
1 κουτ. σούπας λάδι
νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Αν δεν επιθυμείτε να ανοίξετε φύλλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμο φύλλο για χωριάτικες πίτες, υπάρχουν στο εμπόριο αρκετά αξιόλογα.

Για τη γέμιση:

2 ματσάκια σέσκουλα
2 ματσάκια λάπαθα ή ½ κιλό σπανάκι
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1 ματσάκι μάραθο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι μυρώνια ή ένα μικρό ματσάκι τσουκνίδες
2-3 μικρά πράσα
350 γρ. φέτα
3 αυγά
1½ φλιτζάνι λάδι
αλάτι, πιπέρι

* Η σύνθεση των χόρτων μπορεί να ποικίλει ανάλογα την εποχή και ανάλογα με αυτά που μπορεί να βρει ο καθένας μας.

Διαδικασία

Τη διαδικασία για τη ζύμη και το άνοιγμα των φύλλων μπορείτε να δείτε στο βιντεάκι εδώ. Για την προετοιμασία της γέμισης και το στρώσιμο της πίτας μπορείτε να δείτε αυτό το βίντεο κι ελπίζω σε συνδυασμό με τα γραπτά μου να σας βοηθήσω.

Για να ετοιμάσουμε τη γέμισή μας πλένουμε τα χόρτα και τα ψιλοκόβουμε (σέσκουλα, σπανάκι, λάπαθα μαζί τα υπόλοιπα μυρωδικά σε άλλο μπολ). Αλατίζουμε τα χόρτα, εκτός των μυρωδικών, και τα αφήνουμε για μισή περίπου ώρα. Στύβουμε με τα χέρια μας τα χόρτα ώστε να φύγουν όλα τα υγρά τους και τα τοποθετούμε μέσα σε λεκάνη προσθέτοντας τα υπόλοιπα μυρωδικά, τη φέτα τριμμένη, τα αυγά χτυπημένα, αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μισό φλιτζάνι λάδι.

Ανακατεύουμε καλά τα υλικά μας και αρχίζουμε το στρώσιμο της πίτας. Αλείφουμε με λάδι το ταψί μας (καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε το ταψί της πίτας «σινί» ή ταψί αλουμινίου όχι ανοξείδωτο) και τοποθετούμε ένα φύλλο έτσι ώστε να εξέχει κι απ' έξω από το ταψί. Αλείφουμε με λάδι και τοποθετούμε δεύτερο φύλλο και τρίτο με την ίδια διαδικασία. Μοιράζουμε ένα μέρος της γέμισης και τοποθετούμε κι άλλο φύλλο αλείφοντας πάντα με λάδι. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να μοιράσουμε όλη τη γέμισή μας.

Τέλος, τοποθετούμε τρία φύλλα, αλείφοντας κάθε φορά με λάδι, γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που εξείχαν του ταψιού δημιουργώντας τον κόθρο, αλείφουμε με λάδι ή, αν θέλουμε, με έναν κρόκο αυγού χτυπημένο με λίγο λάδι και κόβουμε την πίτα σε κομμάτια. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, πάνω-κάτω στις αντιστάσεις, στην κατώτερη σχάρα της κουζίνας, για μια περίπου ώρα.

Η πίτα αυτή είναι καταπληκτική, ως προς το ψήσιμο, αν ψηθεί στη γάστρα με ξύλα, σε σόμπα με ξύλα (στόφα) ή σε ξυλόφουρνο.

*Η Ξανθή Μπαξεβάνη διατηρεί το blog Συνταγές της Ασπρούλας.