Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα Χοιροσφάγια, με την τοπική ονομασία «γουρ(ου)νοχαρά», ήταν το μεγάλο γεγονός των Χριστουγέννων για τα γκαραγκουνοχώρια του κάμπου της Καρδίτσας. Όσα ξέρω γι' αυτά τα έχω ακούσει από τη μητέρα μου, που η καταγωγή της είναι από τη Φίλια, ένα καμποχώρι κοντά στους Σοφάδες.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ο οικόσιτος χοίρος ήταν τότε μια επένδυση για τους χωρικούς. Έτρωγε τα αποφάγια τους και συσσώρευε λίπος, τη βασική λιπαρή ουσία που χρησιμοποιούσαν για το φαγητό, καθώς το ελαιόλαδο ήταν είδος πολυτελείας για τον θεσσαλικό κάμπο έως τη δεκαετία του ’60. Η επένδυση αυτή, την περίοδο των Χριστουγέννων, έφτανε η ώρα να... ρευστοποιηθεί. Να μετατραπεί ο χοίρος, δηλαδή, σε κρέας για άμεση κατανάλωση, λουκάνικα και αμέτρητους ντενεκέδες με «λίπα», που ήταν η τοπική ονομασία για το ρευστοποιημένο λίπος του γουρουνιού. Η επιλογή της εποχής σοφή, καθώς το μεν χειμωνιάτικο κρύο επέτρεπε τη συντήρηση του κρέατος εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες, το δε εορταστικό δωδεκαήμερο επέβαλε την κατανάλωση άφθονου κρέατος.

Η διαδικασία ήταν μια γιορτή για μικρούς και μεγάλους. Επιλεγόταν σε συνεννόηση με τους γείτονες η ημέρα και με τη βοήθεια του επαγγελματία σφαγέα του χωριού και τη συμμετοχή όλων των αντρών γινόταν η σφαγή. Το γεγονός ήταν δύσκολο, καθώς το δύστροπο ζώο ήταν συνήθως τεράστιο και απαιτούσε πολλούς άντρες για να το συγκρατήσουν. Είναι πολλές οι splatter διηγήσεις για μισοσφαγμένα γουρούνια που ξέφευγαν και περιφέρονταν στο χωριό. Μετά την επιτυχία της επιχείρησης ερχόταν το γδάρσιμο, με το δέρμα έκαναν παλιότερα τα γουρνοτσάρουχα και την επόμενη ημέρα ο τεμαχισμός.

Μετά αναλάμβαναν οι γυναίκες. Το θηριώδες πλάσμα έπρεπε να αξιοποιηθεί ολόκληρο. Ήταν μια γιορτή της σάρκας, μια χαρούμενη αναμπουμπούλα με πολύ κόπο και γλέντι. Το κεφάλι έβραζε και γινόταν πατσάς, πηχτή σούπα με σκόρδο. Τρυφερά κομμάτια τρωγόντουσαν άμεσα σαν τηγανιά με συνοδεία κόκκινου κρασιού. Τα ψαχνά μαζί με λίπος και πράσο μετατρεπόντουσαν σε λουκάνικα. Εντόσθια και δεύτερα κομμάτια γινόντουσαν η περίφημη μπουμπάρα.

Αλλά για την αξιοποίηση του λίπους η κατάσταση θύμιζε εργοστάσιο. Σε μεγάλα κομμάτια το λίπος έμπαινε σε καζάνια, έβραζε, αφαιρούνταν ο αφρός και ρευστοποιημένο σοδιαζόταν σε ντενεκέδες. Μάλιστα, αυτό ήταν και η μονάδα μέτρησης της αξίας του γουρουνιού, πόσους ντενεκέδες λίπα, δηλαδή, έκανε. Η διαδικασία ήταν επίπονη καθώς η νοικοκυρά έσκυβε ολόκληρα μερόνυκτα πάνω από το καζάνι και ανακάτευε συνέχεια με μεγάλη ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει και ξάφριζε το υγρό λίπος που κόχλαζε. Η οικογενειακή διήγηση ανέφερε πως η γιαγιά η Παπαδιά την ώρα αυτή τη δύσκολη μασούσε φλούδες πορτοκαλιού για να κατανικήσει τη ναυτία από τις αναθυμιάσεις του ζωικού λίπους. Στον πάτο του καζανιού μετά τη ρευστοποίηση του λίπους έμεναν οι νοστιμότατες τσιγαρίδες, ίνες κρέατος, που μαζί με λίπος και πράσο γίνονταν ο τέλειος μεζές.

Οι διηγήσεις τις μητέρας μου τελείωναν συνήθως με ένα τετράστιχο από τα κάλαντα της περιοχής, όπου οι καλαντιστές ζητούσαν από τον κύρη του σπιτιού για αμοιβή:

«... καμπόσο από λουκάνικο,
καμπόσο από μπουμπάρα,
καμπόσο κι από νεφραμιά
να γίνει σουφλιμάδα»

Οι δικές μου αναμνήσεις από τα τέλη του ’60 - αρχές του ’70 δεν περιλαμβάνουν εικόνες από τη σφαγή, καθώς η επίσκεψη στο χωριό γινόταν μεταξύ Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς, όταν το βάρβαρο μέρος του εθίμου είχε συντελεστεί. Θυμάμαι όμως την τηγανιά να τσιτσιρίζει πάνω στη «μασίνα», τη σόμπα με τα ξύλα που είχε και φουρνάκι στο πλάι. Αυτό που η γεύση μου αρνείται μετά από τόσα χρόνια να ξεχάσει, είναι η τραγανή και συνάμα τρυφερή λιπαρότητα των κομματιών του κρέατος και το ζουμί στο πιάτο, που παπαρώναμε με ψωμί πριν προλάβει να παγώσει. Αν θυμάμαι καλά, στην τηγανιά, εκτός από κρέας και λίπος, το μόνο που πρόσθεταν ήταν ρίγανη και αλατοπίπερο. Στο τέλος μας φίλευαν και με λίγες τσιγαρίδες. Τι δεν θα έδινα για να ξαναγευτώ ενήλικος αυτά τα εδέσματα και να τα συνοδέψω με ένα μπουκάλι κρασί, να γίνει σουφλιμάδα δηλαδή, ό,τι κι αν αυτό σημαίνει!

Αφιερώνεται στη θεία μου τη Σοφία, που τα μαγείρευε όλα αυτά και «έφυγε» πρόσφατα.