Πέντε αστέρια: γαλοπούλα διαλέξατε;

του Δημήτρη Μπούτου 24 Δεκεμβρίου 2015 • Συνταγές • χριστουγεννιάτικο τραπέζι, Χριστούγεννα, γαλοπούλα, γέμιση, μαρινάδα, γλάσο

Της έχουν καταλογίσει πολλά: άνοστη, σκληρή, δύσκολη στο μαγείρεμα - όπως και να το κάνουμε, τη στιγμή που θα βγει μοσχομυριστή στο τραπέζι, στολισμένη στην πιατέλα με τη γέμιση να ξεχειλίζει από μέσα της και να προετοιμάζει για τερψιλαρύγγιες μπουκιές, στα αυτιά μας, ας το παραδεχτούμε, ηχούν οι καμπάνες της γιορτής (ή και της κόλασης). Οι bostanistas βάζουν στοίχημα πως, με τα κόλπα για σωστή μαρινάδα και νόστιμο γέμισμα, μπορούν να πείσουν ως και τους πλέον επίμονους αρνητές της γαλοπούλας να την ανακηρύξουν σε ντίβα των Χριστουγέννων. Ξεκινάμε:

Η Αγλαΐα Κρεμέζη καθησυχάζει τους πρωτάρηδες και ενθουσιάζει τους βιαστικούς: πρώτο βήμα η σαλαμούρα (brining), από αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά, που νοστιμίζει τα κρέατα όλων των πουλερικών, και όχι μόνο, κάνοντάς τα ζουμερά μέσα, με τραγανή πέτσα απ' έξω (το μέγα ζητούμενο). Δεύτερο, το άνοιγμα και κόψιμό της σε σχήμα πεταλούδας (butterflied) - τεχνική πολύτιμη και για το ψητό κοτόπουλο - που κάνει το ψήσιμό της υπόθεση μιας ώρας.

Για τους προνοητικούς, το κόλπο για νόστιμη γαλοπούλα, ακόμα κι αν δεν είναι χωριάτικη ή αλανιάρα, είναι το διήμερο μαρινάρισμα σε αλατόνερο - η διαφορά στη γεύση είναι εντυπωσιακή. Και οι πολύτιμες συμβουλές της Αγλαΐας Κρεμέζη συνεχίζονται: προτείνει γαλοπούλα και γέμιση να ψηθούν χωριστά, μόνο 1 - 2 πορτοκάλια ή λεμόνια στο εσωτερικό του πουλιού χρειάζονται όσο αυτό ροδίζει. Ώρες ξεπαγώματος, ακριβείς χρόνοι ψησίματος, οδηγίες αναλυτικές για γλάσο και γέμιση, όλες εδώ.

Έπονται ενδιαφέρουσες παραλλαγές: με γλάσο σταφύλι, μέλι, λεμόνι και δεντρολίβανο και η μεσογειακή, σε μαρινάδα από σκόρδο, ρίγανη και Μαυροδάφνη. Και αν βρίσκετε πληκτικά τα συνήθη γεμίσματα, ιδού: λουκάνικο, μήλα, φιστίκια και γλυκό κρασί, μίγμα που μπορεί να ετοιμαστεί αρκετά νωρίτερα και να μείνει ανέπαφο στο ψυγείο.

Η Καλή Δοξιάδη έχει τα δικά της κόλπα για νόστιμη γέμιση, παρηγοριά της και όσων (ουκ ολίγων) βρίσκουν το κρέας της γαλοπούλας σκληρό, στεγνό και άνοστο. Επιστρατεύει χωριάτικο λουκάνικο, μανιτάρια, ξινόμηλα, μανταρίνια, cranberries, του κόσμου τα μυρωδικά και συγκινεί ακόμα και όσους δεν αγαπούν το γάλικο.

Σύμμαχός της και η Μουστάρδα Ντόλτσε, μια καυτερή μαρμελάδα με αιωρήματα φρουί γκλασέ από κυδώνια, αχλάδια, μήλα, σκόνη μουστάρδας, κρασί… καυτερή αρκετά, όσο περισσότερο μείνει στο ψυγείο, τόσο πιο γευστική προκύπτει - και μπορεί να μείνει ως και μία εβδομάδα.

Παραπλήσια και η παρασκευή της Αμαλίας Λογαρά, το τσάτνεϊ λωτού, που στη σχεδόν ουδέτερη, άπαχη σάρκα της γαλοπούλας δίνει λυκόξινη, πικάντικη γεύση.

«Της αδερφής μου είναι η καλύτερη» αποφαίνεται ο Άρης Τσανακλίδης, και ανακηρύσσει την οικογενειακή τους γαλοπούλα σε νοστιμότερη όλων. Γαλοπούλα από τη Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης, γέμιση με μυρωδικά, σέλερι, ξινόμηλο, όμως η ενδιαφέρουσα στροφή γίνεται με τη σάλτσα: μετά το ψήσιμο, κρατάει το ζουμί, το στραγγίζει και με το μισό από αυτό ετοιμάζει νόστιμο roux (σάλτσα με αλεύρι).