Τιμπάλ του Μεσογειακού Νότου

του Νίκου Μορόπουλου 29 Δεκεμβρίου 2015 • Συνταγές • τιμπάλ, πίτα, κρούστα, ζυμαρικά, μπιζέλια, λουκάνικα, κεφτέδες, σάλτσα ντομάτα, πένες, τυρί, φούρνος, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά

Το σημερινό πιάτο είναι γιορτινό. Κατάγεται από την Γαλλία και την Ιταλία και οι παραλλαγές του είναι πάμπολλες. Σήμερα σερβίρω μια παραλλαγή του Μεσογειακού Νότου που την έμαθα από τη Νάπολη της Ιταλίας. Είναι μια παραλλαγή που τα υλικά της τα βρίσκεις εύκολα και δεν κοστίζουν. Τα γράφω αυτά επειδή η «αριστοκρατική» εκδοχή του πιάτου περιέχει ανάμεσα στα άλλα και τρούφα, δεν θα με εξέπλησσε δε αν κάποιος κάπου κάποτε σέρβιρε το πιάτο με φουά γκρα. Η μαγεία του Μεσογειακού Νότου όμως είναι ότι με ταπεινά υλικά φτιάχνεις πεντανόστιμα πιάτα. Τι είναι όμως το τιμπάλ; Επειδή, όπως πολύ σωστά λένε οι Κινέζοι, μια φωτογραφία αξίζει όσο πέντε χιλιάδες λέξεις, θα περιγράψω το τιμπάλ με φωτογραφίες.

Το σερβιρισμένο τιμπάλ είναι αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία επάνω ενώ όταν βγαίνει από τον φούρνο είναι όπως το βλέπετε στη φωτογραφία κάτω.

Εϊναι, λοιπόν, το τιμπάλ μια «πίτα» με κρούστα από φύλλο ή από ζυμαρικά. Για τον λόγο αυτό εξάλλου οι Ιταλοί το λένε και παστίστιο. Το σχήμα ποικίλει, είναι σύνηθες όμως να χρησιμοποιούμε ένα σκεύος που η βάση του είναι στενότερη από το άνοιγμά του. Εγώ χρησιμοποίησα μια στρογγυλή σαλατιέρα από πυρίμαχο γυαλί γιατί μου αρέσει το σχήμα της. Δεν θα δώσω δοσολογία και ποσότητες, η σημερινή συνταγή δεν είναι συνταγή αλλά περιγραφή του πιάτου με έμφαση στην σύλληψη και την αντίληψη. Ξεκινώντας από την κρούστα θα περιγράψω το τι περιλαμβάνει το τιμπάλ που κοσμεί το τραπέζι μας σήμερα.

Η κρούστα
Για την κρούστα χρησιμοποίησα αλεύρι ολικής αλέσεως επειδή είναι πολύ νόστιμο και μου αρέσει. Θέμα προτίμησης είναι και το είδος της κρούστας που θα φτιάξετε. Εγώ προτιμώ μια κρούστα τραγανή κι έτσι βάζω ελαιόλαδο και ολίγο βούτυρο. Το κρίσιμο σημείο είναι το πάχος της κρούστας να μην είναι πολύ λεπτό γιατί θα καταρρεύσει.

Το εσωτερικό: μπιζέλια με λουκάνικο

Τέτοια εποχή τα μπιζέλια θα είναι κατεψυγμένα αλλά δεν παύουν να είναι να υπάρχουν πολύ καλές ποιότητες στην αγορά. Το λουκάνικο να έιναι νόστιμο αλλά όχι παχύ. Η προτίμηση μου είναι «Ντελημάρη» από τη Λευκάδα. Είναι εξαιρετικό. Κόβω τα λουκάνικα σε ροδέλες και σωτάρω σε μέτρια φωτιά. Αναμιγνύω με τα μπιζέλια και αφήνω στη φωτιά για 5 λεπτά.

Το εσωτερικό: Κεφτεδάκια σε κόκκινη σάλτσα

Για τα κεφτεδάκια χρησιμοποιώ μόνο χοιρινό κυμά περασμένο μια φορά. Αναμιγνύω με λίγη τριμμένη φρυγανιά, αλατοπίπερο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, αυγά και μπόλικη παρμεζάνα.

Αφού αναπαυθεί το μίγμα στο ψυγείο για 15 λεπτά, πλάθω τα κεφτεδάκια. Πρέπει να είναι μικρά ώστε να απορροφήσουν πολλή σάλτσα. Εν παραλλήλω ετοιμάζω και την κόκκινη σάλτσα που πρέπει να είναι δεμένη. Πάντα βάζω ντοματοπελτέ στη σάλτσα ντομάτας. Αν έχει πολλά νερά, θα κάνει όλο το τιμπάλ μια σούπα. Προσοχή λοιπόν.

Τηγανίζω τα κεφτεδάκια ίσα-ίσα για να πάρουνε χρώμα και τα εμβαπτίζω πάραυτα στην κόκκινη σάλτσα. Αφήνω να αναπαυθούν και να κρυώσουν. Όλα τα υλικά θα πρέπει να είναι, αν όχι κρύα, σε θερμοκρασία δωματίου όταν μπούνε στο σκεύος.

Το Εσωτερικό: Πέννες αλ ντέντε

Βράζω τις πέννες και τις αφήνω αλ ντέντε γιατί έχουν και τον ρόλο του να «στηρίξουν» τον θόλο του τιμπάλ. Στην φωτογραφία επάνω βλέπετε το πρώτο στρώσιμο του θόλου.

Τις πέννες που περισσεύουν από την «αντιστήριξη» του θόλου τις ανακατεύω με τα μπιζέλια και το λουκάνικο και αφήνω να απορροφήσουν όλα τα υγρά. Υπενθυμίζω ότι το μίγμα που μπαίνει μέσα στον θόλο δεν πρέπει να είναι ούτε υπερβολικά υγρό ούτε ζεστό, γιατί θα καταστρέψει την κρούστα και το τιμπάλ θα γίνει πιλάφι.

Πλήρωση του θόλου

Αρχίζω με το μίγμα πέννες, μπιζέλια και λουκάνικο και συνεχίζω με τα κόκκινα κεφτεδάκια, αφού προηγούμενα έχω βάλει αρκετό τυρί. Χρησιμοποιώ δύο τυριά. Παρμεζάνα και μανούρι Θεσσαλίας. Συνεχίζω με διαδοχικές στρώσεις, πάντα με τυριά στο ενδιάμεσο.

Όταν φτάσω στην επιφάνεια του σκεύους, βάζω πάντα λίγο παραπάνω για να εξέχει επειδή με το ψήσιμο «μαζεύει». Στρώνω τη ζύμη, αλείφω με κρόκο αυγού για να πάρει ώραίο χρώμα και φτιάχνω και μια τρυπούλα για να βγάινουν ανεμπόδιστοι οι ατμοί στη διάρκεια του ψησίματος.

Ψήσιμο
Ψήνω σε φούρνο θερμοκρασίας 225 βαθμών για μία περίπου ώρα. Μετά τα 15 λεπτά βάζω χαρτί από επάνω για να μην «αρπάξει». Βγάζω από τον φούρνο και αφήνω το τιμπάλ να ηρεμήσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Αυτό είναι απαραίτητο για να «δέσει» και να σερβιριστεί όμορφα.