Η γιορτινή πάπια του Στέλιου Αρακά

του Δημήτρη Μπούτου 29 Δεκεμβρίου 2015 • Συνταγές • πάπια, πουρές, μάνγκο, πατάτες vitelotte, μηλόξυδο, Στέλιος Αρακάς, τραπέζι γιορτινό, Κώστας Αθανασίου, Hilton, Βυζαντινό

Για τον νεαρό και βραβευμένο σεφ Στέλιο Αρακά τα είχε καταγράψει όλα κατατοπιστικά η Κική Τριανταφύλλη τον περασμένο Αύγουστο:
Τον Απρίλιο του 2015, ο νεαρός σεφ Στέλιος Αρακάς συμμετείχε στον διαγωνισμό «Mediterranean Yacht Show». Μαγείρεψε «μπαρμούνια σαβόρο γεμιστά με ελιά» τα οποία συνοδεύονταν από ζουλιέν μαρμελάδας σκόρδου, σφαιροποιημένο ξύδι, πίκλα κρίταμου, κονφί ντομάτας και με αυτό το πιάτο κατέκτησε το τρίτο βραβείο του διαγωνισμού που ήταν και η πρώτη σημαντική διάκριση της καριέρας του. Σήμερα ο Στέλιος Αρακάς είναι private chef σε γιοτ της εταιρείας bluscapes, αφού προηγουμένως απέκτησε μαγειρική εμπειρία σε αστεράτα εστιατόρια, όπως το All Senses δίπλα στον chef Ronnie Emborg (2 αστέρια Michelin), στο Funky Gourmet (2 αστέρια Michelin) και στην Cookoovaya, το καινούργιο γαστρονομικό στέκι της Αθήνας.

Λίγο καιρό μετά του ζητήσαμε μια ιδέα ακόμα, ένα πιάτο - πρόταση για τα γιορτινά τραπέζια των ημερών. Το πεσκέσι του έφτασε με φωτογραφίες και δύο συνταγές. Tη δεύτερη την φυλάμε ως έκπληξη για λίγο αργότερα, την πρώτη παραθέτουμε ευθύς αμέσως: Πάπια με πουρέ από μάνγκο και vitelotte (μπλε πατάτες).

Η πάπια είναι γνωστή για την ξεχωριστή, έντονη αλλά λεπτή γεύση της. Μεγαλύτεροι μάστορες στο μαγείρεμά της θεωρούνται οι Κινέζοι οι οποίοι, μάλιστα, την θεωρούν και σύμβολο της συζυγικής πίστης. Μπορεί οι αρχαίοι ιατροφιλόσοφοι να διαφωνούσαν ως προς το πόσο υγιεινό και εύπεπτο είναι το κρέας της χήνας αλλά βρίσκονταν σε απόλυτη ομοφωνία σχετικά με την υπεροχή της πάπιας - και από άποψη υγείας και από άποψη νοστιμιάς. Οι σεφ της έχουν ιδιαίτερη αδυναμία, καθώς φαίνεται. Να, ο σεφ Κώστας Αθανασίου, ας πούμε, πριν λίγες μέρες μαγείρεψε για χάρη των αναγνωστών του protagon στο «Βυζαντινό», την ανοικτή κουζίνα δίπλα στον μεγάλο μπουφέ του Hilton, πάπια με κόκκινο λάχανο, τζίντζερ και μέλι - δείτε εδώ το κεφάτο βίντεο.

Ας επανέλθουμε όμως στην τάξη και την πάπια του Στέλιου Αρακά:

2 φιλέτα στήθος πάπιας ή περιστέρι
50 γρ. τζίντζερ
100 ml γκρέιπφρουτ
20 ml μηλόξυδο
80 ml σάλτσα σόγιας
2 κ.σ. μέλι
500 γρ. vitelotte (μπλε πατάτες)
250 γρ. βούτυρο
200 γρ. φρέσκο πουρέ μάνγκο
100 γρ. βαλσάμικο
1 φύλλο ζελατίνης

Φτιάχνουμε τη μαρινάδα και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, τζίντζερ, μηλόξυδο, σόγια, γκρέιπφρουτ σε ένα σκεύος εκτός από την πάπια. Προσθέτουμε την πάπια και την αφήνουμε να μαριναριστεί για 4 ώρες. Ή ακόμα από το προηγούμενο βράδυ.

Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό πολύ καλά, τις περναμε από λεπτό εταμίν ή από μηχανή πουρέ και, όπως είναι ζεστές, ρίχνουμε το βουτύρο και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο.

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τον πουρέ μανγκο μαζί με το βαλσάμικο και φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατέβουμε καλά με τη ζελατίνη που ήδη έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό. Στεγνώνουμε καλά την πάπια και, σε ένα καυτό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία, την ψήνουμε σε όποιο βαθμό ψησίματος θέλουμε.

Το medium είναι το πιο κατάλληλο γιατί το κρέας της θα είναι απ' έξω τραγανό και μέσα ζουμερό. Κόβουμε το στήθος στη μέση και σερβίρουμε.