Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αν βρεθείτε το βράδυ της παραμονής της Πρωτοχρονιάς στο Ηράκλειο, θα εκπλαγείτε όσοι δεν ξέρετε το ηρακλειώτικο έθιμο της μπουγάτσας ή μπογάτσας, όπως την λένε οι πιο πολλοί Κρητικοί. Εκτός από τα κλασσικά μπουγατσατζίδικα της πλατείας στα Λιοντάρια και τα υπόλοιπα της πόλης, θα δείτε υπαίθρια κιόσκια όπου θα πωλείται το πρώτο για τους ηρακλειώτες γλυκό του χρόνου.

Αμέτρητες μπουγάτσες με κρέμα και με τυρί καταναλώνονται την παραμονή (και ανήμερα) της Πρωτοχρονιάς στην πόλη του Ηρακλείου. Λέγεται ότι το έθιμο καθιερώθηκε από τους χαρτοπαίκτες, που επέστρεφαν στα σπίτια τους μόλις έμπαινε ο νέος χρόνος και ήθελαν να γλυκάνουν την οικογένεια με τη χαρά του κέρδους τους ή πριν την πικράνουν με τη χασούρα τους... Χαμένοι και κερδισμένοι, λοιπόν, κουβαλούσαν μπουγάτσα στα σπίτια τους για να μπει γλυκά ο νέος χρόνος!

Σιγά σιγά η γλυκιά συνήθεια γενικεύτηκε και έτσι έχει καθιερωθεί η παραμονή της Πρωτοχρονιάς σαν βραδιά μπουγάτσας, Τώρα πια οι κερδισμένοι της βραδιάς κερνούν την παρέα τους μπουγάτσα. Έχουν να λένε πως η ηρακλειώτικη μπουγάτσα είναι η γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα, ενώ η χανιώτικη είναι η αλμυρή, με κρέμα μυζήθρας (αν και καταναλώνεται κι αυτή με ζάχαρη). Εντούτοις και στις δυο πόλεις -και όχι μόνο- μπορείτε να βρείτε υπέροχη μπουγάτσα και των δύο τύπων. Δεν θα κάνω διαφήμιση για τις πιο διάσημες μπουγάτσες της Κρήτης, αλλά αν βρεθείτε είτε στο Ηράκλειο είτε στα Χανιά όποιον κι αν ρωτήσετε θα σας πει συγκεκριμένα ονόματα... Εγώ θα δώσω τις συνταγές που φτιάχνω εγώ τις μπουγάτσες στο σπίτι μου και που θεωρώ ότι είναι «καλές προσεγγίσεις» των διάσημων. Έχω καταλήξει σε τούτες μετά από πολλές δοκιμές και αυξομειώσεις υλικών και μπορώ να πω ότι όσοι τις έχουν δοκιμάσει τις έχουν απολαύσει. Απαραίτητη προϋπόθεση για επιτυχημένη μπογάτσα είναι η καλή ποιότητα του φύλλου. Αν δεν μπορούμε να ανοίξουμε μόνοι μας, πρέπει να βρούμε λεπτό και ελαστικό φύλλο, κατά προτίμηση νωπό.

Εγώ ειδικά για την μπογάτσα της Πρωτοχρονιάς προμηθεύομαι φύλλο από γνωστό παραδοσιακό εργαστήριο του Ηρακλείου. Ακόμη πρέπει να πω ότι τα υλικά για την μπουγάτσα με κρέμα μυζήθρα -αλμυρή- πολλές φορές είναι δύσκολο και για μένα να τα βρω. Η γαλομυζήθρα και η στάκα δεν είναι προϊόντα του σούπερ μάρκετ. Εναλλακτικά όμως και με αρκετά καλό αποτέλεσμα μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη 1½ κούπα αυτών των δύο προϊόντων με γλυκιά μυζήθρα. Το στρώσιμο και για τις δυο μπουγάτσες μπορεί να γίνει είτε με δίπλωμα σε «φακέλους» είτε σε ταψάκι. Είναι το ίδιο και για τους δυο τύπους οπότε θα σας το δείξω μετά από τα υλικά και την περιγραφή της παρασκευής της γέμισης.

Ας δούμε, λοιπόν, πρώτα τη χανιώτικη μπουγάτσα με κρέμα μυζήθρας

Υλικά:

Επί το έργον:

Βάζουμε τη 1½ κούπα γάλα να βράσει και διαλύουμε το νισεστέ στη μισή που μένει. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το γάλα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το διάλυμα του κορν φλάουρ και ανακατεύουμε να πήξει η κρέμα μας. Ρίχνουμε και το βούτυρο. Όταν λιώσει, αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε τα τυριά και τη τσίπα.

Ας δούμε τώρα και  την ηρακλειώτικη μπουγάτσα με κρέμα:

Βάζουμε τις 3 κούπες γάλα να ζεσταίνονται με τη ζάχαρη. Χτυπάμε στο multi ή στο χέρι την 1 κούπα γάλα με τον νισεστέ και τα αυγά και τα αδειάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ. Μόλις το γάλα αρχίσει να φουσκώνει στην κατσαρόλα, το αποσύρουμε από το μάτι και αρχίζουμε να το προσθέτουμε λίγο λίγο στο μείγμα του μπολ, χτυπώντας παράλληλα με ένα πηρούνι όπως το αυγολέμονο.

Όταν αδειάσουμε όλο το καυτό γάλα στο μπολ, ξαναγυρίζουμε το περιεχόμενό του στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία μέχρι να πήξει το μείγμα και να έχουμε μια βελούδινη κρέμα. Βάζουμε και το βούτυρο και την κανέλα και ανακατεύουμε. Τραβάμε την κατσαρόλα από το μάτι και σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη, για να μην κάνει κρούστα.

Το τύλιγμα:

Α. Πακετάκια μπουγάτσας (δύο μερίδες το καθένα)

Για κάθε πακετάκι χρειαζόμαστε τρία φύλλα. Αλείφουμε ένα φύλλο με βούτυρο και το διπλώνουμε στα 4, ώστε να γίνει παραλληλόγραμμο. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας ένα δεύτερο φύλλο, το βουτυρώνουμε και βάζουμε στο «κέντρο» του και διαγωνίως το πρώτο διπλωμένο φύλλο. Πάνω στο παραλληλόγραμμο βάζουμε μια γερή ποσότητα κρέμας και την απλώνουμε να πάρει το σχήμα του. Διπλώνουμε το κάτω φύλλο σαν φάκελο του ταχυδρομείου και σκεπάζουμε την κρέμα.

Όπως είναι το πακετάκι το βάζουμε σε ένα τρίτο βουτυρωμένο φύλλο πάλι διαγώνια και το ξανακλείνουμε σαν φάκελο. Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά τους φακέλους μας σε βουτυρωμένο ταψί και τους βουτυρώνουμε.

Β. Σε ταψάκια

Απλώνουμε τα μισά φύλλα σε ένα ταψί περίπου 30×40 ή καλύτερα μοιράζουμε σε δύο ταψάκια 20x30 και απλώνουμε την κρέμα, φροντίζοντας να περισσεύουν από το πλάι, ώστε να εγκλωβιστεί στο εσωτερικό τους. Πάντα αλείφουμε κάθε φύλλο με βούτυρο πριν στρώσουμε το επόμενο. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα (δεν ξεχνάμε να τα βουτυρώνουμε) και αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο. Ψήνουμε τις μπουγάτσες μας σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο, στη μεσαία σχάρα, μέχρι να ροδίσουν (περίπου 30- 40 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο).

Τις σερβίρουμε ζεστές, κομμένες σε μικρές μπουκίτσες, τη γλυκιά πασπαλισμένη με αχνοζάχαρη και κανέλα και την αλμυρή με κρυσταλλική ζάχαρη.

Παρατηρήσεις:

• Αν σας παραξενεύει η χρήση του κορν φλάουρ ή του ριζάλευρου (αυτό είναι πιο δυσεύρετο αλλά αξίζει) στην κρέμα, δοκιμάστε τα έστω για μια φορά. Είναι πολύ πιο ωραία από την κρέμα σιμιγδάλι.
• Είναι προτιμότερο και πιο αυθεντικό το τύλιγμα σε φακέλους. Μπορούμε να βάλουμε και μόνο δύο φύλλα σε κάθε φάκελο παραλείποντας το τύλιγμά τους στο τρίτο φύλλο.
• Με αυτή την ποσότητα της κρέμας φτιάχνουμε 4 με 5 φακέλους ανάλογα με την ποσότητα που βάζουμε στον καθένα.
• Η μπουγάτσα μπορεί να φαγωθεί και την επόμενη μέρα αν την ζεστάνουμε λίγο. Γι' αυτό πασπαλίζουμε με ζάχαρη μόνο τα κομμάτια που σερβίρουμε.

Εύχομαι η χρονιά που έρχεται να είναι γλυκιά κι ευτυχισμένη! Έτσι, για να πιάσει τόπο το ηρακλειώτικο έθιμο!

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους