Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Για τα πρώτα σας δίνω διάφορες επιλογές: Η ιταλική Τόρτα Πασκουαλίνα, μια πασχαλιάτικη  χορτόπιτα με βρασμένα αβγά, είναι η πιο περίπλοκη συνταγή, ενώ οι αγκινάρες με τη σκορδάτη αγιολί, η τάρτα με τα σπαράγγια, αλλά και οι μελιτζάνες ρολό είναι δύο εμπνευσμένες παραλλαγές των γκρατέν λαχανικών. Κι αν θέλετε κάτι απλό αλλά πάντα ευπρόσδεκτο, το λεμονάτο ριζότο με ή χωρίς αγκινάρες, κουκιά ή αρακά, είναι ιδανικό ανοιξιάτικο πρώτο πιάτο.

Γεμίστε μεγάλη λεκάνη με 2 λίτρα κρύο νερό και στύψτε μέσα μισό λεμόνι, ρίχνοντας στο νερό και τη λεμονόκουπα.  Κόψτε τα κοτσάνια, μην τα πετάξετε.  Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα της κάθε αγκινάρας τραβώντας με το χέρι προς τα κάτω, μέχρι να φτάσετε στα εσωτερικά, μαλακά φύλλα.  Με μικρό κοφτερό μαχαίρι ξεφλουδίστε γύρω γύρω την κούπα της αγκινάρας.  Κόψτε και πετάξτε τις κορυφές από τα φύλλα που απόμειναν, και κόψτε την κάθε αγκινάρα στη μέση.  Αφαιρέστε και πετάξτε το χνούδι από το κέντρο και ρίξτε την καθαρισμένη αγκινάρα στη λεκάνη με το νερό.  Ξεφλουδίστε τα κοτσάνια να φύγουν οι ίνες και να μείνει ο μαλακός κεντρικός ιστός, και βάλτε τα και αυτά στο νερό με το λεμόνι.

Σε μέτρια κατσαρόλα βάλτε νερό να πάρει να σιγοβράζει, προσθέτοντας 1-2 κουταλιές σούπας αλάτι.  Στύψτε το υπόλοιπο μισό λεμόνι, κρατήστε 1 κουτ. σούπας από το χυμό του και βάλτε το χυμό στο νερό που σιγοβράζει.  Στραγγίστε τις αγκινάρες, μεταφέρετε προσεκτικά στην κατσαρόλα, και βράστε 6-9 λεπτά, μόλις να τρυπιούνται εύκολα με μαχαίρι.  Στραγγίστε καλά σε πετσέτα.

Προθερμάνετε το γκριλ.

Φτιάξτε τη σκορδάτη μαγιονέζα (αγιολί): Με μπλέντερ-μπαστούνι χτυπήστε σε γαβάθα στο δοχείο του μπλέντερ τους κρόκους, μια πρέζα αλάτι και μια πιπέρι λευκό, 1 κουταλιά σούπας νερό, τον υπόλοιπο χυμό λεμόνι και το λιωμένο σκόρδο. Κλείστε το μοτέρ,  και προσθέστε σιγά σιγά τα λάδια.  Με το μπλέντερ κολλημένο στον πάτο του δοχείου, δουλέψτε το μείγμα, μέχρι να γίνει κρεμώδες.  Με το μπλέντερ διαρκώς κολλημένο στον πάτο του δοχείου δουλέψτε το μίγμα γύρω στο 1 λεπτό, γέρνοντας το δοχείο δεξιά αριστερά, μέχρι η σκορδάτη μαγιονέζα να πήξει.  Δοκιμάστε το αγιολί και διορθώστε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λεμόνι.  (Εναλλακτικά, μπορείτε να χτυπήσετε το αγιολί με σύρμα, στο χέρι).

Σε μεγάλη παγωμένη γαβάθα χτυπήστε με σύρμα ή με μίξερ του χεριού την κρέμα να πήξει σε σαντιγί.  Θα πάρετε μια γεμάτη κούπα.  Προσθέστε σιγά σιγά τη σκορδάτη μαγιονέζα, ανακατεύοντας το μείγμα βαθειά και ελαφρά, με σπάτουλα, να κάνετε τη σάλτσα που αποκαλείται mousseline.  Συνεχίζοντας το ανακάτεμα με τον ίδιο τρόπο, προσθέστε την Παρμεζάνα, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση προσθέτοντας ό,τι χρειάζεται.

Σε ρηχό ταψί για γκρατέν, απλώστε τις αγκινάρες σε μια στρώση. Από πάνω βάλτε τη σκορδάτη mousseline, και τοποθετήστε το ταψί κάτω από το γκριλ, μολις να ροδίσει ελαφρά, 2-3 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο σας. Σερβίρετε αμέσως.

---

Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια απλώστε τη σφολιάτα, κόβοντας ώστε να έχει διάμετρο --ή πλευρά-- 35 εκ.  Απλώστε σε ταψί με διάμετρο --ή πλευρά-- 27 εκ, πιέστε ελαφρά να απλωθεί στον πάτο, και τρυπήστε σε πολλές μεριές τον πάτο με πιρούνι.  Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο 30 λεπτά, τουλάχιστον.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C. 

Βγάλτε το ταψί με τη σφολιάτα από το ψυγείο, καλύψτε με λαδόχαρτο, και βάλτε από πάνω φασόλια, να κρατούνε τη ζύμη για να μην φουσκώσει.  Ψήστε πάνω σε λαμαρίνα 15 λεπτά, μόλις να αρχίσει να σφίγγει.  Χτυπήστε 1 αβγό.  Βγάλτε το λαδόχαρτο και τα φασόλια, και αλείψτε την επιφάνεια της σφολιάτας με το αβγό.  Ψήστε άλλα 5-10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ροδίσει και να γίνει κριτσανιστή.  Βγάλτε από το φούρνο και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.

Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180° C. 

Χτυπήστε τα υπόλοιπα αβγά.  Προσθέστε στο μείγμα την κρέμα, το γιαούρτι και το ξύσμα, και ανακατώστε ζωηρά.  Βάλτε αλάτι και αδειάστε πάνω στην τάρτα.  Από πάνω απλώστε τακτικά τα σπαράγγια.  Με κουτάλι γλυκού πάρτε κομμάτια από τη μυζήθρα και σκορπίστε  τα εδώ και κει πάνω στην τάρτα.  Πασπαλίστε με τη γραβιέρα και το δυόσμο ή τη ρίγανη. 

Ψήστε 25-30 λεπτά, μέχρι το κις να σφίξει και η επιφάνεια να είναι μόνο ανεπαίσθητα μαλακιά, στο κέντρο.  Αφήστε να κρυώσει τουλάχιστον 10 λεπτά, προτού να κόψετε για να σερβίρετε.  Είναι εξίσου γευστική και να την σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλίζοντας με χοντρό κρυσταλλικό αλάτι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C.

Σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αλάτι, ζεματίστε το σπανάκι 1-2 λεπτά, να μαραθεί.  Στραγγίστε, βάλτε σε κρύο νερό και στραγγίστε πολύ καλά, πιέζοντας και με το χέρι να βγούνε τα υγρά.

Σε γαβάθα ανακατέψτε 2 αβγά με τη μυζήθρα, την Παρμεζάνα, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε.

Σε ταψί για τάρτα με διάμετρο 21 εκ., βάθος 5 εκ. και αφαιρούμενο πάτο απλώστε τη σφολιάτα, αλείφοντας το κάθε φύλλο με λίγο ελαιόλαδο και αφήνοντας μπόλικη ζύμη να περισσεύει γύρω ώστε να σκεπάσετε τη γέμιση.

Απλώστε το μισό σπανάκι και από πάνω το μείγμα με τα τυριά, ισιώνοντας την επιφάνεια.  Στο μείγμα με τα τυριά κάντε 4 τρύπες και αδειάστε στην κάθε μία από 1 αβγό, προσέχοντας μη σπάσουν οι κρόκοι.  Προσεκτικά απλώστε πάνω το υπόλοιπο σπανάκι, και από πάνω διπλώστε τη σφολιάτα που περισσεύει, ενώνοντας στο κέντρο.

Χτυπήστε ελαφρά το τελευταίο αβγό και αλείψτε την επιφάνεια της τάρτας.  Ψήστε 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά.

Βάλτε βαρύ βαθύ τηγάνι, κατά προτίμηση μαντεμένιο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.  Αλείβοντας την κάθε φέτα μελιτζάνα με λάδι και από τις δύο πλευρές, βάλτε τη στο τηγάνι.  Γυρίστε κάθε τηγανιά και από τις δύο πλευρές, αφήνοντας τις φέτες μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν.  Βγάλτε και αφήστε τις να κρυώσουν σε χαρτί κουζίνας.

Σε μεγάλη γαβάθα αναμείξτε τη φέτα, το κουκουνάρι, το 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο, τα ψίχουλα, το σκόρδο, το ξύσμα, το δυόσμο και το μαϊντανό.  Προσθέστε ανακατεύοντας το αβγό, βάζοντας αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε. 

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς. 

Απλώστε τις φέτες μελιτζάνας στην επιφάνεια εργασίας, και βάλτε ίση ποσότητα από τη γέμιση στην άκρη της κάθε μιας. Τυλίξτε σφιχτά σε ρολό.  Βάλτε τα ρολά σε ταψί που να τα χωρά σε μία στρώση, στριμωχτά.

Περιχύστε με τη ντομάτα, και βάλτε από πάνω τις φέτες χαλούμι.  Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και ψήστε μέχρι να ροδίσει το τυρί, και οι μελιτζάνες να κοχλάζουν, περίπου 30 λεπτά. 

Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε τις μελιτζάνες να κρυώσουν  5-10 λεπτά προτού να τις σερβίρετε. Σερβίρονται και σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεστάνετε το λάδι και το βούτυρο, και σοτάρετε το κρεμμύδι να μαλακώσει, 5 λεπτά περίπου.  Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε καλά, να γυαλίσουν οι κόκκοι.  Βάλτε αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε 1 λεπτό ακόμη.
Προσθέστε το κρασί και αφήστε το να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να απορροφηθεί, 1-2 λεπτά. 

Προσθέστε ένα φλιτζάνι από το ζωμό, και συνεχίστε να ανακατεύετε, ση μέτρια φωτιά μέχρι ο ζωμός να απορροφηθεί σχεδόν.  Συνεχίστε το βράσιμο για 20-25 λεπτά, ανακατώνοντας συνεχώς και προσθέτοντας το ζωμό ανά 1/2 φλιτζ. όταν το ρύζι έχει απορροφήσει το προηγούμενο.  Ανακατεύοντας προσθέστε αν θέλετε τα λαχανικά (κουκιά, αγκινάρες, αρακά) και βεβαίως το ξύσμα, την παρμεζάνα και 2 κουτ. σούπας μαϊντανό. 

Σερβίρετε αμέσως σε μπολ, πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο μαϊντανό.