Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ξέρω ότι δύσκολα θα σας πείσω να μην το κάνετε το σουβλιστό, αλλά δεν το βάζω κάτω. Εμείς που σπάνια τρώμε κρέας, και αρνί δυό-τρείς φορές το χρόνο το πολύ, θέλουμε το πασχαλινό αρνί μας να είναι μοναδικό σε υφή και γεύση, και το σουβλιστό σπάνια είναι. Προτιμάμε δέκα φορές το αρνί ή το κατσίκι ψημένο στον ξυλόφουρνο, πάνω σε κληματόβεργες, σχίνα και δεντρολίβανα, αλλά και ένα μεγάλο μπούτι γεμιστό, ή περισσότερα μικρά μπουτάκια, ψημένα στον ηλεκτρικό φούρνο. Κι αν θέλετε οπωσδήποτε κρέας στα κάρβουνα, προτείνω να φτιάξετε χορταστικές αρνίσιες ‘μπριζόλες’ κόβοντας σε φέτες το μπούτι –οι χασάπηδες ξέρουν να το κάνου μια χαρά. 

      
Αλείψτε με λάδι και πασπαλίστε με το μισό από το ψιλοκομμένο σκόρδο το μέσα μέρος από τα ξεκοκκαλισμένα μπούτια. Βάλτε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ετοιμάστε τη γέμιση, σοτάροντας σε 4 κουτ. λάδι τα κρεμμυδάκια και μόλις μαλακώσουν προσθέστε το μπέικον, το υπόλοιπο σκόρδο, το εστραγκόν, ή το δεντρολίβανο, το μάραθο και το μαϊντανό. Γυρίστε μερικές φορές και προσθέστε τις κάπαρες, το δεντρολίβανο και το μισό κρασί. Σιγοβράστε μέχρι να μείνει η γέμιση στεγνή. Ανακατώστε τη με τα ασπράδια. Δοκιμάστε για να βάλετε αλάτι και πιπέρι, ώστε να έχει δυνατή γεύση.
      
Απλώστε το ένα ανοιγμένο μπούτι και αλείψτε το εσωτερικό με το 1/3 της γέμισης. Αν θέλετε, βάλτε και μερικά ολόκληρα κωνάρια δεντρολίβανο. Γυρίστε το κρέας να σκεπάσει τη γέμιση και δέστε το σφιχτά σε ρολό, με βαμβακερό σπάγγο. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα μπούτια, σκεπάστε τα, και διατηρήστε τα στο ψυγείο μερικές ώρες, και μέχρι ένα βράδυ.

Περίπου μιάμιση ώρα προτού να σερβίρετε, βγάλτε το αρνί από το ψυγείο και ζεστάνετε το φούρνο στους 250. Σοτάρετε τα υπόλοιπα κρεμμύδια με το υπόλοιπο λάδι, προσθέστε και τα κόκκαλα, βάλτε και  το υπόλοιπο κρασί και το ζωμό, και σιγοβράστε για 10 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ακόμα ζωμό, αν χρειάζεται. Περιχύστε με αυτή τη σάλτσα τα μπούτια. Ψήστε τα σε ταψί, μαζί με τα κόκκαλα, για 20 λεπτά, χαμηλώστε στους 200, και ψήστε άλλα 20-30 λεπτά, αλείφοντας συχνά τα μπούτια με τη σάλτσα. Οταν είναι έτοιμα, σκεπάστε τα με αλουμινόχαρτο, και αφήστε τα να μείνουν 10-15 λεπτά, προτού να τα κόψετε φέτες για να τα σερβίρετε, περιχύνοντας με τη σάλτσα του ταψιού.

---

Σε γαβάθα ανακατώστε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το μαϊντανό και το λάδι. Βάλτε περίπου μια κουταλιά από το μίγμα στην κάθε μεριά της φέτας κρέατος, και τοποθετήστε το κρέας ανάμεσα σε δύο φύλλα πλαστικής μεμβράνης. Χτυπήστε με το επίπεδο στρογγυλό σφυρί κρέατος, ή με πλατύ ξύλινο γουδοχέρι, μέχρι να αποκτήσει η φέτα πάχος σχεδόν 1 εκ. Έτσι τα μυρωδικά θα μπουν μέσα στη σάρκα.

Ετοιμάστε τα κάρβουνα ή προθερμάνετε το γκριλ. Τοποθετήστε το κρέας και στη σχάρα. Αν ψήνετε σε ψησταριά με κάρβουνα, κλείστε το καπάκι  και ψήστε περίπου 5-7 λεπτά από κάθε μεριά. Αν ψήνετε στο γκριλ, ψήστε τις φέτες όσο να ροδίσουν από κάθε μεριά, ανάλογα με το γούστο σας. Προσοχή! Μην τις πολυψήσετε γιατί ξεραίνονται και χάνουν τη γεύση τους. Αλατοπιπερώστε και σερβίρετε στολίζοντας με κλαδάκια δεντρολίβανο.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε αρνί Ν. Ζηλανδίας θα το ξεπαγώσετε μια μέρα πριν, και προσεκτικά θα αφαιρέσετε το κόκκαλο, κόβοντας κατόπιν το ψαχνό σε φέτες. Από τα ντόπια αρνιά σας χρειάζονται 2 μπούτια που μπορεί να σας κόψει σε ‘μπριζόλες’ ο χασάπης.

Chutney πράσινο καυτερό, ή με δαμάσκηνα (συνταγές ακολουθούν)

Σε μπλέντερ βάλτε το σκόρδο, το θυμάρι, το μαϊντανό, την κάππαρη και το λάδι και δουλέψτε να πάρετε λεία πάστα.
Κάντε κοψιές –3-4 σε κάθε μπούτι—και βάλτε μέσα σκορδάτη πάστα, αλείφοντας καλά τα μπούτια από όλες τις μεριές. Σκεπάστε και διατηρήστε τα μπούτια στο ψυγείο μια νύχτα τουλάχιστον και μέχρι 24 ώρες, ώστε τα μυρωδικά να μπουν στο κρέας.

Ετοιμάστε τα κάρβουνα ή προθερμάνετε το γκριλ στο μάξιμουμ. Τοποθετήστε το κρέας στη σχάρα. Αν ψήνετε σε ψησταριά, κλείστε το καπάκι  και ψήστε 15-20 λεπτά από κάθε μεριά. Αν ψήνετε στο γκριλ, ψήστε τα μπούτια μέχρι να ροδίσουν από κάθε μεριά, ανάλογα με το γούστο σας. Το θερμόμετρο κρέατος πρέπει να δείχνει 74-76 βαθμούς Κελσίου.

Προσοχή! Μην πολυψήσετε το κρέας γιατί ξεραίνεται και χάνει τη γεύση του.
Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε να 'ξεκουραστεί' 10-15 λεπτά.  Σερβίρετε σε ξύλο κοπής, στολίζοντας με κλαδάκια θυμάρι ή ρίγανη, και συνοδεύοντας με τα τσάτνεϊ (συνταγές ακολουθούν).

Σε μπολ βάλτε τα δαμάσκηνα και σκεπάστε τα εντελώς με νερό για 2 ώρες.  Όπως είναι, με το νερό τους, βάλτε τα στο μπλέντερ να τα κάνετε πολτό.

Βάλτε το τζίντζερ σε μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, και αφήστε το για 1 λεπτό να φύγουν τα πολλά υγρά.  Προσθέστε τον πολτό δαμάσκηνα, τη μαύρη ζάχαρη, το καγιέν, το garam masala, το χυμό λεμόνι και αλάτι, ανακατέψτε, και αφήστε σε χαμηλή φωτιά 5 λεπτά.  Σερβίρετε με το αρνί, αλλά και με πάπια ή κοτόπουλο.

Βάλτε κόλιανδρο, σταφίδα πιπεριά και κρεμμύδι στο μπλέντερ, να γίνουν παχύς πολτός.  Προσθέστε ανακατεύοντας το λεμόνι και αλάτι όσο χρειάζεται.