Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ελαφριά, τραγανά, υπέροχα να τα απολαύσετε όλες τις ώρες της ημέρας και σίγουρα δεν θα μπορέσετε να αρκεστείτε μόνο σε ένα! Τα ιταλικά κριτσίνια, σίγουρα τα έχετε συναντήσει σε ιταλικά εστιατόρια και στη χώρα μας, συσκευασμένα μέσα σε περίεργες μακρουλές χάρτινες συσκευασίες.

Αποτελούν ακόμη ένα από τα πιο δημοφιλή παρασκευάσματα της ιταλικής κουζίνας και είναι γνωστά διεθνώς. Λεπτά, μακριά και τραγανά, όλοι τα μασουλάνε αμήχανα, περιμένοντας να έρθει η παραγγελία!

Παρασκευάζονται ουσιαστικά από ζύμη ψωμιού, περιέχουν ελάχιστη ζάχαρη (σε αντίθεση με τα ελληνικά που περιέχουν αρκετή) και ελάχιστα λιπαρά. Υπάρχει ειδική τεχνική που ακολουθείται για να πάρουν το σχημα τους, ονομάζεται stiratura (τράβηγμα - τέντωμα) και θα την περιγράψουμε στη συνέχεια.

Το τορινέζικο κριτσίνι είναι μακρύ, πολύ μακρύ, απο 40 έως και 80 εκατοστά! Οι παλιοί φουρνάρηδες τα έφτιαχναν μακριά όσο ήταν το άνοιγμα των χεριών τους και μετά τα έκοβαν στο μήκος του ανοίγματος του φούρνου τους!

Εκτός από τα κλασικά σκέτα κριτσίνια, θα συναντήσετε και τα πιο σύγχρονα εμπλουτισμένα με σουσάμι ή αρωματισμένα με κύμινο, ρίγανη κ.ά.

Όσο για τη συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα, δεν θα μπορούσα να διαλέξω άλλη από την κλασική των αδελφών Σίμιλι (sorelle Simili) που στη γειτονική Ιταλία δικαίως θεωρούνται άφθαστες στα αρτοπαρασκευάσματα! Αν σας αρέσουν τα κριτσίνια, μη διστάσετε να καταπιαστείτε και να τα ετοιμάσετε μόνοι σας.

Σας δίνω τόσο την αγαπημένη μου συνταγή με το φυσικό προζύμι, όσο και την πιο απλή εκδοχή της με φρέσκια μαγιά μπύρας. Η διαδικασία είναι λίγο χρονοβόρα αλλά είναι απλή και διασκεδαστική! Γίνονται τραγανότατα και πεντανόστιμα!

Εννοείται ότι δεν περιορίστηκα στην κλασική συνταγή αλλα δοκίμασα διάφορες παραλλαγές: με καλαμποκάλευρο, με κίτρινο σταρένιο αλεύρι, με ενσωματωμένους στη ζύμη σπόρους γλυκάνισου, έτοιμο μίγμα αποξηραμένων λαχανικών (ντομάτα, μαϊντανός, σκόρδο, ρίγανη, καυτερό πιπεράκι), ολόκληρο λιναρόσπορο αλλά και παρμεζάνα και τυλιγμένα σε πολέντα (χοντρό καλαμποκάλευρο σαν σιμιγδάλι), σε άσπρο και μαύρο σουσάμι και, τέλος, σε παπαρουνόσπορο.

Όπως καταλαβαίνετε, τα έχω φτιάξει ήδη αρκετές φορές, τα έχω πλέον καθιερώσει για το πρωινό μου αλλά όλο τσιμπάω και από κανένα για να κόψω την πείνα! Οι πιο πικάντικες παραλλαγές είναι ιδανικές για να συνοδεύσουν ποτό.

Παραδοσιακά στην Ιταλία τα χρησιμοποιούν για να σερβίρουν και να φάνε τα λεγόμενα affettati, αλλαντικά κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες και ειδικά το προσούτο: τυλίγουν τη λεπτεπίλεπτη φέτα του προσούτο γύρω από την άκρη του κριτσινιού και έπειτα το γεύονται με κομψότητα! 

Για να παρουσιάσετε τα κριτσίνια στο τραπέζι, μπορείτε να τα πιάσετε σε μικρές ατομικές δεσμίδες ανά 4-5 και να τα τυλίξετε με μια ατομική πετσετούλα, κατά προτίμηση πάνινη, που να ταιριάζει με το τραπεζομάντηλό σας, ή να τα πιάσετε με μια κορδέλα ή σπαγγάκι ή ακόμη να τα βάλετε όρθια μέσα σε ψηλά ποτήρια.

Κριτσίνια

Υλικά

Για 3 ταψιά φούρνου (100 κομμάτια περίπου)

Με μαγιά μπύρας:

Με φυσικό προζύμι:

Προετοιμασία:

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Αν χρησιμοποιήσετε μαγιά μπύρας, διαλύστε την σε 200 ml χλιαρό νερό, προσθέστε τη ζάχαρη και αφήστε να σταθεί 5-10 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσετε το φυσικό προζύμι, ενισχύστε το ακολουθώντας τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ για να φτιάξετε το ενυδατωμένο φυσικό προζύμι.

Επάνω στην επιφάνεια εργασίας σχηματίστε το “συντριβανάκι” με το αλεύρι και βάλτε μέσα στη λακουβίτσα το προζύμι, το λάδι ή το λαρδί ενώ περιμετρικά πασπαλίστε με το αλάτι. Αρχίστε να αναμειγνύετε τα υλικά και προσθέστε όσο επιπλέον νερό θα χρειαστεί ώστε να πάρετε μια μάλλον σφιχτή ζύμη. Δουλέψτε την δυναμικά για ένα 10λεπτο. Όλη αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει και στο μίξερ.

Προτιμώ να αφήνω τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, πριν το τελικό φούσκωμα, αν και οι αδελφές Σίμιλι δεν συστήνουν κάτι τέτοιο. Επίσης, πιο πολύ για λόγους οικονομίας χώρου, δεν κάνω τα κριτσίνια μου πολύ μακριά γιατί μου είναι δύσκολο μετά να τα αποθηκεύσω. Έτσι χωρίζω τη ζύμη μου σε 3 ίσα μέρη. Αν θέλετε να προσθέσετε άλλα υλικά ή μυρωδικά μέσα στη ζύμη, θα πρέπει να γίνει σε αυτό το σημείο. Προσθέστε τα υλικά της αρεσκείας σας και δουλέψτε τη ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν. Με κάθε κομμάτι ζύμης πλάστε ένα μπαστουνάκι στο μήκος της στενής πλευράς ενός ταψιού φούρνου. Κάντε το μπαστουνάκι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο και με τετραγωνισμένες άκρες, χωρίς να αφήσετε δηλαδή μύτες, και βάλτε το μέσα στο ταψί, κατά μήκος της στενής του πλευράς, όπως ήδη είπαμε. Αλείψτε την επιφανειά του απ' όλες τις πλευρές με ένα πινέλο καλά βουτηγμένο μέσα σε ελαιόλαδο και σκεπάστε το με ένα κομμάτι διαφανή μεμβράνη.

Επαναλάβετε τη διαδικασία για τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Μη τα βάλετε πολύ κολλητά γιατί θα φουσκώσουν αρκετά. Αφήστε τη ζύμη σε χλιαρό μέρος για μια ωρίτσα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Και τώρα περνάμε στη stiratura, δηλαδή τη διαδικασία του τεντώματος. Προσοχή, αυτή η ζύμη δεν πρέπει να ξαναζυμωθεί, οπότε πρέπει να είστε προσεκτικοί στους χειρισμούς σας! Βάλτε λίγο αλευράκι στην επιφάνεια εργασίας. Με μια σπάτουλα ζύμης ή με ένα μαχαίρι με ίσια λάμα κόψτε το κάθε μπαστουνάκι από τη στενή του πλευρά σε κομμάτια στο πάχος ενός δάκτυλου (1 εκ. περίπου). Με το κίτρινο αλεύρι αλευρώστε απαλά το κάθε κομμάτι ζύμης. Πιάστε το από τη μέση του, αντικρυστά με τα δυο σας χέρια, και τεντώστε το τραβώντας απαλά και ταυτόχρονα γλιστρώντας τα δάχτυλά σας επάνω στη ζύμη ώστε να επιμηκυνθεί ομοιόμορφα. Πρέπει να γίνει αρκετά λεπτό, με πάχος το μάξιμουμ 0,3 - 0,4 εκ.

Αν θέλετε να καλύψετε εξωτερικά τα κριτσίνια σας με σουσάμι ή μυρωδικά, πρέπει να γίνει σε αυτό το σημείο. Ετοιμάστε δυο ρηχά ταψάκια, ένα με νερό (αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και ελάχιστη ζάχαρη, όπως κάνουμε με τα κουλούρια - ταιριάζει πολύ με το σουσάμι) και ένα με το υλικό που θέλετε να τα επικαλύψετε (σουσάμι, παπαρουνόσπορο, μυρωδικά, πολέντα). Βουτήξτε το κάθε κριτσίνι απαλά πρώτα μέσα στο ταψάκι με το νερό και έπειτα μέσα στο ταψάκι με το υλικό της επικάλυψης.

Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί το ταψί του φούρνου και τοποθετήστε μέσα το κριτσίνι. Αν είναι πολύ μακρύ και περισσεύει από το ταψί, κόψτε το. Το κομμάτι που κόψατε μη το ξαναζυμώσετε αλλά βάλτε το κι αυτό στο ταψί να ψηθεί όσο μήκος και να έχει! Όπως είπα παραπάνω, κάνω τα κριτσίνια μου κοντά, οπότε τα παρατάσσω παράλληλα στη στενή πλευρά του ταψιού. Πρέπει να ομολογήσω όμως ότι όσο πιο μακριά γίνονται, τόσο πιο εντυπωσιακά είναι! Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο με την υπόλοιπη ζύμη σας. Μη βάζετε τα κριτσίνια πολύ κολλητά μέσα στο ταψί, υπολογίστε ότι θα διπλασιαστούν περίπου σε όγκο κατά το ψήσιμο.

Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Η δόση που σας παραθέτω βγάζει περίπου 3 ταψιά κριτσίνια. Μπορείτε να ψήσετε το κάθε ταψί χωριστά σε στατικό φούρνο (αντιστάσεις) ή και τα 3 ταψιά μαζί σε φούρνο με αέρα. Αφήστε τα να ψηθούν για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν στον αέρα.

Γίνονται ακόμη πιο τραγανά την επόμενη ημέρα, όταν θα έχουν πλέον ξεραθεί τελείως και τα πιο χοντρά σημεία του κάθε κριτσινιού, που όταν είναι πολύ φρεσκοψημένο ίσως είναι ακόμη μαλακά μέσα. Φυλάξτε τα σε μέρος μακριά από υγρασία. Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, ως και εβδομάδες. 

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina