Του σπιτιού μου η μαγιονέζα

του Δημήτρη Μπούτου 24 Ιανουαρίου 2016 • Συνταγές • μαγιονέζα, αυγά, μουστάρδα, λεμόνι, λάδι

«Χτύπα τα πόδια σου Κινέζα, για να μη κόψει η μαγιονέζα» θυμήθηκα το τραγουδάκι της Λιλιπούπολης που δεν απέχει πολύ από την αλήθεια: Το μεγάλο σουξέ της Γαλλίδας φίλης, με την πολύτιμη μαγειρική αλληλογραφία, είναι η σπιτική μαγιονέζα. Με προειδοποίησε, ωστόσο, πως η διαδικασία είναι μεν απλή αλλά χρειάζεται εγρήγορση και ταχύτητα γιατί η μαγιονέζα, ευαίσθητη και απαιτητική, δεν αργεί να κόψει και να αποτύχουμε. Πέντε μυστικά - κολπάκια μου υπενθύμιζε συνεχώς, έβαλα το σχετικό τραγουδάκι, την παρατηρούσα και κρατούσα σημειώσεις. Η πρώτη απόπειρα ας είναι διστακτική, ξεκινήστε με ποσότητες αρκετές για ένα μόλις ποτήρι. Δοκιμάζοντας και με την επανάληψη “της παίρνεις τον αέρα”, προσθαφαιρείς υλικά, αντικαθιστάς, πειράζεις...

Για περίπου 1 ½ φλιτζάνι (375 ml):

1 κρόκος αυγού
1 κ.γ. μουστάρδα - όσο λιγότερο λεία σε υφή, τόσο καλύτερα
½ κ.γ. αλάτι
τον χυμό ενός μεσαίου λεμονιού ή 1 κ.σ. ξύδι
1 ½ φλιτζάνι (375 ml) φυτικό λάδι

Μυστικό πρώτο: όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, κάπου μεταξύ 19 ως 20 βαθμών.

Χρειάζεται μπλέντερ - ράβδος και ένα σκεύος ψηλό και κάπως στενό, λίγο μεγαλύτερο από το ποτήρι που συνήθως το σετάρει, αν όχι αυτό το ποτήρι. Στο σκεύος βάζουμε τον κρόκο, τη μουστάρδα, μία μυτιά αλάτι και τον χυμό του λεμονιού. Ανακατεύουμε με τη ράβδο μέχρι να ενωθούν καλά, 2 με 3 λεπτά, και αρχίζουμε να προσθέτουμε το λάδι σχεδόν με το σταγονόμετρο: ελάχιστη ποσότητα κάθε φορά και ανακάτεμα επίμονο ώσπου να ενσωματωθεί πλήρως. Στην ουσία το ραντίζει υπομονετικά, μερικές μόνο σταγόνες πότε - πότε μέχρι να τελειώσει, για να ενωθεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Και αυτό είναι το δεύτερο μυστικό, η αργή προσθήκη του λαδιού.

Τρίτο μυστικό: αν θέλουμε τη μαγιονέζα ελαφριά, θα βάλουμε ξίδι αντί για λεμόνι. Θα πρέπει όμως στην εκδοχή του ξιδιού να είμαστε πολύ αυστηροί με το λάδι, γιατί μόνο φυτικό μπορεί να του ταιριάξει - όχι ελαιόλαδο! Αν ωστόσο δεν έχουμε κανένα άλλο πέρα από ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο, βεβαίως), θα πρέπει να περιοριστούμε στο λεμόνι και μόνο.

Μόλις προστεθεί όλο το λάδι, δίνουμε ένα τελευταίο καλό ανακάτεμα, η μαγιονέζα κανονικά θα είναι αρκετά παχύρευστη, τόσο που να δυσκολεύει τις λεπίδες στο ανακάτεμα. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτει μία με δύο κουταλιές του γλυκού ζεστό νερό, ανακατεύοντας συνέχεια. Δοκιμή με το δάχτυλο για να δούμε αν μας αρέσει η γεύση και ίσως λίγο αλάτι, αν την βρίσκουμε άνοστη και πάλι ανακατεύουμε. Η ποσότητα είναι μικρή, οπότε διαλέγουμε ένα ποτήρι με καπάκι, ή ένα μικρό βάζο που να κλείνει καλά, και την βάζουμε στο ψυγείο. Θα διατηρηθεί εκεί ως και 5 ημέρες - αναγκαίο, βέβαια, το γρήγορο ανακάτεμα με κουτάλι κάθε φορά πριν την σερβίρουμε, για να φρεσκαριστεί.

Κι αν η μαγιονέζα κόψει στο ανακάτεμα; Κανένας λόγος για πανικό, η κατάσταση σώζεται με το τέταρτο κολπάκι της: Ξεπλένει ένα γυάλινο ή μεταλλικό μπολ με καυτό νερό, το στεγνώνει καλά και εκεί βάζει άλλον έναν κρόκο αυγού, 1 κ.γ. μουστάρδα και 1 κ.γ. ζεστό νερό. Ανακατεύει καλά και προσθέτει, πάλι με φειδώ, μισό φλιτζάνι λάδι. Το ζεστό σκεύος βοηθά τα υλικά να ενωθούν καλά και αμέσως μετά το ενσωματώνει στο προηγούμενο μίγμα - η ποσότητα διπλασιάζεται όμως η νέα ζεστή κρέμα βελτιώνει την κατάσταση. Εκ νέου ανακάτεμα για να ενωθούν τα μίγματα.

Αν μας αρέσει σκορδάτη, μπορούμε στην αρχή, μαζί με τον κρόκο και τη μουστάρδα, να ανακατέψουμε και δυο λιωμένες σκελίδες σκόρδου, ωμές ή ψημένες.

Υ.Γ.: Το πέμπτο μυστικό είναι να αφήσουμε μέσα στο σκεύος για δύο λεπτά, πριν ξεκινήσει το ανακάτεμα, σε ησυχία τον κρόκο με τη μουστάρδα. Εκείνη δεν είχε ακριβή εξήγηση για αυτό (όλο έξυπνη μας το παίζει), όμως έχει παρατηρήσει πως όποτε μένουν έτσι για λίγο και ακολουθεί το χτύπημα, η μαγιονέζα δεν κόβει ποτέ. Ε, κι αν με κούρασε λίγο παραπάνω, το αποτέλεσμα, με τη βελουτέ υφή και την υπόξινη γεύση, μας δικαίωσε.