Λαζάνια της ελαφρότητας και της νοστιμιάς

του Νίκου Μορόπουλου 19 Ιανουαρίου 2018 • Συνταγές • λαζάνια, χειροποίητα ζυμαρικά, κιμάς, κρεμμύδια, βασιλικός, καυτερή πιπεριά, κρασί μπρούσκο, ξινομυζήθρα, ανθότυρο

Ο κρύος καιρός απαιτεί θρεπτικά και ζεστά γεύματα που «φτουράνε» και είναι και οικονομικά. Επίσης, λόγω της εορταστικής κραιπάλης, τα γεύματα καλόν είναι να περιέχουν ολιγότερα λιπαρά από ό,τι συνήθως. Πώς όμως μπορεί να γίνει αυτό χωρίς να χαθεί η γευστική πρόκληση, η νοστιμιά; Απαντώ στην πρόκληση και την ανάγκη με το σημερινό πιάτο: λαζάνια με ξινομυζήθρα, ανθότυρο και μοσχαρίσιο κιμά.

Επομένως δεν έχουμε μπεσαμέλ, δεν έχουμε κρέμα γάλακτος, δεν έχουμε κίτρινα τυριά. Για να μην παρεξηγηθώ, καθιστώ εκ των προτέρων γνωστό ότι οι πρωταγωνιστές του πιάτου είναι το ζυμαρικό, η ξινομυζήθρα και το ανθότυρο. Ο κιμάς έρχεται να «ντύσει» το πιάτο χωρίς να πρωταγωνιστεί. Το πιάτο θα μπορούσε να γίνει κάλλιστα και χωρίς κιμά, με μια πυκνόρρευστη σάλτσα ντομάτας. Αυτή η κατανομή ρόλων αντανακλάται πλήρως και στα συστατικά. Τα λαζάνια είναι πληθωρικά, δηλαδή χοντρουλά, η ξινομυζήθρα και το ανθότυρο άφθονα ενώ ο κιμάς είναι σχετικά περιορισμένος. Ξεκινάω με τα λαζάνια, που αν δεν τα φτιάξω είναι σα να μη μαγείρεψα. Όσο και να μου αρέσουν τα «ξερά» ζυμαρικά, αυτά δηλαδή που αγοράζουμε στα διάφορα καταστήματα, τίποτε δεν φτάνει τη νοστιμιά αλλά και την υφή του φρέσκου ζυμαρικού.

Συστατικά για τα λαζάνια:

5 κούπες αλεύρι λευκό (ή 4 αλέυρι και 1 σιμιγδάλι)
λίγο αλάτι
4 αυγά
4 κρόκοι αυγών

Αναμειγνύουμε καλά το αλεύρι με τα αυγά και φτιάχνουμε μια ομοιογενή μπάλα. Τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να ηρεμήσει στο ψυγείο για μια ώρα. Ανοίγουμε σαν να είναι φύλλο με βέργα και κόβουμε σε λωρίδες, 20 εκατοστά επί 5 εκατοστά. Η πιο σημαντική παράμετρος του πιάτου είναι το πάχος του ζυμαρικού. Προτείνω να είναι χοντρουλές οι λωρίδες και όχι τα τσιγαρόχαρτα που χρησιμοποιούμε στα τυποποιημένα λαζάνια. Με κάθε μπουκιά η ευτυχής συνδαιτυμών θα πρέπει να γεύεται το ζυμαρικό στην ολότητα του και όχι σε μία ελλειμματική εκδοχή. Ζεματίζουμε τις λωρίδες για 2 λεπτά και τις αποθέτουμε σε βαθύ σκεύος που περιέχει παγάκια και νερό.

Λοιπά συστατικά:

μισό κιλό μοσχαρίσιο κιμά (ελιά, περασμένο μία φορά)
3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα σε καρεδάκι
ένα κεφάλι σκόρδο, ψιλοκομμένο
φύλλα βασιλικού
κόκκινες καυτερές πιπεριές τσίλι
δύο κονσέρβες ντομάτα αποφλοιωμένη
δύο κ.σ. πελτέ ντομάτας
αλάτι και πιπέρι
λίγη τριμμένη κανέλα
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
ελαιόλαδο
1 κούπα κόκκινο κρασί μπρούσκο
3 κούπες τριμμένη ξινομυζήθρα
3 κούπες ανθότυρο
3 κ.σ. βούτυρο

Ετοιμασία του κιμά:
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και προσθέτουμε τον κιμά. Η δεύτερη σημαντική παράμετρος του πιάτου είναι η υφή του κιμά. Πρέπει να είναι περασμένος μόνο μια φορά. Αλλιώς γίνεται μια κοκκώδης αλοιφή και πάμε για φαγητό νοσοκομείου. Αφού πάρει χρώμα ο κιμάς, προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά εκτός από τα τυριά και τα φύλλα βασιλικού και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά έως ότου φύγουν τα πολλά υγρά. Βγάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Σημειώνω ότι ο κιμάς πρέπει να είναι χλιαρός και όχι ζεστός όταν προστίθεται στα λαζάνια.

Σύνθεση:
Χρησιμοποιώ ένα οβάλ σκέυος πυρέξ. Στρώνω μια στρώση λαζάνια, προσθέτω λίγο κιμά και τυριά, στρώνω μια επόμενη μόνο με τυριά και ούτω καθεξής. Ολοκληρώνω με κομματάκια τυρί και λίγο βούτυρο. Ψήνω σε φούρνο 200 βαθμών για 45 λεπτά. Προσέχω να μην «αρπάξει» το επάνω μέρος και γι’ αυτό προσθέτω λίγο βρεμένο χαρτί φούρνου. Αφήνω να ηρεμήσει για 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Σερβίρισμα:
Σερβίρουμε ορθογώνια κομμάτια με φύλλα βασιλικού και συνοδεύουμε με ένα αγιωργίτικο. Η ελαφρότητα και η νοστιμιά του πιάτου θα σας εκπλήξει και θα σας συναρπάσσει. Ο κίνδυνος είναι η αυξημένη κατανάλωση αφού κάθε μπουκιά είναι ένας αρωματικός και πεντανόστιμος αφρός.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ