Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με ή χωρίς; Με αυτή την κλασική ερώτηση σε υποδέχονται στα παραδοσιακά τσιπουράδικα του Βόλου, που σημαίνει τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο.

Ετσι ακριβώς ξεκινούσε και η τσιπουροποσία στο «Αλλόκοτο»*, το μεζεδοπωλείο που ανέλαβε να μυήσει τους κατοίκους των βορείων προαστείων και τους επισκέπτες τους στην τελετουργία του τσίπουρου.

Στο «Αλλόκοτο» δεν είχε κρεατικά, διάλεγες τι θα πιεις (τσίπουρο, τσικουδιά, μπύρα ή κρασί) και άρχιζαν να έρχονται στο τραπέζι πιατάκια με ολόφρεσκους θαλασσινούς μεζέδες.

Ενα βράδυ τις προάλλες, λοιπόν, με χωρίς (γιατί αποφεύγω το γλυκάνισο) δοκίμασα την ωραία ρεγγοσαλάτα του Αποστόλη Βλάχου και σκέφτομαι να την φτιάξω κι εγώ αυτό το Σαββατοκύριακο που θα έρθουν μερικοί φίλοι για φασολάδα. Με τη συνταγή της Ξανθής.

Υλικά

Για τη σάλτσα:

Εκτέλεση:

Ξεκοκαλλίζουμε και θρυματίζουμε τις ρέγγες, αφού τις ψήσουμε για περίπου 15 λεπτά, ώστε να αναδειχτούν τα αρώματά τους και να τονιστεί η γεύση τους. Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα υλικά, τις ντομάτες και τα κρεμμύδια σε μικρά καρέ, τα βάζουμε όλα μαζί σε μια λεκάνη και προσθέτουμε τα μπαχαρικά.

Σε άλλο σκεύος βάζουμε τη μουστάρδα και προσθέτουμε εναλλάξ και σιγά-σιγά το λάδι και το ξύδι ενώ χτυπάμε με το σύρμα σε σταθερή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε τη σάλτσα στο μπολ με τη σαλάτα και ανακατεύουμε ελαφρά.

Αφήνουμε τη σαλάτα σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη στο ψυγείο για περίπου μία ώρα πριν την σερβίρουμε για να ενοποιηθούν τα αρώματά της.

*Φάγαμε και ήπιαμε στο «Αλλόκοτο»

Στο τσιπουράδικο πας για να αράξεις, να χαλαρώσεις, να πιεις μερικά ποτηράκια με τους φίλους σου, να μοιραστείς μαζί τους χαρές και καημούς. Θα χορτάσεις μεν αλλά δεν θα σκάσεις από το φαΐ. Και θα χαλαρώσεις χωρίς να μεθύσεις γιατί η σωστή εναλλαγή των μεζέδων αυτό τον σκοπό έχει. Αλλωστε η τσιπουροποσία γινόταν το μεσημέρι. Οι εργάτες στον Βόλο έκαναν διάλλειμα για λίγα τσίπουρα με μεζέ και ξαναγύριζαν ευχαριστημένοι και ανάλαφροι στη δουλειά τους.

Η ιεροτελεστία που έφεραν μαζί τους οι μικρασιάτες πρόσφυγες απαιτεί μικρά πιατάκια με μεζέδες που τρώγονται ρεφενέ και όχι μερίδες, για να φάει κι αυτός που δεν θα πληρώσει. Το μενού δεν είναι σταθερό γιατί εξαρτάται από τα προϊόντα που φθάνουν κάθε μέρα στην αγορά. Πρώτα βγαίνουν οι ψητές πατάτες ή πατατοσαλάτα, γιατί ένα υπόστρωμα από άμυλο στο στομάχι το βοηθάει να δεχτεί το αλκοόλ. Ακολουθούν εναλλάξ αλμυροί και απαλοί μεζέδες, οι μεν για να προκαλέσουν την τσιπουροποσία, οι δε για να ξεπλύνουν τον ουρανίσκο.

Τα όστρακα, για παράδειγμα, και τα ελαφριά ψάρια χωρίς έντονη γεύση όπως το σαλάχι, ο γαλέος και το φρέσκο μπακαλιαράκι είναι απαραίτητα, το ίδιο και τα μαλάκια, το χταπόδι, τα καλαμαριάκια και οι σουπιές.

Η ντομάτα πρέπει να είναι ελάχιστη γιατί ανεβάζει το ζάχαρο - αντί για ντομάτα οι σάλτσες γίνονται με μουστάρδα - και το τηγάνι πρέπει να αποφεύγεται. Οι τηγανητές πατάτες, για παράδειγμα, απαγορεύονται στο τσιπουράδικο. Ναι ναι, καλά το διαβάσατε. Τηγανητές πατάτες στο «Αλλόκοτο» δεν θα βρείτε. Να αποφεύγονται πρέπει επίσης και τα γαλακτοκομικά γιατί δημιουργούν όξινο περιβάλλον στο στομάχι και δεν ταιριάζουν με τα θαλασσινά. Στο τραπέζι όμως έρχεται ξύδι και λεμόνι για το παιχνίδισμα της γεύσης.

Αυτά έμαθα χθες το βράδυ στο «Αλλόκοτο» από τον αγαθό γίγαντα τον Γιάννη Απόκοτο - σε τεστάρει μόλις μπεις, πληθυντικούς δεν θέλει και μέσα σε πέντε λεπτά θε έχετε γίνει φίλοι - δοκιμάζοντας εκλεκτούς μεζέδες όπως ψητή πατάτα, ένα καταπληκτικό σαλάχι, χορτοκεφτέδες, σκουμπρί καπνιστό και ελαφρά ψημένο στα κάρβουνα, μύδια και γυαλιστερές, χταποδάκι και φάβα, ρεγγοσαλάτα και κουτσομουρίτσες.

Ο Γιάννης - μεγάλωσε στον Βόλο αλλά έχει καταγωγή από την Κρήτη - θα σε τιμήσει δεόντως και θα σε «εκπαιδεύσει» να πίνεις σωστά. «Εδώ θα τσιμπήσεις ό,τι βγει από την κουζίνα μας» μου λέει, «παραγγελίες δεν παίρνουμε». Το τσίπουρο Τυρνάβου είναι εκλεκτό από μοσχάτο Αμβούργου και σερβίρεται «με τη μόστρα» (δηλαδή κατευθείαν από τη μεγάλη μπουκάλα). Ο μαγαζάτορας δεν θέλει να σε μεθύσει ούτε να χορτάσει με φαγητό από την αρχή. Αυτός ελέγχει τη ροή παρακολουθώντας με φροντίδα τους πελάτες του – νέοι στην πλειοψηφία - που απολαμβάνουν με τέμπο τη βραδιά.

*Το Αλλόκοτο ήταν στην πλατεία Ελευθερίας στα Βριλήσσια, αλλά προς το παρόν είναι άστεγο. Ελπίζουμε σύντομα να ξανανοίξει