Πένες αλ' αραμπιάτα, οι καυτερές

της Μαρίνας Μαυρομάτη 4 Φεβρουαρίου 2016 • Συνταγές • μακαρόνια, μακαρονάδα, πένες, ντομάτα, σάλτσα ντομάτα, πεκορίνο, μαϊντανός, αλα αραμπιάτα, ιταλική κουζίνα

Οι πένες αλα αραμπιάτα (penne all' arrabbiata) είναι ένα από τα πιo διάσημα πιάτα της ιταλικής κουζίνας και στο εξωτερικό. Η συνταγή προέρχεται από τη φτωχική κουζίνα (cucina povera) του Λάτσιο, δηλαδή της περιοχής της Ρώμης. Το όνομα της οφείλεται στο γεγονός ότι η σάλτσα είναι καυτερή και όποιος φάει κινδυνεύει να γίνει το πρόσωπο του κατακόκκινο, όπως όταν υποφέρει από λύσσα (rabbia στα ιταλικά είναι η λύσσα, arrabbiare = λυσσάω)!

Το περιέργο με αυτή την συνταγή είναι ότι ενώ πριν μερικές δεκαετίες ήταν πολύ δημοφιλής στις ιταλικές τραττορίες, έπειτα κάπου εξαφανίστηκε, καθώς την θεωρούσαν πολύ απλή αλλά και ταυτόχρονα πιο δύσκολο να την ετοιμάσουν επειδή, όπως και όλες οι συνταγές που έχουν λίγα υλικά, ήθελε πρώτες ύλες πολύ καλής ποιότητας. Τα τελευταία χρόνια πάντως έχει αρχίσει να ξαναεμφανίζεται στους καταλόγους των εστιατορίων.

Η συνταγή απλή, απλούστατη: μακαρόνια, συνήθως πένες που κρατάνε μέσα τους την σάλτσα, ελαιόλαδο, σκόρδο, καυτερό πιπεράκι, ωραίες φρέσκιες ντομάτες, μαϊντανός για το σερβίρισμα και μπόλικο πεκορίνο. Το μυστικό είναι στην σάλτσα, θέλει φρέσκια ντοματούλα ή ωραία σπιτική σάλτσα πασσάτα ντομάτας. Αντί για πεκορίνο, μπορείτε να βάλετε τριμμένο κεφαλοτύρι (προσοχή το παραδοσιακό από αιγοπρόβειο γάλα, γιατί πρόσφατα είδα να κυκλοφορεί και κεφαλοτύρι από αγελαδινό!).

Από τις πολύ αγαπημένες μας συνταγές, που φτιάχνουμε συχνά, καθώς είναι πολύ γρήγορη και πεντανόστιμη. Φέτος μάλιστα, που έχουμε φτιάξει μια πολύ επιτυχημένη σπιτική πασάτα ντομάτας, αυτή τη μακαρονάδα την έχουμε καταευχαριστηθεί! Θα συναντήσετε και παραλλαγές με παντσέτα (μπέϊκον), με μανιτάρια και διάφορα άλλα τυριά, εκτός από το πεκορίνο. Οπως θα δείτε στις φωτογραφίες, επειδή οι άντρες συνήθως θέλουν και λίγο κρεατάκι στο φαϊ τους, συνοδέψαμε απλά το πιάτο με ωραιότατο ψητό λουκάνικο Λευκάδας (πρόσφατη ανακάλυψη στο παντοπωλείο της γειτονιά μας και μας άρεσε πάρα πολύ).

Υλικά

Για 4 άτομα

Υλικά:

400 gr μακαρόνια πένες ή μπουκατίνι
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα
2 σκελίδες σκόρδο
2 καυτερά πιπεράκια
400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας ή 600 gr ώριμες ντομάτες
2-3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
100 gr τριμμένο τυρί pecorino romano

Προετοιμασία:

Βάλτε το λάδι σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στη φωτιά. Τσακίστε το σκόρδο και τα πιπεράκια και σωτάρετε τα ελαφρά (προσοχή να μην καούν!). Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο, να πάρει γεύση το λάδι.

Όπως σας είπα στην εισαγωγή, για τη σάλτσα χρησιμοποιώ την σπιτική πασσάτα που φτιάχνω συστηματικά πλέον τα τελευταία χρόνια. Μην εμπιστευθείτε μία οποιαδήποτε ντομάτα στον τρίφτη του εμπορίου, αν δεν έχετε ως πρώτη ύλη μία νόστιμη σάλτσα ντομάτας, χρησιμοποιήστε ώριμες ντομάτες. Ξεφλουδίστε τες, αφού τις βουτήξετε σε καυτό νερό, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τες κονκασέ.

Ξαναβάλτε το τηγάνι στην φωτιά, προσθέστε την πασσάτα ή τις κομμένες ντομάτες, αλατίστε και αφήστε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά 5-6 λεπτά (για τις ντομάτες θα χρειαστείτε λίγο παραπάνω, περίπου 15 λεπτά). Αν η σάλτσα στεγνώσει πολύ, προσθέστε λίγο από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια.

Όσο ετοιμάζετε τη σάλτσα, βάλτε παράλληλα και τα μακαρόνια να βράζουν σε μπόλικο αλατισμένο νερό (αναλυτικές οδηγίες εδώ). Θα τα βράσετε αυστηρά αλ ντέντε. Σουρώστε τα αλλά όχι τελείως, να κρατήσουν και λίγο από το ζουμάκι τους, και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι. Ανακατέψτε και αφήστε να σταθούν ένα 10λεπτο να πάρουν γεύση.

Σερβίρετε τις πένες αλ' αραμπιάτα με μαϊντανό και μπόλικο τριμμένο τυράκι.Τρώγονται και κρύες αλλά και ξαναζεσταμένες.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg