Τζιγεροσαρμάδες με Μπλίνι

του Νίκου Μορόπουλου 9 Φεβρουαρίου 2016 • Συνταγές • τζιγεροσαρμάς, μπλίνι, συκώτι, αρνί, μυρωδικά, σταφίδες, γιαούρτι, στακοβούτυρο

Σήμερα το μενού έχει τζιγεροσαρμάδες με μπλίνι που είναι μια παραλλαγή του παραδοσιακού τζιγεροσαρμά. Τους σαρμάδες με λάχανο τους συναντήσαμε σε προηγούμενο μαγείρεμα. Ο σαρμάς προέρχεται από το ρήμα sarmak της τουρκικής γλώσσας, που σημαίνει τυλίγω. Τα τζιγέρια προέρχονται και αυτά από την γείτονα, όπου η λέξη Ciğer σημαίνει συκώτι. Η αντίστοιχη λέξη στην περσική είναι Cigar. Στην νεοελληνική τα τζιγέρια είναι η συκωταριά.

Η παραδοσιακή ελληνική συνταγή καλεί να χρησιμοποιήσουμε μπόλια για το τύλιγμα. Πρώτον, όμως, η μπόλια είναι δύσκολο να βρεθεί. Δεύτερον, το πιάτο γίνεται μάλλον υπερβολικά λιπαρό και δυσκολοχώνευτο με όλο αυτό το λίπος. Σκέφτηκα, λοιπόν, να χρησιμοποιήσω για το τύλιγμα ένα εξαιρετικά λεπτό και ελαφρύ παρασκεύασμα, τα μπλίνι. Το μπλίνι (ή μπλινί) είναι ρωσική κρέπα. Σήμερα, λοιπόν, μαγειρεύουμε τυλιχτά κομμάτια μπλίνι που περιέχουν συκωταριά. Μεζές απίστευτου βάθους, με γευστική παλέτα εντυπωσιακού εύρους. Αυστηρά για μερακλήδες. Και για ήρεμη και αργόσυρτη απόλαυση.

Δεν ενδείκνυται το χλαπάκιασμα ούτε το σαβούρωμα. Απαγορεύεται αυστηρά σε περιπτώσεις που είστε πολύ πεινασμένοι.

Συστατικά για τα μπλίνι (περίπου 20 κομμάτια):

2 αυγά
1 κούπα φρέσκο γάλα πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
1 ½ κούπα λευκό αλεύρι κάθε χρήσεως
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. ελαιόλαδο

Παρασκευή μπλίνι

Χτυπάμε τα δύο αυγά σε μια μεγάλη κούπα και προσθέτουμε σταδιακά το γάλα και το αλεύρι. Στο τέλος προσθέτουμε το αλάτι και το λάδι και σουρώνουμε για να φύγουν τυχόν γρομπαλάκια. Δοκιμάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού μίγματος σε ένα ζεστό τηγάνι με λάδι αραβοσίτου. Η κρέπα πρέπει να είναι πολύ λεπτή, χωρίς να είναι «λάστιχο».

Έχοντας πετύχει το μίγμα, φτιάχνουμε τα μπλίνι ένα – ένα σε τηγάνι νδεδυμένο με αραβοσιτέλαιο και τα αποθέτουμε σε στίβα επάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Το ξύλο αποβάλει την θερμότητα ταχέως και έτσι δεν λιώνει ούτε κολλάει το μπλίνι.

Συστατικά για τη γέμιση:

1 συκωταριά αρνίσια
3 σκελίδες σκόρδο
1 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1 κούπα φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κούπα καστανή σταφίδα Κρήτης
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
1 κούπα γιαούρτι σακούλας
1 αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο
½ κούπα στακοβούτυρο (ή ελαιόλαδο)

Παρασκευή γέμισης

Σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα πράσινα στο στακοβούτυρο. Σε μια κατσαρόλα με αναβράζοντα ύδατα εμβαπτίζουμε την συκωταριά για 5 λεπτά, αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Μόλις κρυώσει η συκωταριά, την κόβουμε σε μικρά κυβάκια και την ρίχνουμε στο τηγάνι με την πρασινάδα. Προσθέτουμε την σταφίδα και αφήνουμε να απορροφηθούν τα υγρά. Αφαιρούμε από την φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει.