Μαυρομάτικα με μάραθα σε μαγείρεμα κρητικό

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 21 Μαρτίου 2017 • Συνταγές • όσπρια, μαυρομάτικα φασόλια, μαυρομάτικα, μαυρομάτικα με μάραθα, μάραθος, μάραθα, κρητική κουζίνα, φασόλια ντελμπιέ, εύκολη συνταγή

Τα μαυρομάτικα φασολάκια είναι ένα από τα πιο πολύτιμα όσπρια από την άποψη της διατροφικής αξίας. Χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης και μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυλλικό οξύ και φυτικές ίνες, δηλαδή άριστος συνδυασμός θρεπτικών συστατικών ακόμη κι αν φαγωθούν μόνα τους. Με δεδομένο όμως ότι συνδυάζονται τέλεια με πάρα πολλά άλλα υλικά, σπάνια τα μαγειρεύουμε σκέτα. Επιπλέον δεν είναι απαραίτητο να τα βάλουμε στο νερό αποβραδίς, γιατί μαγειρεύονται πιο γρήγορα από τα άλλα είδη φασολιών.

Η παραδοσιακή κρητική συνταγή τα θέλει μαγειρεμένα με μάραθα. Τελευταία τα μαγειρεύουμε και με άλλα αρωματικά (μυρώνια, καυκαλήθρες και άλλα αγριόχορτα ή με μαϊντανό ή με άνηθο ή με πιπεριές) αλλά ο παλιός, κλασικός συνδυασμός είναι με μάραθα. Η προσθήκη ντομάτας είναι προαιρετική, αφού είναι πολύ νόστιμα και με σκέτο λεμόνι ή αλευρολέμονο, ντελμπιέ που λέμε στην Κρήτη (όπως τα ρεβύθια). Δεν είναι τυχαίο που συνδυάζουμε μόνο αυτή την ποικιλία των φασολιών με μάραθα. Δοκιμάστε τα και θα διαπιστώσετε πόσο πολύ δένουν οι γεύσεις των υλικών.

Η ποσότητα του χορταρικού είναι επιλογή και συνήθεια κάθε νοικοκυράς κι έτσι θα δούμε πιάτα με πολλά μάραθα και λίγα φασολάκια ή αντίστροφα. Εγώ είμαι λάτρης του μάραθου, οπότε κι εδώ του δίνω και καταλαβαίνει αλλά κάλλιστα μπορεί κάποιος να μην ακολουθήσει τις δικές μου αναλογίες. Το μάραθο και σ’ αυτή τη συνταγή πρωτομαγειρεύεται. Όπου κι αν βάλουμε μάραθα, πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη ότι θέλουν περισσότερο χρόνο μαγειρέματος από τα υπόλοιπα χορταρικά, ιδιαίτερα τα άγρια. Έτσι μαλακώνουν και είναι νόστιμα, διαφορετικά είναι σκληρά και δύσπεπτα. Έχουμε, λοιπόν, και λέμε...

Υλικά

2 κούπες μαυρομάτικα φασόλια
1 μεγάλο μάτσο μάραθα (ή λιγότερα, ίσα για άρωμα!)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι σε καρεδάκια
¾ κούπας ελαιόλαδο
1 κούπα τριμμένη ντομάτα και ένα κουταλάκι πελτέ ή 1½ κούπα
ντομάτα ή 1 κονσέρβα κονκασέ
αλάτι

Επί το έργον:

Αν θυμηθούμε, βάζουμε αποβραδίς τα φασόλια στο νερό -αφού τα καθαρίσουμε από ξένα σώματα και τα πλύνουμε- αλλά δεν είναι και απαραίτητο. Την επομένη τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε κρύο νερό να βράσουν. Μόλις αρχίζει το νερό να κοχλάζει, τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε και τα ξαναβάζουμε με νερό (πάλι κρύο) που να τα σκεπάζει ένα δάκτυλο να βράσουν ξανά.

Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται, αλλά πρέπει να φροντίσουμε στο τέλος να μείνουν με λίγο νεράκι. Όση ώρα βράζουν τα φασόλια, ετοιμάζουμε και τα μάραθα. Τα καθαρίζουμε και παίρνουμε μόνο τις φουντίτσες, καθόλου κοτσάνια. Τα πλένουμε πολύ καλά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα μάραθα (όχι πολύ ψιλοκομμένα, 2-3 εκατοστά). Προσθέτουμε νερό, ελάχιστο αλάτι και αφήνουμε να μαγειρευτούν όση ώρα χρειάζεται για να μαλακώσουν.

Όταν είναι σχεδόν έτοιμα, βάζουμε τα φασολάκια με τρυπητή κουτάλα στην κατσαρόλα με τα μάραθα και προσθέτουμε τη ντομάτα και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νεράκι. Επίσης συμπληρώνουμε τα υγρά με όσο νερό χρειάζεται από εκείνο που έβρασαν τα φασόλια.

Αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράζει μέχρι να δέσουν τα υλικά του και, λίγο πριν το τέλος, το αλατίζουμε κανονικά. Δεν πρέπει να μείνει με πολλά υγρά, δεν είναι σούπα. Όταν ετοιμαστεί αφήνουμε να μαρουβίσει κανένα δεκάλεπτο και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

Μπορούμε να συντομεύσουμε τον χρόνο μαγειρέματος, αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας: Μισοβράζουμε τα φασολάκια και τα μάραθα και τα αναμειγνύουμε στη χύτρα όπου ολοκληρώνουμε το μαγείρεμά τους.
Ακόμη μπορούμε να προσθέσουμε τη ντομάτα στα μάραθα πριν από τα φασολάκια, να βράσουμε δηλαδή πρώτα τη σάλτσα κι έτσι να περιορίσουμε τον χρόνο μαγειρέματος χωρίς τη χρήση χύτρας.
Χύνω το νερό του πρώτου βρασίματος γιατί είναι πολύ σκούρο και μαυρίζει πολύ η σάλτσα. Εν τούτοις, δεν αφήνω να βράσουν πολύ ώρα τα φασόλια σ’ αυτό το πρώτο βράσιμο για να μην αφήσουν πολλά θρεπτικά στοιχεία. Αν κι εδώ που τα λέμε, πολλά καταστρέφονται με το βράσιμο ούτως ή άλλως... Μπορούμε βέβαια να μη τα σουρώσουμε αν δεν το συνηθίζουμε.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους