Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το γαλακτομπούρεκο είναι ένα πολύ αγαπημένο γλυκό. Τρώγεται όλο τον χρόνο, τις Απόκριες, όμως, και ειδικά την εβδομάδα της Τυρινής, έχει την τιμητική του. Αυτή τη φορά διάλεξα τη συνταγή της γλυκιάς Marisa Churchill από το βιβλίο της My Sweet & Skinny Life που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη γιατί έχει 55% λιγότερα λιπαρά και θερμίδες από τις περισσότερες συνταγές για γαλακτομπούρεκο. Είναι ένα γλυκό ελαφρύ, νόστιμο και αρωματικό, όπως όλα τα γλυκά που περιλαμβάνονται στο βιβλίο της νεαρής ελληνοαμερικανίδας σεφ ζαχαροπλαστικής και διατροφολόγου μαζί με τις οδηγίες της για έξυπνο και υγιεινό μαγείρεμα.

Υλικά

Για 12 μερίδες

Ανά μερίδα: 170 θερμίδες  / 6 γρ. λιπαρά / 28 γρ. υδατάνθρακες / 30 mg χοληστερίνη

Για το σιρόπι

Για την κρέμα

Για να φτιάξετε το σιρόπι: Σε ένα κατσαρολάκι αναμείξτε τη ζάχαρη με 120ml νερό. Στύψτε μέσα 1 κ.τ.γλ. χυμό λεμονιού από το λεμόνι και ρίξτε επίσης το ¼ του λεμονιού. Βράστε το μείγμα σε μέτρια φωτιά 5 λεπτά ή μέχρι να πήξει ελαφρά. Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Οταν το σιρόπι έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, βγάλτε το λεμόνι και ανακατέψτε μέσα το πορτοκαλόνερο. Αφήστε κατά μέρος.

Για να φτιάξετε την κρέμα: Με ένα μαχαίρι χαράξτε κατά μήκος τον λοβό της βανίλιας και ξύστε τα σποράκια σε ένα κατσαρολάκι. Ανακατέψτε μέσα 470 ml γάλα και βάλτε να βράσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε το αλάτι, το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού ανακατεύοντας ελαφρά. Αφήστε κατά μέρος να κρυώσει.

Στο μεταξύ χρησιμοποιώντας μίξερ χειρός, χτυπήστε το αυγό και το ασπράδι σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν αφρός. Σταδιακά προσθέστε τη ζάχαρη, ρίχνοντας λίγα κουταλάκια κάθε φορά. Προσθέστε το σιμιγδάλι και πετά το γάλα που έχει κρυώσει.

Μεταφέρετε το μείγμα σε μεσαία κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά  περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πήξει η κρέμα ελαφρά. Αφήστε κατά μέρος.

Για να συναρμολογήσετε το γαλακτομπούρεκο: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190^ο C με τη σχάρα στη μεσαία θέση. Λαδώστε μια φόρμα κέικ 23 εκ. 

Βάλτε μια στρώση φύλλο στη φόρμα, ξεκινώντας από πάνω προς τα κάτω, όπως βλέπετε τη φόρμα (12 η ώρα προς 6 η ώρα), αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται από τα πλαϊνά της. Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής για να βουτυρώσετε ελαφρά το φύλλο με ροδισμένο βούτυρο. Βάλτε τη δεύτερη στρώση φύλλου σε μικρή γωνία προς την πρώτη (1 ώρα προς 7 η ώρα) και βουτυρώστε. Επαναλάβετε με 3 ακόμη στρώσεις, περιστρέφοντας κάθε στρώση κατά «1 ώρα» για να καλύψετε όλη τη φόρμα.

Χτυπήστε το υπόλοιπο του γάλακτος μέσα στην κρέμα και ρίξτε τη στη φόρμα. Διπλώστε όλα τα κομμάτια φύλλου που κρέμονται πάνω από την κρέμα βουτυρώνοντας κάθε φύλλο. Κόψτε τα δύο τελευταία φύλλα στη μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι. Βουτυρώστε τα και τοποθετήστε τα χαλαρά πάνω στο γλυκό, έτσι που να μοιάζουν με τσαλακωμένα κομμάτια χαρτί.

Ψήστε 35 με 40 λεπτά μέχρι να πάρει το γαλακτομπούρεκο χρυσαφένιο χρώμα. Βγάλτε το από τον φούρνο και αμέσως περιχύστε το ομοιόμορφα με το κρύο σιρόπι. Αφήστε να κρυώσει κάμποσες ώρες πριν το κόψετε.

Για να σερβίρετε κόψτε σε τρίγωνα κομμάτα. Φυλάξτε στο ψυγείο το περισσευούμενο γλυκό, σφιχτά σκεπασμένο, μέχρι και 2 μέρες.

*Ροδισμένο βούτυρο (beurre noisette)

Ανά μερίδα (1κ.τ.σ.): 100 θερμίδες

11 γρ. λιπαρά / 0,01 γρ. υδατάνθρακες / 31 mg χοληστερίνη

Θερμαίνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί μέχρι να εξατμιστεί  η υγρασία του και τα στερεά του γάλακτος να αρχίσουν να ροδίζουν και το βούτυρο να ευωδιάζει. Διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο αρκετές εβδομάδες ή στην 2 μήνες. Είναι ένα τέχνασμα που μπορείτε να χρησιμοποιείτε στη ζαχαροπλαστική για γλυκά με χαμηλά λιπαρά αφού με αυτό τον τρόπο ενισχύεται η γεύση του βουτύρου. Ετσι μπορείτε να βάλετε λιγότερη ποσότητα, διατηρώντας ταυτόχρονα την πλούσια γεύση του.

**Φτιάξτε το από πριν

Το σιρόπι μπορεί να γίνει ακόμα και 1 εβδομάδα νωρίτερα και να διατηρηθεί στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο

***Μικρά μυστικά

Το φύλλο ξεραίνεται πολύ εύκολα. Δουλέψτε γρήγορα, κρατώντας στο μεταξύ τα φύλλα που θα χρησιμοποιήσετε σκεπασμένα με μια υγρή πετσέτα.