Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο μπακαλιάρος είναι το αγαπημένο ψάρι της μαμάς μου. Φρέσκος και παστός. Τα φρέσκα μπακαλιαράκια τα κάνει σούπα, όταν όμως δεν βρίσκει αγοράζει φύλλα παστού. Τον ξαρμυρίζει εντελώς και μετά, αν χρειάζεται, προσθέτει αλάτι στο φαγητό. Αυτό είναι κάτι που εμένα δεν μου πολυαρέσει, τον θέλω τόσο όσο αλμυρούτσικο αλλά, είπαμε, στην κουζίνα του ο καθένας έχει τις δικές του συνήθειες. Μετά τον μαγειρεύει με διάφορους τρόπους, αυτή εδώ η συνταγή ωστόσο είναι μια από τις αγαπημένες μας. Χειμωνιάτικα λαχανικά και τα δύο ταιριάζουν πολύ με το μπακαλιάρο, το πράσο τον γλυκαίνει ενώ η ρίζα του σέλερι προσθέτει στο φαγητό το ωραίο της άρωμα που είναι πιο λεπτό από αυτό του σέλινου. Ένα ακόμη χαρακτηριστικό είναι η λίγη ντομάτα. Η μητέρα μου έτσι κι αλλιώς βάζει λίγη ντομάτα σε όλα τα «κόκκινα» φαγητά της ειδικά σε φαγητά με πράσο ακόμα λιγότερη. Και μάλλον έχει δίκιο. Κάποτε που έβαλα μεγαλύτερη ποσότητα, η γεύση της ντομάτας κυριαρχούσε και έπνιξε τις άλλες πιο λεπτές γεύσεις.

Υλικά

Για 4-5 μερίδες

Πλένουμε καλά τις σελινόριζες, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια. Καθαρίζουμε επίσης τα πράσα και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα βάζουμε όλα μαζί με μια κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν κάπως και τα σουρώνουμε.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, αφού το ψιλοκόψουμε, και ρίχνουμε το πράσο και το σέλερι. Προσθέτουμε τη ντομάτα και αν χρειάζεται λίγο νερό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο και ελάχιστο αλάτι και αφήνουμε να σιγοβράσουν. Ακουμπάμε επάνω τα λαχανικά ταν κομμάτια του μπακαλιάρου και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου ένα τέταρτο μέχρι να γίνει και ο μπακαλιάρος.

*Ξαλμύρισμα

1. Κατ’αρχάς τα φύλλα του μπακαλιάρου θα πρέπει να είναι χοντρά (με παχιά σάρκα), σφιχτά και καλοσχηματισμένα και το αλάτι επάνω τους λευκό και λαμπερό. Αν είναι ξερά, θαμπά και η σάρκα τους λεπτή και κιτρινωπή, μάλλον είναι μπαγιάτικα ή δεν έχουν παστωθεί σωστά.

2. Κόβουμε τα φύλλα σε μέτρια κομμάτια γιατί όσο πιο μεγάλα είναι τόσο περισσότερος χρόνος χρειάζεται για να ξαλμυρίσουν. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό πάνω σε σχάρα ή μέσα σε σουρωτήρι ώστε να μην ακουμπάνε στον πάτο της λεκάνης όπου κατακάθεται το αλάτι. Αλλάζουμε το νερό κάθε 4-5 ώρες για ένα ολόκληρο 24ωρο ή και περισσότερο αν χρειάζεται. Αν η κουζίνα είναι ζεστή ή το καλοκαίρι βάζουμε τη λεκάνη με το νερό και τον μπακαλιάρο στο ψυγείο γιατί μπορεί να αλλοιωθεί καθώς χάνει το αλάτι που είναι το συντηριτικό του.

3. Μπορούμε να φυλάξουμε τα ξαλμυρισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου στην ψύξη για 1-2 ημέρες αφού τα τυλίξουμε με διαφανή μεμβράνη ή για μεγαλύτερο διάστημα σε σακουλάκια στην κατάψυξη.