Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το τραπέζι της Αποκριάς (ή Αποκράς στην κρητική ντοπιολαλιά) περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ανθυγιεινά κρητικά εδέσματα. Τυριά, μακαρόνια και πιλάφια με στακοβούτυρο, πολλά γλυκά. Η αλήθεια είναι βέβαια ότι αν τα καταναλώνει κανείς μόνο στις Απόκριες και τις γιορτές, όπως έκαναν στο παρελθόν, δεν χαλάει ο κόσμος. Το κακό με μας τους σύγχρονους είναι ότι τα έχουμε εντάξει μέσα στην καθημερινότητά μας κι έτσι αυτή η υπερβολή δημιουργεί τις ανεπιθύμητες παρενέργειες που όλοι γνωρίζουμε και στην υγεία μας και στην εμφάνισή μας. Το κρέας, λοιπόν, που συνδέεται άρρηκτα με το κρητικό αποκριάτικο τραπέζι είναι το κρέας των αμνοεριφίων. Το λέμε οζίστικο ή ωζίστικο (οζό ή ωζό είναι το ζώο γενικά και χρησιμοποιείται κυρίως για αρνιά και ρίφια).

Εκτός από ψητό, το συνηθίζουμε συνδυασμένο με χόρτα ή λαχανικά και τις περισσότερες φορές το αυγοκόβουμε με αυγολέμονο. Τα φρικασεδάκια είναι τα αγαπημένα αποκριάτικα πιάτα ιδιαίτερα για την κρεάτινη, την Α’ Αποκριά. Με μαρούλια, με αγκινάρες, με ασκολύμπρους, με άλλα άγρια ή καλλιεργημένα χόρτα. Ιδιαίτερα αγαπητό πιάτο εποχής είναι το κρέας με σταμναγκάθι. Εγώ σ’ αυτό το συνδυασμό δεν συνηθίζω το αυγολέμονο παρόλο που κάποιοι το κάνουν κι έτσι. Θεωρώ ότι χωρίς το αυγό αναδεικνύονται καλύτερα οι γεύσεις και οι μυρωδιές των λίγων αλλά εκλεκτών συστατικών του πιάτου.

Το σερβίρω με ένα καλό πρόβειο γιαούρτι ή κάποιο τυρί κρέμα. Εμείς σήμερα είχαμε χανιώτικη γαλομυζήθρα και εξαιρετικό πρόβειο γιαούρτι. Το έχουμε δοκιμάσει και με ξύγαλο Σητείας και ταιριάζει επίσης υπέροχα.

Υλικά:

Επί το έργον:

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει το κρέας σε μέτριες μερίδες. Το πλένουμε καλά και το αφήνουμε να στραγγίξει. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας. Το γυρίζουμε όταν αρχίσει να ξεκολλά από τον πάτο της κατσαρόλας μόνο του. Όταν αλλάξει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι (αν βάλουμε) και το γυρίζουμε μια-δυο φορές να αρχίσει να τσιγαρίζεται. Προσθέτουμε το κρασί και, μόλις ξαναπάρει βράση, αλατίζουμε χαμηλώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγομαγειρεύεται το κρέας μας. 

Ωστόσο καθαρίζουμε το σταμναγκάθι και το πλένουμε πολύ καλά πολλά νερά (στο πρώτο νερό αφήνουμε να μείνει κάμποση ώρα με λίγο ξύδι για να φύγουν τα χώματα). Μετά το τελευταίο νερό, το αφήνουμε σε σκεύος γεμάτο με νερό. Όταν το κρέας τσιμπιέται για καλά με το πιρούνι αλλά δεν πέφτει, προσθέτουμε το σταμναγκάθι με όσο νερό κρατάει βγάζοντάς το από το σκεύος με το νερό που το είχαμε αφήσει (δηλαδή δεν το στραγγίζουμε).

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, αφού ρίξουμε λίγο ακόμη αλάτι, και αφήνουμε να χαμηλώσουν τα χόρτα. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να μαγειρευτεί το σταμναγκάθι μας. Συνήθως – αν σιγομαγειρεύεται- δεν θέλει άλλο νερό αλλά προκειμένου να κολλήσει προσθέτουμε λίγο αν χρειάζεται. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιών, αφήνουμε να πάρει βράση και σβήνουμε το μάτι χωρίς να τραβήξουμε την κατσαρόλα.

Όταν ηρεμήσει, είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Η σάλτσα του δένει εκπληκτικά με όποιο γαλακτοκομικό κι αν διαλέξουμε. Αν μάλιστα το συνδυάσουμε και με φρεσκοψημένο ψωμί...

Παρατηρήσεις:

• Μπορούμε να παραλείψουμε το κρεμμύδι αν το κρέας μας είναι κατσικάκι. Στο αρνάκι το θεωρώ μάλλον αναγκαίο.
• Το μυστικό σ’ αυτό το φαγητό είναι το σιγανό μαγείρεμα ώστε να μη χρειαστεί να προσθέσουμε πολλά υγρά. Είναι θα λέγαμε ένα είδος τσιγαριαστού. Εγώ σήμερα πρόσθεσα μόνο το
• κρασί και όσο νεράκι είχαν τα χόρτα από το πλύσιμό τους.
• Σε προηγούμενη ανάρτηση με σταμναγκάθι, είχα παράπονα από αναγνώστριες και φίλες ότι είναι πολύ ακριβό. Εδώ το πληρώνουμε 5 € το κιλό και φτουράει πολύ. Με δεδομένο
• ότι δεν πέταξα ούτε φυλλαράκι (τόσο φρέσκο ήταν) μάλλον μου ήρθε φθηνότερα από σπανάκι... Επίσης δεν είναι καθόλου δύσκολο στο πλύσιμο οπότε, προκειμένου να αγοράσουμε πλυμένο σπανάκι (πανάκριβο κατά τη γνώμη μου), ας κάνουμε μια φορά το έξοδο. Εντάξει, δεν είναι φαγητό για κάθε μέρα αλλά είπαμε: Απόκριες!
• Πολλές φίλες μου μου έχουν πει ότι ζεματίζουν πρώτα το σταμναγκάθι σε νερό που βράζει για 5 λεπτά ίσα ίσα για να αποφύγουν την πικράδα. Εγώ την θεωρώ ήπια και δεν κάνω αυτή τη διαδικασία, αλλά δεν την απορρίπτω αν θέλουμε να την αποφύγουμε εντελώς. Εξάλλου ούτως ή άλλως μετριάζεται με το λεμόνι και το γιαούρτι.
• Συνήθως οι εντράδες με «οζίστικα» κρέατα έχουν μερίδες με κοκκαλάκια. Στο πλύσιμο αφαιρούμε όσα φεύγουνε, όχι όμως όλα. Η αλήθεια είναι ότι κι αυτά δίνουν νοστιμιά στο φαγητό μας αλλά θέλουν προσοχή στο φάγωμα, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να καταναλωθούν και από παιδιά. Όταν είχα μικρά τα παιδιά μου, έφτιαχνα αυτά τα φαγητά αποκλειστικά με μερίδες χωρίς κόκκαλο αλλά δεν είναι το ίδιο νόστιμα...

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους