Ριζότο με άγρια σπαράγγια

της Κικής Τριανταφύλλη 25 Φεβρουαρίου 2016 • Συνταγές • ριζότο, άγρια σπαράγγια, άγρια ρόκα, σαλάτα, αυγά ποσέ, παρμεζάνα, ζωμός, πεκορίνο, Λευκό κρασί, αρμπόριο, καρναρόλι

Τα άγρια σπαράγγια είναι ίσως το πιο εκλεκτό έδεσμα που μας προσφέρει κάθε άνοιξη η ελληνική χλωρίδα, κάτι που οι καλοφαγάδες από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα λατρεύουν απλά γιατί είναι υπέροχα. Οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν τροφή για άρχοντες και ο Πλίνιος τα χαρακτήριζε αφροδισιακά. Κατά το Μεσαίωνα η κατανάλωσή τους περιορίστηκε ώσπου εμφανίστηκαν και πάλι στα βασιλικά δείπνα του Λουδοβίκου του ΙΔ’. Μοιάζουν με τις αβρωνιές χωρίς όμως να έχουν την τρομερή πικράδα τους. Και φυτρώνουν σχεδόν παντού. Σε άγονες και ακαλλιέργητες περιοχές, κοντά σε φράκτες και σε ρυάκια ανακατεμένα με άλλα άγρια φυτά.

Είναι φυτό πολυετές που αγαπάει τη σκιά και έρπει ή αναρριχάται. Το ρίζωμά του διακλαδίζεται οριζόντια μέσα στο χώμα, από αυτό βγαίνουν όρθιοι τρυφεροί βλαστοί με χρώμα που ποικίλει από υπόλευκο μέχρι σκούρο πράσινο, σχεδόν μαύρο, και αντί για φύλλα έχουν λεπτά και μυτερά πράσινα αγκάθια. Η εποχή τους είναι από τα τέλη Φεβρουαρίου μέχρι το Μάιο, οπότε μαζεύουμε μόνο τις τρυφερές κορυφές μήκους 10-15 εκατοστών. Είναι τραγανά, πολύ πιο νόστιμα από τα καλλιεργημένα σπαράγγια, αν και ελαφρώς πιο πικρά, επίσης έχουν μεγάλη διατροφική αξία. Είναι ορεκτικά, δυναμωτικά και πολύ διουρητικά, πλούσια σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Τρώγονται ωμά ή βραστά ελαφρά αλατισμένα και ραντισμένα με λαδόξυδο που αναδεικνύει τη γεύση τους, γίνονται τουρσί, μπαίνουν σε σαλάτες και σε ομελέτες, μαγειρεύονται όμως επίσης με αρνί, γίνονται σάλτσα για ριζότο και ζυμαρικά.

Η πιο απλή λύση είναι μια σαλάτα με φρέσκια άγρια ρόκα και ελαφρά σοταρισμένες κορυφές από άγρια σπαράγγια. Πασπαλίσουμε με αφρό αλατιού, ραντίζουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες μπαλσάμικο και σερβίρουμε μαζί με αυγά ποσέ ή μάτια. Όμως η κορυφαία συνταγή είναι το ριζότο.

Υλικά

½ κιλό άγρια σπαράγγια
2 κ.τ.σ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
2/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο
2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1½ φλ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
½ φλ. λευκό ξηρό κρασί
4-6 φλ. ζωμό λαχανικών
αλάτι, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προαιρετικά λίγο ξύσμα λεμονιού

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, κόβουμε τα σκληρά κοτσάνια τους και τα πετάμε, κόβουμε τις κορυφές τους και τις φυλάμε στην άκρη. Ζεματάμε τα υπόλοιπα κομμάτια σε βραστό νερό, μέχρι να πάρει ένα λαμπερό πράσινο χρώμα και τα σπαράγγια να μαλακώσουν, τα βγάζουμε, τα βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και τα λιώνουμε. Επίσης ζεματάμε για λίγο τις κορυφές που έχουμε φυλάξει στο ζεστό νερό.

Ζεσταίνουμε το ζωμό των λαχανικών. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και 2 κ.τ.σ. βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες και το ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει και να γίνει διαφανές. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο. Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ αρχίζουμε να προσθέτουμε το ζεστό ζωμό, περίπου μισή βαθιά κουτάλα τη φορά. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να απορροφηθεί και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Μετά από 15-20 λεπτά δοκιμάζουμε το ρύζι. Οι κόκκοι του θα πρέπει να είναι μαλακοί εξωτερικά αλλά σκληρούτσικοι στο κέντρο τους.

Όταν το ριζότο είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τον πουρέ των σπαραγγιών, την παρμεζάνα και ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλατοπίπερο και περισσότερη παρμεζάνα αν χρειάζεται. Προσθέτουμε τις άκρες των σπαραγγιών, πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού, ακόμη λίγη παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως.