Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στο Χαλάνδρι, στο γαστρομεζεδοπωλείο του Γιάννη Λουκάκου, δοκιμάσαμε συκώτι από μοσχαράκι γάλακτος με σάλτσα από ξίδι μπαλσάμικο και καραμελωμένα κρεμμύδια σερβιρισμένο μαζί με πουρέ πατάτας. Η βαθιά του νοστιμιά μας ενθουσίασε.

Ζήσαμε πολλά μαζί, βάσανα και χαρές, μοιραστήκαμε ψωμί κι αλάτι στο κοινό τραπέζι μας, με άλλα λόγια μας ενώνει μια γερή φιλία. Αυτό είναι το «ψωμί κι αλάτι», όπως έχει καταγραφεί στο μυαλό μου ακούγοντάς το πολλές φορές στο παρελθόν από τον πατέρα μου και τους παπούδες μου. Αυτές τις δυο λέξεις που δηλώνουν την πανάρχαια ιδέα του δεσμού της φιλίας διάλεξε ο Γιάννης Λουκάκος για το μαγαζί που έφτιαξε μαζί με τον αδελφό του, τον Παναγιώτη, και το φίλο τους, το Στέφανο και είναι αλήθεια ότι το φρυγανισμένο ψωμί που ήρθε στο τραπέζι μας εκείνο το βράδυ μόλις φθάσαμε, πασπαλισμένο με ανθό αλατιού και ραντισμένο με φίνο ελαιόλαδο και δίπλα του ψιλολίτσες, ήταν πραγματικό βάλσαμο. Και μου φάνηκε ότι ταιριάζει πολύ το όνομα σ’αυτό το μαγαζί όχι μόνο χάρη στη γευστική εισαγωγή αλλά και για όλα αυτά που ακολούθησαν. Αυτόν τον ταλαντούχο τύπο που σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός σε αμερικανικό πανεπιστήμιο και μετά έκανε στροφή 180 μοιρών για να φοιτήσει στη CIA (το Culinary Institute of America εννοώ, μια από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο, μην μπερδεύεσαι, μάγειρος είναι) είχαμε συνηθίσει στο παρελθόν να τον συναντάμε σε χώρους υψηλής γαστρονομίας.  

Είναι πολύ ενδιαφέρον, λοιπόν, ότι τώρα, στον καιρό της κρίσης, έκανε αυτό το απλό μαγαζί που όμως είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια ταβέρνα με καθημερινό φαγητό- αυτό δηλώνει τόσο η η απλή αισθητική του όσο και οι πολύ καλές τιμές- που μπορεί άνετα να σε φέρει στο Χαλάνδρι (Πλατεία Αγίου Νικολάου, Ελευθερωτών 8) ακόμη κι αν μένεις σε άλλη μακρινή γειτονιά. Ψάχνω να βρω λέξη για να το χαρακτηρίσω αλλά δεν μου είναι και τόσο εύκολο. Ναι. Θα το πω fusion μεζεδοπωλείο γιατί τα πιάτα του έχουν μεν μια βαθιά ελληνικότητα αλλά και ένα άγγιγμα multi culti κάτι που ξέρει να κάνει καλά ο Λουκάκος. Όλη τη Μεσόγειο θα συναντήσεις ακόμη και μια μακρινή ανάμνηση από την Απω Ανατολή μπορεί να σου ξυπνήσει γευστικά το ωραίο του μενού.

Συκώτι μοσχαρίσιο γάλακτος με ξίδι μπαλσάμικο και καραμελωμένα κρεμμύδια

Υλικά (για 4 μερίδες)

Για το συκώτι

Για τη σάλτσα μπαλσάμικο

Εκτέλεση

Για τη σάλτσα μπαλσάμικο: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και καβουρδίζουμε μέχρι να πάρει απαλό χρυσοκαφετί χρώμα και να μυρίσει έντονα. Προσθέτουμε το ξίδι (προσοχή θα αφρίσει) και μετά το ζωμό και τις σταφίδες. Μαγειρεύουμε για περίπου δύο λεπτά και μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι και την κρέμα μπαλσάμικο. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τα βότανα.

Για το συκώτι: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε το συκώτι. Τοποθετούμε στο τηγάνι και τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί, τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στο βαθμό ψησίματος της αρεσκείας μας, προσέχοντας σε κάθε περίπτωση να μην το στεγνώσουμε.