Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το καρπάτσιο του μυθικού βενετσιάνικου Harry's Bar  σε αυθεντική εκτέλεση από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη ήταν ένα από τα πιάτα που μας γοήτευσαν πραγματικά στο πρώτο pop up εστιατόριο Cucina di Caruso, που θα φιλοξενείται μέχρι τέλος Μαρτίου στο Common Secret της Κηφισιάς.

Σας μπέρδεψα; Διαβάζετε μήπως πράγματα καινούργια; Μισό. Ας τα πάρουμε με τη σειρά.

Πρώτα πρώτα ο θεσμός των pop up εστιατορίων δεν είναι κάτι καινούργιο. Αν και μοιάζει με καυτή νέα τάση που άρχισε να εξαπλώνεται περί τα τέλη της πρώτης δεκαετίας του 2000, κυρίως στην Αγγλία και την Αυστραλία με τη μορφή δείπνων σε ιδιωτικούς χώρους, το φαινόμενο υπήρχε ήδη από παλιά. Στις ΗΠΑ «περιπλανώμενα» εστιατόρια, όπως τα Red Box Bistro Underground Restaurant και The Ghetto Gourmet, έχουν αποκτήσει τεράστια φήμη και αντίστοιχα μεγάλες λίστες αναμονής, στην Κούβα τα paladares είναι μαζί με τα πούρα και τα μοχίτος μέρος της τοπικής κουλτούρας ενώ τα δείπνα στο παριζιάνικο ατελιέ του Τζιμ Χέινς είναι διάσημα ήδη από τη δεκαετία του 1970. Ο Αμερικανός γλύπτης από τη Λουιζιάνα συνήθιζε να μαγειρεύει κάθε Κυριακή βράδυ για πελάτες από όλο τον κόσμο δημιουργώντας έτσι ένα τεράστιο παγκόσμιο δίκτυο γνωριμιών πολύ πριν αυτό γίνει πραγματικότητα από το Facebook και το Twitter.

Πώς γινόντουσαν οι κρατήσεις; Τυχεροί ήταν κάθε φορά οι 50 – 60 πρώτοι που δήλωναν συμμετοχή με ένα τηλεφώνημα ή ένα e-mail στο blog του. Κάπως έτσι, μέσα σε 30 χρόνια, ο Χέινς έχει υποδεχτεί στην τραπεζαρία του περισσότερους από 130.000 ανθρώπους. Σήμερα τα pop up εστιατόρια χρησιμοποιούν κυρίως την μπλογκόσφαιρα και τα social media για την προβολή τους. Και όπως τα foodtrucks, τα pop ups είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να εκθέσουν τη δεξιοτεχνία τους στο μαγείρεμα νέοι μάγειροι που είναι σε αναζήτηση επιχειρηματία-επενδυτή για να στήσουν ένα κανονικό εστιατόριο. Μέχρι τότε φιλοξενούνται περιοδικά και για περιορισμένο χρονικό διάστημα στις εγκαταστάσεις άλλων χώρων εστίασης. Το πείραμα δεν απαιτεί κεφάλαια αφού δεν έχει κόστος εκκίνησης οπότε δεν υπάρχει και κίνδυνος χρεωκοπίας, πάει από στόμα σε στόμα και συνήθως είναι πολύ επιτυχημένο.

Στην Αθήνα η πολυβραβευμένη ομάδα του Clumsies σχεδιάζει μια σειρά από pop ups σε διαφορετικό και αναπάντεχο μέρος και με διαφορετικό κόνσεπτ κάθε φορά. Πρώτο ήταν το Palmitas pop up bar, ένα εντυπωσιακό μεξικάνικο χωριό που στήθηκε σε ένα χώρο στο νούμερο 7-13 της Ιεράς Οδού, στον τέταρτο όροφο, όπου αν δεν είχες μπροστά σου πιάτο τη μαγική θέα στην Ακρόπολη θα νόμιζες ότι είσαι κάπου αλλού. Και μέχρι τις 13 Μαρτίου (τελευταία Κυριακή της Αποκριάς) που θα λειτουργεί μπορείς  να γνωρίσεις το μεσκάλ. Το  μεξικάνικο ποτό συμπρωταγωνιστεί στην μπάρα μαζί με την τεκίλα και τη μπίρα ενώ επίσης υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία σε cocktails (long drinks, frozen, margaritas κλπ). Στο μπαρ, εκτός από τους σταθερούς bar tenders, δουλεύουν επίσης δύο από τους συνέταιρους του μαγαζιού -ο Νίκος Μπάκουλης και ο Βασίλης Κυρίτσης - ενώ pop up εμφανίσεις κάνουν και παιδιά από άλλα μαγαζιά. Η διακόσμηση είναι εμπνευσμένη από τη μεξικάνικη Ημέρα των Νεκρών η μουσική λατινοαμερικάνικη και το μενού -κλασικό tex mex- το έχουν επιμεληθεί η Μαριλού Παντάκη (είναι η blogger Madame Ginger) και ο νεαρός Αλμπέρτο Τέττος Σιμιλλίδης ο οποίος είναι υπεύθυνος και για τα υπέροχα ελληνικά brunch του Common Secret στην Κηφισιά. Αλλά αυτό είναι ένα άλλο ενδιαφέρον θέμα για το οποίο θα σας πω μια άλλη φορά.

Το Common Secret όμως είναι το κομψό all day στέκι της Μαριλένας Κορυζή στη Νέα Ερυθραία (δίπλα στον ΑΒ, Κηφισίας ) που φιλοξενεί κάθε Παρασκευή και Σάββατο μέχρι τέλος Μαρτίου το πρώτο καθαρόαιμο ελληνικό pop up εστιατόριο, το οποίο δεν είναι άλλο από την πεντανόστιμη «αστική» Cucina di Caruso όπως ορίζει την σπιτική κουζίνα του ο blogger Δημήτρης Παπαζυμούρης. Δεν είναι τυχαίο ότι, αν και το μαγαζί δεν είναι μικρό, δεν μπορείς να βρεις εύκολα τραπέζι. Πληθωρικός σε όλες του τις εκφράσεις -και τις μαγειρικές- γνωστός bon-viveur και πολύ καλός γνώστης της ιστορίας και της επιστήμης του φαγητού, ο επικοινωνιολόγος και διαφημιστής Δημήτρης Παπαζυμούρης αποφάσισε να αφιερωθεί στη μεγάλη του αγάπη, που δεν είναι άλλη από το καλό φαγητό. Και τελικά να ενδώσει στη παράκληση φίλων του φτιάχνοντας ένα pop up εστιατόριο για δύο μήνες. 

Με έμφαση πάντα στις πρώτες ύλες επιλέγει κρέατα με ιδιαίτερες κοπές από τη Φάρμα Μπράλου του Δάμη Πειθή , ου εγκατέλειψε κι αυτός μια απαιτητική δουλειά στο Λονδίνο για να ακολουθήσει το όνειρό του, που δεν ήταν άλλο από την εκτροφή ζώων και την παραγωγή εκλεκτών κρεάτων. Το μενού περιλαμβάνει μερικά από τα πιο γνωστά πιάτα που έχει κατά καιρούς δημοσιεύσει στο blog του με παραλλαγές βέβαια ανάλογα με την εποχή. Το καρπάτσιο είναι ακριβώς αυτό που εμπνεύστηκε και έκανε διάσημο ο Τσιπριάνι, ο δημιουργός του βενετσιάνικου Ηarry’s Bar και το steak tartare του είναι επίσης ένα από τα καλύτερα που έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Γιατί, είπαμε, το καλό κρέας κάνει τη διαφορά. Εμείς βασικά φάγαμε κρέατα ωμά και ψητά, απίστευτα νόστιμα όλα, όμως μια και έρχεται Σαρακοστή είμαι σίγουρη ότι ο Παπαζυμούρης θα έχει προβλέψει και νηστίσιμα πιάτα για όσους νσητεύουν. Και αν είστε τυχεροί, μπορεί να απολαύσετε κάτι ακόμη εκπληκτικό. Η νεαρή Αννυ Φασέα είναι οινοχόος είναι όμως και σοπράνο και αφού σας σερβίρει μπορεί να την ακούσετε να τραγουδά (χωρίς μικρόφωνο) με την υπέροχη κρυστάλλινη φωνή της την άρια από την όπερα La Bohème. Σταθήκαμε άτυχοι την προηγούμενη Παρασκευή, γιατί ήταν λίγο αδιάθετη και δεν τραγούδησε, όμως αυτός είναι ένας λόγος για να ξαναπάμε.

 

Το αυθεντικό καρπάτσιο με σάλτσα αλά Harry’s Bar

Δεν είναι αυτό που συνηθίζεται σε διάφορα ιταλικά, ιταλίζοντα -και όχι μόνο- εστιατόρια σερβιρισμένο με φλούδες παρμιτζιάνο, ρόκα και πρέζες ελαιόλαδου και λεμονιού. Η αυθεντική συνταγή του Ciprianni περιλαμβάνει μια σάλτσα με βάση μια σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με έξτρα λεμόνι και πικάντικη Worcestershire sauce (απαραίτητο υλικό για τα κοκτέιλ σ’ ένα μπάρ όπου σύχναζαν Αμερικάνοι), σχετικά λεπτόρευστη ώστε να μπορεί να διακοσμήσει το πιάτο μ’ αυτές τις χαρακτηριστικές διαγώνιες γραμμές. «Ο Arrigo Cipriani στο βιβλίο του The Harry’s Bar Cookbook συνιστά ως ιδανικό κρέας για καρπάτσιο το σιτεμένο κόντρα (shell of beef) που αν και ελαφρά σκληρότερο απ' το φιλέτο είναι πιο νόστιμο, γιατί έχει εσωτερικό λίπος. Παράλληλα όμως, προτείνει για οικιακή χρήση το κλασικό καλοσιτεμένο φιλέτο που το θεωρεί ελαφρά πιο υποτονικό σε ένταση γεύσης, αλλά ασύγκριτα πιο έυκολο στην κοπή. Κι αυτό γιατί το κόντρα θέλει πολύ μαεστρία στη γωνία που θα κοπούν οι φέτες σε σχέση με τις ίνες του κρέατος. Επιπλέον, στην ελληνική πραγματικότητα, θεωρώ ότι δύσκολα θα καταφέρετε να βρείτε κομμάτι κόντρα στο κατάλληλο κόψιμο ώστε να βγάλετε τις λεπτές φέτες υπό την κατάλληλη γωνία ώστε να είναι εύκολα βρώσιμες... Πολλοί για να κόψουν λεπτές τις φέτες του κρέατος το καταψύχουν επί μισή με μια ώρα και μετά το περνάνε από την μηχανή του ζαμπόν. Ο Ciprianni δεν συνιστά την κατάψυξη και ομολογώ ότι κι εγώ, που το έχω δοκιμάσει και στις δύο εκδοχές, έχω καταλήξει στην απλούστερη λύση χωρίς κατάψυξη.» λέει ο Δημήτρης Παπαζυμούρης

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Zητήστε από τον χασάπη σας να σας κόψει το φιλέτο σε λεπτές φέτες την ίδια μέρα που θα το σερβίρετε, ιδανικά τις τελευταίες 2 ώρες πριν. Ζητήστε να σας τις βάλει, αραιά μεταξύ τους, ανάμεσα σε δύο ημιδιάφανα φίλμ που τυλίγουν το κρέας (σαν αυτά που χρησιμοποιούνται και στο προσιούτο). Βάλτε το στο ψυγείο και περιμένετε την τελευταία μισή ώρα πριν το σερβίρισμα για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία. Κάντε τη μαγιονέζα νωρίτερα ή και την προηγουμένη και κρατήστε την σε καλά κλεισμένο βαζάκι στο ψυγείο.

Υλικά (για 6-8 άτομα ως ορεκτικό)

Για τη σάλτσα Καρπάτσιο αλά Harry’s Bar

Παρασκευή

Βγάζετε όλα  τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν. Αν βιαζόσαστε, τα βάζετε για 10’ σε μπολ με χλιαρό νερό της βρύσης για να έρθουν πιο γρήγορα στη σωστή θερμοκρασία.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονικό μίξερ, μπλέντερ, μούλτι, μίξερ χειρός, μηχανή φραπέ, οτιδήποτε μηχάνημα ανακατεύει με ταχύτητα.  Απλώς, αν είναι μεταλλικό το μπολ που θα χρησιμοποιήσετε, ελέγξτε, πριν ξεκινήσετε, πως είναι σε κανονική θερμοκρασία. Αλλιώς, το βρέχετε για 2-3 λεπτά με χλιαρό νερό βρύσης και το σκουπίζετε καλά.

Ρίχνετε στο μπολ, το αυγό, τη μουστάρδα και το ξύδι. Τα χτυπάτε στο μίξερ για περίπου 40” ως 1’, σε υψηλή ταχύτητα. Θα παρατηρήσετε ότι περίπου τότε (ανάλογα και με το μηχάνημα που χρησιμοποιείτε) αρχίζει κάπως να φουσκώνει το μίγμα απ’ τις φυσαλίδες  αέρα που έχουν δημιουργηθεί απ’ το χτύπημα. ρχίζετε να προσθέτετε το ελαιόλαδο σε σταθερή, χαμηλή ροή, ίσα-ίσα να κάνει μια λεπτή γραμμή στο μίγμα που ανακατεύεται.  Θα παρατηρήσετε, σε περίπου 30”-40”, ότι το μίγμα, από υγρό αρχίζει σιγά-σιγά να πήζει καθώς το λάδι πλέον ενσωματώνεται σ’ αυτό και δημιουργείται η μαγιονέζα. Συνεχίζετε το χτύπημα και με το ηλιέλαιο. Όταν η μαγιονέζα φτάσει στην επιθυμητή ποσότητα, σταματάτε το χτύπημα, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζετε το μίγμα και διορθώνετε  τη γεύση. Στο τέλος βάζετε λίγο παραπάνω λεμόνι απ’ ότι συνήθως και στη διαδικασία μείξης των υλικών, προσθέτετε στο χτύπημα την γούστερ σος, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας το αποτέλεσμα, ανάλογα με την δική σας γεύση -δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όλη τη ποσότητα που σημειώνεται στα υλικά.

Χτυπάτε την μαγιονέζα τόσο ώστε να γίνει σχετικά λεπτόρευστη να μπορεί να κάνει γραμμές αλλά και να στέκεται αρκετά ώστε να μην απλώσει όταν θα την ρίξετε πάνω στο κρέας.

Αν σας βγεί πιο πηχτή, αραιώστε την χτυπώντας μέσα της λίγο νερό ή γάλα. Αν σας βγει πιο αραιή, χτυπήστε την κι άλλο με λάδι.

Βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

Ετοιμάζετε το καρπάτσιο: Βγάλτε το από το ψυγείο και τοποθετείστε το όπως είναι ανάμεσα στα φίλμ πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Χτυπήστε το με το ειδικό βαρίδι για το κρέας, πλαταίνοντάς το ώστε να γίνει πολύ λεπτό, περίπου 1 χιλιοστό.
Σημείωση: Αυτή δεν είναι θεωρητικά η ιδανική διαδικασία, αλλά η πιο ρεαλιστική για ένα σπίτι που δεν διαθέτει τα ειδικά μαχαίρια και κυρίως την πείρα που απαιτείται ώστε να το κόψετε κατευθείαν στο σωστό πάχος… που συνήθως ούτε ο χασάπης μπορεί! Η λύση είναι δοκιμασμένη και δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα, όταν γίνεται τελευταία στιγμή και με μέτρο. (Αφήστε που είναι και ψυχοθεραπευτική διαδικασία βγάζοντας όλες τις εντάσεις της ημέρας και μερικά… απωθημένα).

Σερβίρισμα: Απλώστε τις λεπτές φέτες σε δίσκο καλύπτοντάς τον. Ρίξτε τη σάλτσα σε λεπτές γραμμές με κάθετους και διαγώνιους σχηματισμούς και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρετε αμέσως, φέρνοντας έξτρα σάλτσα στο τραπέζι για όποιον θέλει.