Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Από συνταγές τηγανητού μπακαλιάρου, γεμάτη η γειτονιά. Το να γράψω κι εγώ το θεωρούσα μεγάλη υπερβολή, ώσπου η συζήτηση για ένα γεγονός που δεν θα ξεχάσω ποτέ με έκανε να αλλάξω γνώμη. Εκτός αυτού, έχω ξαναπεί ότι αυτά που γράφω είναι «κληρονομιά» για τα παιδιά μου, να μαγειρεύουν συνταγές της μαμάς αλλά να θυμούνται γεγονότα. Ας αρχίσουμε, λοιπόν, από το γεγονός.

28 χρόνια πριν, μέσα Απριλίου, είμαι σχεδόν έτοιμη να γεννήσω την κόρη μου (τότε δεν ήξερα αν είναι αγόρι ή κορίτσι, από επιλογή) και έχουμε πάει με το δίχρονο γιο μας και το σύζυγο στα «Μπακαλιαράκια» στο Γαλάτσι. Και τι θα έτρωγα εγώ, φανατική του μπακαλιάρου; Φυσικά μπακαλιάρο σκορδαλιά. Κι έφαγα πολύ! Γυρίζουμε σπίτι και τότε συνειδητοποιώ ότι δεν είναι καθόλου απίθανο και να γεννήσω μέσα στις επόμενες ώρες! Αρχίζω, λοιπόν, να σκέφτομαι τι θα γίνει μέσα στην αίθουσα με αναπνοές σκορδαλιάς και σκάω στα γέλια. Βέβαια ευτυχώς δεν έγινε αυτό εκείνο το βράδυ αλλά μετά από 4 μέρες! Το γεγονός όμως αξέχαστο!

Το συζητάμε τώρα με την κόρη και γελάμε ακόμη πιο πολύ. Παραγγελία της, να τηγανίσουμε σήμερα μπακαλιάρο. Τον φωτογραφίσαμε και τον απολαύσαμε, για πρώτη μέρα φέτος στη βεράντα με ανοιξιάτικο ήλιο.

Ξαρμύρισμα μπακαλιάρου:
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον τοποθετούμε από την προηγούμενη μέρα σε μπολ με το δέρμα προς τα κάτω. Τον σκεπάζουμε με νερό και τον αφήνουμε για 12 τουλάχιστον ώρες αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον πέντε φορές. Τον τοποθετούμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και τον φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού.

Μόλις αρχίσουν να βγαίνουν φυσαλίδες, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη θερμοκρασία κι αφήνουμε για 10 λεπτά. Αφαιρούμε το δέρμα και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι να φύγουν τα περιττά υγρά.

Κουρκούτι (για 500 γρ. μπακαλιάρου)

Ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά και αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα για 30-60 λεπτά.

Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά μας να ζεσταθεί, όχι να κάψει. Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και με ένα πιρούνι μεταφέρουμε ένα-ένα στο τηγάνι χωρίς να στραγγίζεται το κουρκούτι τους. Δεν παραγεμίζουμε το τηγάνι. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά μας και γυρίζουμε κάθε κομμάτι όταν έχει κάνει καλή κρούστα γιατί αλλιώς θα διαλυθεί. Γυρίζουμε μια-δυο φορές (θέλουμε να ψηθεί εσωτερικά αλλά να μην καεί εξωτερικά) και βγάζουμε πάνω σε χαρτοπετσέτα να απορροφήσει το περιττό λάδι.

Σερβίρουμε με σκορδαλιά και παντζάρια σαλάτα.

Σκορδαλιά

Εμένα μου αρέσει η σκορδαλιά με πατάτα. Βράζω 2-3 μέτριες πατάτες (400 γρ. καθαρισμένες) και τις περνώ από το μύλο των λαχανικών στην ψιλή σήτα. Σε γουδί χτυπώ 3-4 μεγαλούτσικες σκελίδες σκόρδο με λίγο αλάτι και το μεταφέρω μετά στον πουρέ της πατάτας προσθέτοντας ελαιόλαδο και ξύδι από καλό κρασί. Ανακατεύω με το σύρμα κουζίνας 5 λεπτά τουλάχιστον δοκιμάζοντας για την προσθήκη λαδιού ξυδιού.

Για αυτή την ποσότητα πατάτας έβαλα 100 ml ελαιόλαδο και 50 ml ξύδι. Η εναλλακτική λύση είναι να χτυπήσουμε στο μπλέντερ το σκόρδο με λίγο αλάτι και λάδι και στη συνέχεια να προστεθούν οι πατάτες σε μικρά κομμάτια, συνεχίζοντας το χτύπημα και προσθέτοντας λάδι και ξύδι δοκιμάζοντας.

*Η Ξανθή Μπαξεβάνη διατηρεί το blog Συνταγές της Ασπρούλας.