Σπανάκι με σφυρίδα γαρίδες και μπεσαμέλ, σε κοχύλι

της Κικής Τριανταφύλλη 27 Μαρτίου 2016 • Μαγειρικές ιστορίες • σπανάκι, σφυρίδα, γαρίδες, μπεσαμέλ, Il Salumaio di Atene, Il Salumaio di Montenapoleone, εστιατόρια, ντελικατέσεν, Κηφισιά, Μιλάνο

Η εποχή της Μεταπολίτευσης υπήρξε καθοριστική για την ελληνική κουζίνα. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές είχε φέρει προ πολλού στην Ελλάδα έναν αέρα κοσμοπολίτικο με μαγειρικούς όρους και τεχνικές κυρίως γαλλικής καταγωγής, χάρη σ´αυτόν η μαγιονέζα και η μπεσαμέλ είχαν αποκτήσει ήδη την ελληνική υπηκοότητα, τη δεκαετία του 1980 όμως τα πιο εμβληματικά πιάτα της αστικής μας κουζίνας, ο μουσακάς και το παστίτσιο, άρχισαν να υποχωρούν μπροστά στην επέλαση της καρμπονάρας, των ριγκατόνι με τέσσερα τυριά και των πάσης φύσεως σουφλέ. Ήταν επίσης η εποχή που έλαμψαν αστές μαγείρισσες όπως η Λία Δήμου.

Ενα από τα πιο νόστιμα πιάτα της Λίας ήταν και αυτό εδώ με σπανάκι πουρέ, γαρίδες και μύδια (ή καβούρι) που τα σέρβιρε μέσα σε κοχύλια (άλλη μια εξτραβαγκάντσα της εποχής), η συνταγή της μάλιστα είχε δημοσιευτεί το 1987 στο περιοδικό "Κουζίνα". Πρόσφατα το δοκιμάσαμε στο εστιατόριο - ντελικατέσεν Il Salumaio di Atene* όπου η κόρη της Φούλη Γεωργακοπούλου προτείνει διάφορα πιάτα φτιαγμένα με συνταγές της μητέρας της. Στο συγκεκριμένο τα μύδια έχουν αντικατασταθεί με σφυρίδα και το αποτέλεσμα είναι, κατά τη γνώμη μου, πιο ωραίο.

Υλικά

Για 12 κοχύλια:

700 γρ. σφυρίδα
24 γαρίδες
100 γρ. βούτυρο
1 κ.τ.σ. ζωμός λαχανικών
½ ποτήρι λευκό κρασί

Πουρές σπανάκι:

500 γρ. σπανάκι
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κ.τ.σ. βούτυρο
200-300 γρ κρέμα γάλακτος
3-4 κ.τ.σ. παρμεζάνα
αλατοπίπερο

Για τη μπεσαμέλ:

2 λίτρα γάλα
120 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
4 κ.τ.σ. μουστάρδα σκόνη
1κ.τ.γλ. μοσχοκάρυδο
1 κ.τ.σ. αλάτι

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι βάζουμε τη σφυρίδα κομμένη σε μικρά κομμάτια, τις γαρίδες, το βούτυρο και το ζωμό, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να βράσουν περίπου 5 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και προσθέτουμε το κρασί. Τραβάμε από τη φωτιά και σουρώνουμε.

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα σοτάρουμε με το βούτυρο και προσθέτουμε το σπανάκι το οποίο έχουμε προηγουμένως ζεματίσει. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε.

Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Σχεδόν αμέσως ρίχνουμε το γάλα και όλα τα υπόλοιπα υλικά συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ.

Βουτυρώνουμε τα κοχύλια και τα πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά. Μοιράζουμε στα κοχύλια το σπανάκι, σφυρίδα όσο πάρει και από δύο γαρίδες στο καθένα, σκεπάζουμε με μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.

*Il Salumaio d'Atene (Παναγίτσας 3, Κηφισιά, 210-6233934)

Όταν άνοιξε, πριν από 18 χρόνια, το Salumaio, έφερε στην Κηφισιά κάτι από την ατμόσφαιρα που επικρατεί στο ξακουστό ντελικατέσεν-καφέ-μπιστρό-εστιατόριο Il Salumaio di Montenapoleone, που λειτουργεί στο Μιλάνο από το 1957. Τότε στην αρχή διάλεγες από τον πάγκο τυριά και αλλαντικά (κόβονται κάθετα, με τρόπο ιδιαίτερο πράγμα που αξίζει να επισημανθεί) που μόνο εδώ μπορείς να βρεις και έτρωγες μυθικά σάντουιτς ιταλικής έμπνευσης. Πολύ γρήγορα το ντελικατέσεν εξελίχθηκε σε φίνο εστιατόριο που λειτουργεί από τις 10 το πρωί μέχρι τις 12 το βράδυ. Στο μενού του έχει μερικά κλασικά ιταλικά πιάτα, στα οποία οι οικοδεσπότες αξιοποιούν τα εκλεκτά προϊόντα που εισάγουν οι ίδιοι από την Ιταλία, όπως π.χ. το καταπληκτικό φουά γκρα και οι πέρλες τρούφας, μια μοναδική λιχουδιά που παράγει μόνο ένας ιταλός παραγωγός προϊόντων υψηλής γαστρονομίας. Σχεδόν δύο δεκαετίες αργότερα τίποτα δεν έχει αλλάξει. Η άριστη ποιότητα του ντελικατέσεν διατηρείται σχολαστικά, όπως και η θαλπωρή και αυτή η μοναδική ατμόσφαιρα γιορτής που σε κάνει να νιώθεις τόσο ευχάριστα. Δεν είναι ένα φτηνό μαγαζί, όπως μπορεί κανείς να φανταστεί. Η κρίση όμως ανάγκασε ιδιοκτήτες και υπαλλήλους να συμβιβαστούν για να κρατήσουν την πελατεία τους μειώνοντας τις τιμές. Και το πέτυχαν.