Γιουβέτσι με φρέσκια σουπιά και το μελάνι της

της Κικής Τριανταφύλλη 2 Απριλίου 2016 • Μαγειρικές ιστορίες • γιουβέτσι, σουπιές, μελάνι σουπιάς, κριθαράκι, πιπεριές Φλωρίνης, ξερά κρεμμύδια, ελαιόλαδο, δενδρολίβανο, κανέλα, ξύδι, νηστεία, ντοματάκια, άνηθος, μαϊντανός, ούζο, Τάσος Κόλλιας, Ιωάννα Ντερβιντόγλου, Νέο Φάληρο, Κερατσίνι, Ψαροκόκκαλο

Είσαι εσύ μια σουπιά... Κατάλαβες τώρα τι θέλω να σου πω. Αφήνεις το μαύρο το μελάνι σου, που τα σκεπάζει όλα, και ξεγλιστράς στα σκοτεινά ελεύθερος κι ωραίος - ελεύθερη κι ωραία, δεν θα τα χαλάσουμε στο φύλο βρε παιδί μου, και τα δύο είναι ικανά να συμπεριφερθούν έτσι. Ακριβώς όπως η σουπιά, που ταξιδεύει σε εύκρατες και ζεστές θάλασσες μέχρι να πιαστεί στα δίχτυα ή στο καμάκι του ψαρά, μπορεί και στα δίχτυα του έρωτα για την ξυλοσουπιά του, γιατί είναι ερωτύλο πλάσμα το κεφαλόποδο. Οπότε θα καταλήξει μαζί με το μελάνι της, ενίοτε και χωρίς αυτό, να γίνει πεντανόστιμος μεζές για ψαροφάγους. Όμως, εκτός από μεζές, είναι πολύτιμη και για άλλους λόγους η σουπιά. Πολύ εντυπωσιάστηκα όταν διάβασα ότι την κηνυγάνε και για το κόκκαλό της, που χρησιμοποιείται ως καλούπι στη χρυσοχοΐα, για τη λείανση των μετάλλων πριν ελαιοχρωματιστούν αλλά και για την παραγωγή οδοντόκρεμας, αφού το κάνουν σκόνη.

Όσο για τα δικά μας, μια από τις πιο εκλεκτές σουπιολιχουδιές που μπορείς να γευτείς, είναι το μαύρο γιουβέτσι, το νηστίσιμο όπως το κάνει ο μεγάλος ψαράς Τάσος Κόλλιας. Το έχετε καταλάβει, φαντάζομαι. Όταν στέκομαι στην αγορά μπροστά σε ψάρια και θαλασσινά, δύο είναι οι άνθρωποι – τσελεμεντέδες μου, η Αννούλα του Ψαροκόκκαλου στο Κερατσίνι και ο Κόλλιας του Φαλήρου. Δεν ανοίγω βιβλίο, τηλεφωνώ. Κάποιος από τους δύο θα απαντήσει. Σειρά είχε σήμερα ο Τάσος.

Υλικά για 6 άτομα

1 κιλό φρέσκες σουπιές
500 γρ. κριθαράκι χοντρό
2-3 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε λωρίδες
2 ξερά κρεμμύδια
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι, δενδρολίβανο
1 κ.τ.γλ. κανέλα
1 ποτήρι του κρασιού ξύδι

Εκτέλεση

Καθαρίζω τις σουπιές από τις μεμβράνες τους, αφαιρώ τα μάτια και το στόμα με το δόντι, ανοίγω την κοιλιά -κατά προτίμηση με το ψαλίδι-, πετάω τα εντόσθια, ξεχωρίζω προσεκτικά τη σακούλα με το μελάνι της, για να μη σπάσει, και την βάζω σε ένα ποτήρι. Πιέζω την κοιλιά να βγει το κόκκαλο και την πλένω καλά εσωτερικά, να φύγει η άμμος. Κόβω τη σουπιά σε μπουκιές και ξεπλένω τη σακούλα με το μελάνι (προσοχή, μπορεί να έχει κι εκεί άμμο).

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι και τσιγαρίζω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με τις πιπεριές. Προσθέτω τα κομματάκια της σουπιάς, ανακατεύω να σοταριστούν από όλες τις πλευρές και σβήνω με το ξύδι. Ρίχνω νερό τόσο ώστε να καλυφθούν και αφήνω να βράσουν περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (δοκιμάζω με το πιρούνι). Οταν είναι έτοιμες, ρίχνω το κριθαράκι και το μελάνι και προσθέτω νερό να σκεπαστεί το φαγητό. Δοκιμάζω, και όσο κρατάει ακόμα το ζυμαρικό, αλατοπιπερώνω (με μέτρο το αλάτι), ρίχνω την κανέλα και το δενδρολίβανο, ανακατεύω καλά και αδειάζω το φαγητό σε ένα ταψάκι. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο για 5-10 λεπτά ακόμη, βγάζω από το φούρνο, αφήνω το φαγητό να σταθεί για λίγο και σερβίρω.

Ρίχνω το μαύρο κριθαράκι σε άσπρο φόντο, το πασπαλίζω με ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, βάζω κι άλλο χρώμα με ντοματίνια κομμένα στα δύο από δίπλα κι έχω ένα πιάτο ζωγραφιά.

Τι πίνουμε; Ενα ψηλό σωληνωτό ποτήρι, με ούζο αρωματικό και μπόλικα παγάκια, είναι ό,τι πρέπει.