Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Καθώς άρχισα να γράφω, είδα ότι ο αυτόματος διορθωτής έβαλε τα κόκκινα. Δεν είναι «ρώσικη» αλλά «ρωσική», είπε ο διορθωτής. Για μηχανή, καλά μιλάει. Αυτό το γλωσσικό τερτίπι δεν μπορεί να το καταλάβει η μηχανή. Εκείνο όμως που έχει μεγαλύτερη σημασία, είναι ότι αυτή η ρωσική είναι ολόφρεσκια. Από την κορυφή μέχρι τα νύχια, είναι μια λαχταριστή φρέσκια σαλάτα, εννοώ, εν προκειμένω, ότι έχει γίνει με φρέσκα υλικά και ελάχιστες μαγειρικές παρεμβάσεις.  

Η ρωσική είναι σαλάτα ή του ύψους ή του βάθους. Μπορεί να αγοράσεις έτοιμη σε συσκευασία, κάτι που θυμίζει περισσότερο έγχρωμο στόκο παρά ρωσική σαλάτα. Ή μπορεί να γευθείς μια φρέσκια και να έχεις μια υψηλοτάτου επιπέδου γαστρονομική εμπειρία. Ο στόχος που έβαλα σήμερα είναι να πάμε πολύ ψηλά. Χρησιμοποίησα μια συνταγή που μου έχει δοθεί από γηγενή της μεγάλης χώρας, που εντελώς εμπιστευτικά μου ανέφερε ότι στην πατρίδα της δεν είχε γευθεί ρωσική σαλάτα με φρέσκα μπιζέλια. 

Ξεκινάω από τα ολόφρεσκα μπιζέλια. Το σημάδι της άνοιξης. Εδώ χρειάζεται προσοχή για να μην τα κάνουμε αλοιφή. Αλλά ούτε και να παραμείνουν σκληρά. Πρώτο σημείο ελέγχου ποιότητας, λοιπόν, η υφή των μπιζελιών. Η επεξεργασία τους δεν είναι βράσιμο, αλλά παρατεταμένο ζεμάτισμα. Είναι τόσο τρυφερά και νόστιμα, που το βράσιμο απαγορεύεται.

Στις δύο εικόνες, πριν και μετά το ζεμάτισμα, βλέπετε πόσο λίγο αλλάζει το χρώμα των σφαιριδίων. Οι αναλογίες των υλικών είναι και θέμα προσωπικής προτίμησης. Εγώ θέλω να υπερισχύει το μπιζέλι και όλα τα άλλα συστατικά να παίζουν υποστηρικτικό ρόλο.

Συνεχίζουμε με τα καρότα και το αγγουράκι τουρσί. Βράζουμε τα καρότα και ψιλοκόβουμε, ενώ το αγγουράκι τουρσί πρέπει να έχει πολύ λίγο αλάτι.

Επόμενα συστατικά ο άνηθος, η πατάτα και το φρέσκο κρεμμυδάκι, όλα ψιλοκομμένα.

Τελευταίο βήμα, πριν προσθέσουμε τη μαγιονέζα, είναι το αλατοπίπερο και το ασπράδι του αυγού. Στο σημείο αυτό δοκίμασα και προσέθεσα λίγο αγγουράκι, για την απαραίτητη υφή και οξύτητα.

Η μαγιονέζα είναι το αόρατο συστατικό, που μπορεί να μετουσιώσει μια ταπεινή ρωσική σε μια εξαιρετική. Μη διανοηθείτε τις έτοιμες. Απλά δεν είναι μαγιονέζες. Το μυστικό, που πάντα δουλεύει, είναι η προσθήκη μιας κουταλιάς του καφέ μουστάρδας στους κρόκους των αυγών, πριν την προσθήκη του λαδιού στο μίγμα. Η ρωσική είναι πάντα καλύτερη την επόμενη ημέρα, αφού έχει μείνει 24 ώρες στο ψυγείο. Επειδή όμως δεν μπορούσα να περιμένω, την έβαλα για μισή ωρίτσα στο ψυγείο να δροσίσει. Ο αυριανός γύρος είναι ακόμη μακριά.

Τα άσπρα σπαράγγια, που συνοδεύουν τη σαλάτα, είναι λαχταριστά. Κόβουμε τα κοτσάνια, καθαρίζουμε τις ίνες γύρω - γύρω και ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει.

Σερβίρουμε τη ρωσική επάνω σε ένα “κρεβατάκι” από σπαράγγια και συνοδεύουμε με ένα δροσερό Chablis. Το πιάτο είναι δροσερό, φινετσάτο, σου φτιάχνει τη διάθεση και είναι πανεύκολο. Τι άλλο να ζητήσει κανείς;

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ