Μεγάλη Εβδομάδα με τα νόστιμα των bostanistas

του Δημήτρη Μπούτου 26 Απριλίου 2016 • Μαγειρικές ιστορίες • νηστεία, νηστίσιμα, σαρακοστιανά, Σαρακοστή, Μεγάλη Εβδομάδα, θαλασσινά, όσπρια, Πάσχα

Μεγάλη Εβδομάδα έφτασε, εμπρός βήμα ταχύ, να προϋπαντήσουμε Μάιο και Πάσχα με τσουρέκια αφράτα, αυγά τσουγκρισμένα, αρνιά και κατσικάκια στη σούβλα να ανοίγουν ορέξεις. Ακόμα και οι πιο δύσκολοι και οι λιχούδηδες τώρα, προς το τέλος της νηστείας, ας φανούμε εγκρατείς. Χταπόδια και καλαμαράκια γεμίζουν σταθερά το καθημερινό τραπέζι, προσαρμοσμένα στη νηστεία της εποχής, ξυδάτα, ντοματένια ή και μαγειρεμένα με χορταρικά, που τώρα είναι στο φόρτε τους. Το ίδιο και οι εξαδέλφες τους σουπιές, φτιάχνουν πιάτα χορταστικά μπερδεμένες με σπανάκι και μυρώνια ως και με μαυρομάτικα φασόλια ή δίνουν το μελάνι τους για σκοτεινά ριζότι. Γαρίδες ομοίως, γιατί όχι και θράψαλα;

Κι αν δεν χορτάσουμε, έχουμε και τα όσπρια βοηθό – όχι νερόβραστα και σκέτα, επουδενί, μπλεγμένα σε σαλάτες φουλ του μυρωδικού, λαχανικά της εποχής και με σάλτσες λιτές αλλά νόστιμες που σκαρώνονται στο λεπτό. Φασόλια η βάση, φακές, ρεβύθια (ο χορταστικός άρχοντας), μουσκεμένα ή ελαφρώς βρασμένα, ίσα να μαλακώσουν, ή περασμένα από κατσαρόλα και φούρνο. Δυο-τρεις τσαχπινιές και, ναι, τώρα μάλιστα, αμέσως ζωηρεύει το νηστίσιμο τραπέζι των bostanistas. Έλα να οργανωθούμε!

Ξεκίνημα από τα βασικά: Από καλό χταπόδι ξέρεις; Ο Φιλάρετος Ψημμένος συγκεντρώνει χταποδομυστικά περίφημα, από το γούλιασμα - αν το ψαρέψεις μόνος σου - ως το διάλεγμα στον πάγκο και την κατσαρόλα. Στο τέλος, το ετοιμάζει και ξυδάτο, ό,τι πρέπει για πικ-νικ.

Ο Νίκος Μορόπουλος είναι λακωνικός, το μαγείρεμά του απλούστατο και θεσπέσιο, πικάντικο χταπόδι στη γάστρα. Μια συνταγή των ψαράδων της Νάπολης. Τα μόνα αναγκαία, ένα εξαιρετικό φρέσκο χταπόδι κι ένας γνώριμος φούρνος ως προς τα κόλπα του, που δεν πρόκεται να αιφνιδιάσει και να το κακοψήσει.

Εντάξει, ένα ψωμωμένο, μαγειρευτό χταπόδι είναι αξεπέραστος μεζές με τσίπουρο ή ούζο. Τι γίνεται όμως όταν τα χταποδάκια είναι πολύ μικρά, οι συνδαιτυμόνες κάμποσοι και πεινασμένοι; Αναλαμβάνει η Βαγγελιώ Κασσαπάκη να τα κάνει κιμά - τα ψιλοκόβει, μη φανταστείτε κοπιαστικά πράγματα - και τα μοιράζει πάνω σε μόλις βρασμένα μακαρόνια. Διπλή μερίδα, παρακαλώ.

Έχει ωραίο/γρήγορο κόλπο και για τις γαρίδες: όχι καθάρισμα αλλά πλύσιμο σχολαστικό, και μια ιδέα λεμόνι στο τελευταίο ξέβγαλμα. Μέχρι να ψηθούν, περιμένουν μέσα σε πρόχειρη μαρινάδα από λεμόνι-ελαιόλαδο. Ψήσιμο στο γκριλ στα πεταχτά και αμέσως με λαδολέμονο στο πιάτο - ίσως και λίγη μουστάρδα.

Είτε περάσουν εξ αρχής από κατσαρόλα είτε προστεθούν κατόπιν εορτής, οι σουπιές δένουν ωραία με χορταρικά κάθε λογής. Η Εύα Παρακεντάκη ομνύει στη μητρική συνταγή και τις σιγομαγειρεύει με σπανάκι και σέσκουλα. Το μαγείρεμα τούτο δεν θέλει βιασύνες, πρέπει οι σουπιές να μαλακώσουν. Ελαιόλαδο στο τέλος, αυτονόητο.

Για τις σουπιές, η Κική Τριανταφύλλη αρνείται τις κόκκινες σάλτσες και αξιοποιεί το μαύρο μπριλάντι τους, το μελάνι, για γιουβέτσι όπως το συνηθίζει ο μεγάλος ψαράς Τάσος Κόλλιας, με κάμποσο άνηθο και κομμένα ντοματίνια.

Είχε τη χειρότερη δυνατή άποψη για τα θράψαλα (“ένα ιμιτασιόν καλαμάρι!”) όμως τα δοκίμασε κοκκινιστά με μπασμάτι και αναθεώρησε πάραυτα: ο Φιλάρετος Ψημμένος καταλήγει πως τα παρεξηγημένα θράψαλα έχουν, τελικά, ζουμί.

Με εκλεκτό τσιπουρομεζέ επανέρχεται η Κική Τριανταφύλλη: πικάντικη ρεγγοσαλάτα, σπεσιαλιτέ του Αποστόλη Βλάχου από το μεζεδοπωλείο «Αλλόκοτο», ό,τι καλύτερο για τα φασόλια.

Ποια φασόλια; Τους φουρνιστούς γίγαντες της Βαγγελιώς Κασσαπάκη. Ακόμη κι εκείνοι που δεν είναι «των οσπρίων», δύσκολα θα τους αρνηθούν. Στο φούρνο όμως, όχι σούπα! Έτσι προκύπτει σφικτή σάλτσα που μαζεύεται εύκολα με τη γωνία του ψωμιού.

Για τους δύσπιστους, το μεγάλο κόλπο για να γίνουν δελεαστικά τα αποβραδίς βρασμένα/μουσκεμένα φασόλια είναι οι γρήγορες σαλάτες. Κάπως έτσι τα αγάπησε και η Στέλλα Αλαφούζου: μαυρομάτικα με καρότα, ντοματίνια, πιπεριές, σέλινο και μαϊντανό και σάλτσα με μπαλσάμικο, λεμόνι και σκόρδο. Μπορεί να μείνει εντός ψυγείου ως και για 3 ημέρες, θα είναι το ίδιο φρέσκια!

Κρεμμύδι, ντοματίνια και ελιές Καλαμάτας σώζουν τις απανταχού πληκτικές, νερόβραστες φακές κάθε νοικοκυριού. Όσοι για τα όσπρια στην απλή εκδοχή τους δεν τρέφουμε ιδιαίτερη εκτίμηση, ας ξανασυστηθούμε με σαλάτα δελεαστική - πρώτα χορταίνει το μάτι από χρώματα. Οι νηστεύοντες, εξαιρέστε τη φέτα. Οι αμετανόητοι, προτιμήστε την αλμυρή, να νοστιμεύει το όλον.

Επειδή εκεί, στην κορυφή του μεσημεριού, όταν η πείνα φτάνει στο ζενίθ, κανείς δεν σκέφτεται φακές και φάβες αλλά μπουκιές τραγανές και ζουμερές, ας το ρίξουμε στη μεταμφίεση. Που σημαίνει: ροζ σαλάτα με ρεβίθια, παντζάρια, ρόδι, πορτοκάλι και καρότα. Στη Γαλλίδα (που την εμπνεύστηκε), της βγάζω το καπέλο!

Κάπου εδώ την εμφάνισή του κάνει ο άγνωστος Φ της Στέλλας Αλαφούζου, ο μέγας χαλβάς Φαρσάλων. Καραμελοδιάφανος, πασπαλισμένος με ασπρισμένα αμύγδαλα, για το πιο γλυκό κλείσιμο του τραπεζιού μας.