Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μαρέγκες, κρέμα σαντιγί, φρέσκες φράουλες και σάλτσα φράουλας. Αυτά είναι τα υλικά για το πιο απλό, το πιο εύκολο και αιθέριο γλυκό του Πάσχα και της άνοιξης. Μην ξεχάσετε, λοιπόν, να πάρετε φράουλες.

Τώρα είναι η εποχή τους, δίνουν χρώμα και γλύκα στο γιορτινό τραπέζι, ακόμη και σκέτες, πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη, πιπέρι και μερικές σταγόνες παλαιωμένο μπαλσάμικo. Παραξενευτήκατε; Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε.

Αλλιώς κάντε μια πάβλοβα, ένα γλυκό αιθέριο και φίνο, όπως η υπέροχη ρωσίδα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα, που για χάρη της, για να την ευχαριστήσει, το εμπνεύστηκε ο αυστραλός ζαχαροπλάστης, μπορεί βέβαια να ήταν και νεοζηλανδός, αλλά εμείς δεν θα τα χαλάσουμε τώρα για την καταγωγή του.

Γλυκιά και κρεμώδης, τραγανή και μαστιχωτή, γεμάτη αρώματα της άνοιξης, η πάβλοβα είναι το ιδανικό γλυκό για να ολοκληρωθεί το πασχαλινό γεύμα. Γίνεται πανεύκολα και αν δεν έχετε χρόνο να φτιάξετε τις μαρέγκες, κανένα πρόβλημα.

Ας είναι καλά η «Μαρέγκα από Σπίτι» στο Κολωνάκι (Σκουφά 56), η «Pavlova- Ό,τι καλύτερο» στο Παγκράτι (Εμπεδοκλέους 33) και ο «Βάρσος» στην Κηφισιά (Κασσαβέτη 5), που έχουν έτοιμες μαρέγκες όλο το χρόνο, μικρές, μεγάλες, ατομικές και μαρεγκάκια για το στόλισμα.

Οι μαρέγκες στα δύο αθηναϊκά μαγαζιά είναι πιο ογκώδεις και αφράτες, εξαιρετικά εύθραυστες και αέρινες, αντίθετα του Βάρσου είναι πιο λεπτές και πιο τραγανές. Στου Βάρσου, εξάλλου, υπάρχει υπέροχη σαντιγί, έτοιμη χτυπημένη με τη βανίλια της και τόσο όσο γλυκιά ή σκέτη κρέμα γάλακτος για να τη φτιάξετε όπως θέλετε.

Αλλά σαντιγί έτοιμη μπορεί να βρει κανείς σε όλα τα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, καλό θα ήταν βέβαια να την παραγγείλετε από πριν.

Προσέξτε, όμως: η πάβλοβα είναι μεν ένα πανεύκολο γλυκό αλλά της τελευταίας στιγμής γιατί οι φράουλες βγάζουν υγρά και μαλακώνουν τη μαρέγκα. Για να κρατήσει την τραγανότητά της, λοιπόν, ακόμη κι αν την πάτε δώρο, πάρτε μαζί σας τα υλικά της χωριστά (μαρέγκες, σαντιγί, φρέσκες φράουλες και σάλτσα φράουλας) και συνθέστε την λίγο πριν από το σερβίρισμα.

Μαρέγκες με φράουλες και σάλτσα φράουλας

Υλικά για μία ή δύο μέτριες μαρέγκες:

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με το αλάτι, ρίχνουμε μια κουταλιά ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σταδιακά και την υπόλοιπη, μέχρι να σχηματιστεί γυαλιστερή μαρέγκα που κάνει κορυφές. Προσθέτουμε το κορνφλάουρ, το ξύδι, το λικέρ και προαιρετικά το ροζ χρώμα και ανακατεύουμε απαλά με μαρίζ μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το απλώνουμε σε ένα ταψάκι διαμέτρου 23 εκατοστών ή σε μια λαμαρίνα σκεπασμένη με λαδόχαρτο ώστε να σχηματιστεί ένας κύκλος διαμέτρου 23 εκατοστών (η μαρέγκα είναι παχύρευστη και στέκεται) ή το χωρίζουμε σε δύο ταψάκια σκεπασμένα με αντικολλητικό χαρτί. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνους στους 140 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου μιάμιση ώρα. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν εντελώς (αρκετές ώρες) χωρίς να ανοίξουμε καθόλου το φούρνο.

Για να κάνουμε μαρεγκάκια σκεπάζουμε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί, με ένα κουτάλι παίρνουμε μαρέγκα και με ένα δεύτερο κουτάλι την αδειάζουμε στη λαμαρίνα έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα λοφάκι. Ψήνουμε στους 14 βαθμούς για 50 λεπτά και όπως στην προηγούμενη περίπτωση αφήνουμε τα μαρεγκάκια μέσα στο φούρνο για αρκετές ώρες μέχρι να κρυώσουν εντελώς χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα. 

Ιδανικά ψήνουμε τις μαρέγκες αποβραδίς και ανοίγουμε το φούρνο την επόμενη ημέρα το πρωί.

Μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε τις φυλάμε μέσα σε χάρτινο, γιάλινο ή (κατά προτίμηση) μεταλλικό κουτί με κομμάτια λαδόκολλας ανάμεσά τους.

Υλικά για τη γέμιση 

Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη άχνη και τους σπόρους της βανίλιας. Αν δεν βρούμε λοβό βανίλιας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μερικές σταγόνες υγρής βανίλιας ή βανιλίνη. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και εδώ μια σταγόνα από ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αφαιρούμε τα κοτσανάκια από τις φράουλες, τις πλένουμε και τις κόβουμε στη μέση.

Υλικά για τη σάλτσα φράουλας

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη με το νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 12-15 λεπτά, μέχρι να γίνει ένα πυκνό σιρόπι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τις φράουλες τις οποίες έχουμε εντωμεταξύ πλύνει και κόψει στη μέση, το χυμό λεμονιού και προαιρετικά λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι (2-3 γύρους του μύλου) και αφήνουμε για 10 λεπτά. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μούλτι και χτυπάμε μέχρι να γίνει εντελώς λείο. Το περνάμε από σίτα και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να ενοποιηθούν τα αρώματά του.

Σερβίρισμα

Αν έχουμε φτιάξει μια μαρέγκα την κόβουμε οριζόντια στη μέση. Απλώνουμε στην επιφάνεια κάθε κομματιού κρέμα σαντιγί και φρέσκες φράουλες, ακουμπάμε το ένα κομμάτι πάνω στο άλλο, περιχύνουμε με σάλτσα φράουλας και σερβίρουμε αμέσως

*Tip

Ο ιταλοαμερικανός σεφ Μάριο Μπατάλι, ο επικός Molto Mario σερβίρει πανακότα με φράουλες μαριναρισμένες με μπαλσάμικο και πιπέρι. Εγώ πάλι tτις πρόσφερα με παγωτό βανίλια, τους έριξα και μερικές σταγόνες botanico του Κώστα Λαζαρίδη. Θεϊκό. Τι λέει ο Μάριο; Καθαρίζουμε και πλένουμε 2 καλαθάκια φράουλες (30-40 ανάλογα με το μέγεθός τους) και τις κόβουμε σε λεπτές φετούλες. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τις φράουλες, 3 κουταλιές  βαλσαμικό ξύδι, 1 κουταλιά ζάχαρη και μισό κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τις ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαριναριστούν μισή ώρα ανακατεύοντας κάθε τόσο, πριν τις σερβίρουμε.