Ταμπουλέ, κάν' το όπως στην Παλαιστίνη

της Κικής Τριανταφύλλη 3 Μαΐου 2016 • Μαγειρικές ιστορίες • ταμπουλέ, σαλάτα, μαϊντανός, δυόσμος, Ιερουσαλήμ, Παλαιστίνη, Γιόταμ Οτολένγκι, Σάμι Ταμίμι, χορτοφαγία, νηστεία, ντομάτα, λεμόνι

«Αν θέλεις να βρεις ένα καλό σύζυγο, μάθε καλύτερα να κόβεις τον μαϊντανό σου σωστά», έλεγε η μαμά του Σάμι Ταμίμι στην έφηβη κόρη της. Δεν ξέρω αν αληθεύει η φράση με την οποία ξεκινάει η ιστορία του ταμπουλέ στην «Ιερουσαλήμ», το βιβλίο των Γιόταμ Οτολένγκι και Σάμι Ταμίμι, το σίγουρο πάντως είναι ότι το καλό ταμπουλέ θέλει μπόλικο και σωστά κομμένο μαϊντανό. Εβραίος ο ένας, Παλαιστίνιος ο άλλος, οι αγαπημένοι μου μάγειρες γεννήθηκαν την ίδια χρονιά (το 1968) στην ίδια πόλη, αλλά δεν έτυχε να γνωριστούν μέχρι που συναντήθηκαν τυχαία, πολλά χρόνια αργότερα, σε έναν φούρνο, μετανάστες και οι δύο στο Λονδίνο. Και έκαναν πράξη την αραβοϊσραηλινή φιλία, αφού η γνωριμία τους είχε ως αποτέλεσμα το λονδρέζικο ντελικατέσεν – εστιατόριο «Ottolenghi» και μερικά εξαιρετικά βιβλία με συνταγές και ωραίες ιστορίες.

Για να ξαναγυρίσουμε όμως στη συγκεκριμένη σαλάτα, ο Οτολένγκι αναφέρει ότι ο μαϊντανός είναι το υλικό – κλειδί, τόσο αυτής της συνταγής όσο και της παλαιστινιακής κουζίνας γενικότερα. Ένα καλό ταμπουλέ, λέει, θέλει άφθονο ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο –προσοχή, όμως, πρέπει να κοπούν με ένα κοφτερό μαχαίρι, μην τα βάλετε στο μούλτι γιατί θα λιώσουν- λίγο πλιγούρι* και καρεδάκια ντομάτας αρτυμένα με μπόλικο λεμόνι και μπαχάρι. Δική του είναι η συνταγή που σας δίνω εδώ. Με τη διαφορά ότι εμείς προσθέτουμε επίσης λίγο αγγουράκι κομμένο κι αυτό σε καρεδάκια αλλά δεν βάζουμε μπαχάρι, μόνο πιπέρι. Ίσως όμως το δοκιμάσω την επόμενη φορά μαζί με λίγο κύμινο, που αγαπώ πολύ.

Υλικά (για 2 άτομα)

30 γρ. λεπτό πλιγούρι
2 μεγάλες ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες (περίπου 300 γρ.)
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι (30 γρ.)
3 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού και λίγο ακόμη για το τελευταίο ράντισμα
4 ματσάκια μαϊντανό (160 γρ.)
2 ματσάκια δυόσμο (30 γρ.)
1 κ.τ.γλ. μπαχάρι σκόνη ή Baharat (μείγμα μπαχαρικών)
80 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
και προαιρετικά μερικούς σπόρους από ρόδι

Τοποθετούμε το πλιγούρι σε ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι και το ξεπλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό μέχρι καθαρίσει εντελώς από το άμυλο. Το ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Τις ρίχνουμε μαζί με τα υγρά τους στο μπολ, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Με κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον δυόσμο (μόνο τα φυλλαράκια τους) και τα ρίχνουμε και αυτά στο μπολ με το πλιγούρι. Τέλος προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλατοπίπερο και προαιρετικά τους σπόρους του ροδιού, δοκιμάζουμε αν θέλει κι άλλο χυμό λεμονιού ή αλατοπίπερο και σερβίρουμε.

*Πλιγούρι

Λέγεται και πουργκούρι, μπλουγούρι, χόντρος ή απλά σπασμένο σιτάρι. Είναι δημητριακό πολύ υψηλής διατροφικής αξίας, μάλλον όμως ξεχασμένο στις μέρες μας, αφού σπάνια το τρώμε ενώ παλιότερα το χρησιμοποιούσαν συχνά σε πιλάφια και γεμιστά. Στην αγορά (σε σουπερμάρκετ και σε καταστήματα υγιεινής διατροφής) υπάρχει χοντρό πλιγούρι (πιο κατάλληλο για σούπες και ντολμάδες) και ψιλό για σαλάτες.

Αν δεν βρείτε ψιλό πλιγούρι, μουλιάστε το για 5 λεπτά σε ζεστό νερό, σουρώστε το και αφήστε το να στεγνώσει σε ένα σουρωτήρι.

Ο μαραμένος δυόσμος και ο μαϊντανός ξαναζωντανεύουν, αν τα αφήσετε για λίγο μέσα σε νερό με παγάκια.

Το ταμπουλέ είναι από μόνο του ένα πιάτο πλήρες και ελαφρύ, το οποίο παραδοσιακά στη Μέση Ανατολή τρώγεται μαζί με μαρουλόφυλλα. Είναι όμως επίσης ένα ωραίο συνοδευτικό για κρεατικά ή και ψάρια.