Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένα γλυκό υγιεινό, πολύτιμο διατροφικά και ιδιαίτερα εύκολο. Ένα γλυκό με ρίζες στην αρχαιότητα (η σησαμίς των αρχαίων), που ακόμη και στις μέρες μας έχει φανατικούς φίλους. Ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρος, βιταμίνες, είναι μόνο μερικά από τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχει αυτό το εξαιρετικά απλό παραδοσιακό μας παρασκεύασμα. Είναι γνωστό ότι το μέλι ήταν βασική γλυκαντική ουσία των αρχαίων και η ανάμειξή του με ξηρούς καρπούς έδινε μερικά από τα πιο συνηθισμένα γλυκά των προγόνων μας. Ειδικά ο συνδυασμός του με σουσάμι αναφέρεται από τον Ηρόδοτο από τον 5ο αιώνα προ Χριστού! Λέγεται ακόμη ότι το «ίντριον», που αναφέρεται στην Ιλιάδα του Ομήρου, είναι ένα είδος παστελιού.

Αλλά και από τα βυζαντινά χρόνια έχουμε αναφορές, και μάλιστα με το όνομα πάστελλος και παστέλλι (Φ.Κακουλές)! Γλύκισμα για χαρές, αφού τα συστατικά του συνδέονται με τη γονιμότητα. Ακόμη και σήμερα σε πολλά νησιά μας προσφέρεται σε αρραβώνες γάμους και βαφτίσεις. Δεν θα ξεχάσω τα υπέροχα μελεκούνια, που μας προσέφεραν σε γάμο στη Ρόδο, απλωμένα ανάμεσα σε λεμονόφυλλα. Σήμερα το παστέλι γίνεται σε πολλές παραλλαγές με σκέτο μέλι ή με μείγμα μελιού με ζάχαρη. Η ζάχαρη το σκληραίνει, το καραμελώνει. Τα πολύ σκληρά παστέλια περιέχουν μέχρι και μισή - μισή ποσότητα μελιού - ζάχαρης. Εγώ προτιμώ εκείνο που γίνεται με σκέτο μέλι, γιατί γίνεται πιο μαλακό.

Επειδή θεωρώ πιο πρακτική τη μέτρηση των υλικών με όγκους, έχω καταλήξει ότι η αναλογία που μας αρέσει και δίνει παστέλια με καλή υφή είναι 1:3. Δηλαδή, ένα μέρος μελιού - 3 μέρη σουσαμιού ή ξηρών καρπών. Πολλές φορές βάζω ελάχιστο μέλι παραπάνω (μια κουταλιά για κάθε κούπα της αρχικής δόσης, ας πούμε). Δεν φτιάχνω μεγάλες ποσότητες από ένα είδος. Προτιμώ την ποικιλία. Έτσι, με ½ κούπα μέλι και 1½ κούπα από ξηροκάρπια ή σουσάμι, κάθε φορά τα παστελάκια μου γίνονται γρήγορα και πολύ εύκολα. Όλος ο κόπος είναι το καθάρισμα, το πλύσιμο και το καβούρδισμα του σουσαμιού ή των ξηρών καρπών. Πάντως αυτή τη φορά είδα ότι κυκλοφορούν ωραιότατα σωστά καβουρδισμένα αμύγδαλα στα καταστήματα ξηρών καρπών κι αυτό σημαίνει ότι ο χρόνος ετοιμασίας, ειδικά για το παστέλι αμυγδάλου, ελαχιστοποιείται!

Έχουμε, λοιπόν, και λέμε…

Υλικά

Παστέλι σουσαμιού

Παστέλι αμυγδάλου (ή καρυδιού)

Παστέλι φιστικιού (ή φουντουκιού ή φιστικιού Αιγίνης)

Επί το έργον:

Για το παστέλι με σουσάμι, καθαρίζουμε και πλένουμε το σουσάμι σε στραγγιστήρι. Το απλώνουμε σε ταψάκι και το βάζουμε στους 180 βαθμούς για μισή περίπου ώρα ή μέχρι να καβουρδιστεί και να μυρίσει. Προσέχουμε να μη το κάψουμε και πικρίζει. Το καβούρδισμα μπορεί να γίνει πιο γρήγορα σε τηγάνι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για το παστέλι αμυγδάλου καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα πάλι στον φούρνο ή σε τηγάνι (υπάρχουν και έτοιμα, καβουρδισμένα στην αγορά όπως είπαμε). Όταν κρυώσουν, τα κόβουμε με μαχαίρι σε 3-4 κομμάτια ή τα βάζουμε λίγα λίγα στο multi και τα χοντροαλέθουμε (1-2 κοφτά πατήματα κάθε φορά) ή τα αφήνουμε ολόκληρα. Τα πασπαλίζουμε με κανελογαρύφαλλα.

Για το παστέλι φιστικιού απλά ξεφλουδίζουμε τα φιστίκια τρίβοντάς τα και χωρίζουμε το καθένα τους στα δυο κομμάτια τους. Λεπτομέρειες για το καβούρντισμα γράφω εδώ.

Απλώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολα (ή χαρτί ψησίματος) στον πάγκο της κουζίνας ή σε ένα ταψί και με ένα πινέλο την αλείφουμε με ελαιόλαδο. Βάζουμε σε κατσαρόλα το μέλι (ή σε βαθουλό τηγάνι γιατί φουσκώνει), και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας. Αν θέλουμε να αρωματίσουμε με ξύσμα πορτοκαλιού, το προσθέτουμε τώρα.

Μετράμε 4-5 λεπτά από τη στιγμή που αρχίσει ο βρασμός και αδειάζουμε το δεύτερο συστατικό του παστελιού στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε για λίγα ακόμη λεπτά, να ενσωματωθούν τα υλικά και να ξεκολλά το μείγμα μας από τον πάτο της κατσαρόλας σαν μια ενιαία μάζα. Αποσύρουμε από το μάτι και αδειάζουμε στη λαδωμένη λαδόκολα. Στρώνουμε πριν κρυώσει το μείγμα στο πάχος που θέλουμε. Πριν κρυώσει εντελώς, κόβουμε σε τετράγωνα ή μακρόστενα ή ρομβοειδή κομμάτια.

Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και φυλάσσουμε τα παστέλια μας σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς, αφού τα τυλίξουμε με μεμβράνη ή ζελατίνα ή βάζοντάς ανάμεσά τους κομμάτια λαδόκολλας για να μη κολλήσουν.

Παρατηρήσεις:

• Ο χρόνος βρασμού που δίνω παραπάνω, αφορά την πολύ μικρή ποσότητα της μισής κούπας μελιού. Το μέλι κατ’ αρχήν γίνεται πιο ρευστό και μετά ξαναδένει. Το τελικό δέσιμο μπορεί να γίνει βέβαια και μετά την προσθήκη του σουσαμιού ή των ξηρών καρπών. Το δοκιμάζουμε ρίχνοντας μισό κουταλάκι μείγματος σε ένα ποτήρι νερό. Αν βυθιστεί χωρίς να «σπάσει», είναι έτοιμο.  Το καλύτερο είναι να έχουμε θερμόμετρο γι' αυτή τη δουλειά. Εγώ προσθέτω τα υλικά μου όταν το μέλι έχει φτάσει στους 125 βαθμούς, συνεχίζω το βράσιμο για 1-2 λεπτά μέχρι να ξεκολλά σαν μια μάζα το παστέλι μου.
• Αν βάλουμε ολόκληρα τα αμύγδαλα ή τα φιστίκια (ή τα καρύδια ή τα φουντούκια) καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε μια κούπα ξηρούς καρπούς και μισή σουσάμι (λειτουργεί σαν συνδετικός κρίκος!).
• Μπορούμε να ανακατέψουμε τους ξηρούς καρπούς και να κάνουμε ένα παστέλι πολλών γεύσεων...
• Για να γίνει πιο τραγανό-σκληρό το παστέλι μας προσθέτουμε 2 κουταλιές ζάχαρη στις παραπάνω ποσότητες μελιού ή δένουμε παραπάνω το μέλι. Για να γίνει πιο ελαστικό αυξάνουμε λίγο το μέλι (1 κουταλιά ανά κούπα, όπως αναφέρω παραπάνω νομίζω ότι είναι αρκετή).
• Αρωματίζουμε τα παστέλια με ξύσμα εσπεριδοειδών, κανέλα ή/και γαρύφαλλο τριμμένα αλλά και με ελάχιστη σκόνη χιώτικης μαστίχας.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους.