Ντολμαδάκια γιαλαντζί με φρέσκα αμπελόφυλλα

της Κικής Τριανταφύλλη 23 Μαΐου 2016 • Συνταγές • ντολμαδάκια, ντολμαδάκια γιαλαντζί, αμπελόφυλλα, ρύζι, λεμόνι, άνηθος, δυόσμος, μαϊντανός, ελαιόλαδο, γιαούρτι, σάλτσα γιαουρτιού

Αυτό τον καιρό τα κληματόφυλλα είναι λεπτά και τρυφερά, οπότε είναι η πιο κατάλληλη εποχή για να τα κάνουμε ντολμαδάκια. Αν περισσέψουν να φυλάμε στην κατάψυξη, αν πάλι περισσέψει γέμιση, γεμίζουμε μια ντομάτα και την βάζουμε στην άκρη της κατσαρόλας. Κρίμα δεν είναι να πετάξεις αυτή τη νοστιμιά; Τρώγονται κρύα, την άλλη μέρα μάλιστα είναι ακόμη καλύτερα.

Υλικά

50-60 αμπελόφυλλα πολύ τρυφερά
2 φλ. ρύζι Καρολίνα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
από μισό ματσάκι άνηθο, δυόσμο και μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 λεμόνια, χυμός
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
και προαιρετικά λίγη τριμμένη ώριμη ντομάτα ή κουκουνάρι και σταφίδες

Για το σερβίρισμα:

φέτες λεμονιού
γιαούρτι αρωματισμένο με δυόσμο

Εκτέλεση

Αφήνω το ρύζι σε ένα μπολ με χλιαρό νερό να μουλιάσει για περίπου μισή ώρα (αυτό είναι ένα κόλπο που μου έμαθε η μαμά μιας φίλης μου από τη Σμύρνη). Το σουρώνω σε λεπτό σουρωτήρι και το ξεπλένω με τρεχούμενο νερό να φύγει το άμυλο και το περιχύνω με τον χυμό του λεμονιού. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω δυο κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρω τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω το ρύζι ανακατεύω να λαδωθεί και τα ψιλοκομμένα αρωματικά. Προαιρετικά στο σημείο αυτό προσθέτουμε και λίγη τριμμένη ντομάτα, 1 κ.τ.σ. κουκουνάρι και μαύρη κορινθιακή σταφίδα. Η μητέρα μου δεν έβαζε τίποτα από αυτά οπότε κι εγώ το ξεχνάω συνεχώς αλλά τα έχω δοκιμάσει με κουκουνάρι και σταφίδα και μ’ αρέσουν πολύ. Ανακατεύω, αλατοπιπερώνω και αφήνω τη γέμιση στην άκρη μέχρι να ετοιμάσω τα κληματόφυλλα.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάω τα κληματόφυλλα. Αυτή την εποχή είναι πολύ λεπτά και τρυφερά, θέλουν ελάχιστο ζεμάτισμα. Κόβω τα σκληρά κοτσανάκια τους και τα βουτάω πολλά μαζί στο καυτό νερό, τα σπρώχνω με την τρυπητή κουτάλα και τα βγάζω μόλις αλλάξουν χρώμα. Τα βουτάω αμέσως σε ένα μπολ με κρύο νερό. Με ένα κουταλάκι βάζω σε κάθε φύλλο λίγη γέμιση και το τυλίγω σφιχτά πρώτα τα πλαϊνά και μετά γύρω γύρω σαν ρολό.

Σε μια κατσαρόλα απλωτή, ρίχνω δυο κουταλιές λάδι, σκεπάζω με κληματόφυλλα και τακτοποιώ τα ντολμαδάκια σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο με το άνοιγμα προς τα κάτω. Τα περιχύνω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ακουμπάω επάνω ένα πιάτο για να τα κρατάει και να μην ανοίξουν, καθώς θα βράζουν και ρίχνω νερό ίσα ίσα να τα σκεπάσει. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνω τη φωτιά και τα αφήνω να σιγοβράζουν για περίπου 40 λεπτά. Αν χρειάζεται, προσθέτω λίγο ζεστό νερό. Στο τέλος και αφού έχουν πιει τα υγρά τους, τα αφήνω στην άκρη να τραβήξουν.

Τα σερβίρουμε κρύα κατά προτίμηση με φετούλες λεμονιού στο πλάι και μια σάλτσα γιαουρτιού που μπορούμε να φτιάξουμε ανακατεύοντας 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι με 1½ κ.τ.σ ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και μερικά φύλλα ψιλοκομμένο δυόσμο που χρειάζεται να αφήσουμε λίγη ώρα στο ψυγείο να ενωθούν τα αρώματα.