Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η συνταγή της ζύμης είναι στο παλιό μου τετράδιο, άρα από τις πρώτες που χρησιμοποίησα για πίτες φούρνου. Είναι ένα είδος ανεβατής ζύμης που έχω κατά καιρούς χρησιμοποιήσει σε πολλές συνταγές. Αυτό που άλλαξα αυτή τη φορά είναι ο τρόπος ανοίγματος, επηρεασμένη από διάφορα sites βαλκανικής και ανατολικής κυρίως κουζίνας. Είναι τόσο κοινός τρόπος σε αυτές τις κουζίνες που δεν ξέρω πού ακριβώς να παραπέμψω.

Όσοι παρακολουθούν τη σελίδα, ξέρουν ότι μου αρέσει να συνδυάζω με καινούριους τρόπους και συνταγές τα παραδοσιακά μας υλικά. Και το ανάποδο βέβαια. Θεωρώ ότι έτσι εξελίσσεται κάθε κουζίνα. Εκείνο που δεν κάνω, κι ούτε πρόκειται να κάνω, είναι να βαφτίζω το κρέας ψάρι, όπως βλέπω και γίνεται πολύ συχνά. Δηλαδή, όταν μια συνταγή χαρακτηρίζεται παραδοσιακή, θεωρώ ότι πρέπει να είναι όντως παραδοσιακή! Έκανα, λοιπόν, τη δική μου συνταγή ζύμης, αλλά άνοιξα τα φύλλα μου αλλιώς, δημιουργώντας μια φυλλωτή ζύμη χωρίς πολλά λιπαρά, με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Το διαχωριστικό των φύλλων δεν είναι λιπαρή ουσία αλλά αλευράκι ή νισεστές.

Προτίμησα αυτή τη συνταγή ζύμης γιατί περιέχει αρκετό ελαιόλαδο αναλογικά στα συστατικά της, οπότε εξασφαλίζεται η λιπαρότητα που θέλουμε για να γίνουν τα φύλλα τραγανά. Έχουμε δοκιμάσει σε πολλές πίτες αυτό το φύλλο τον τελευταίο καιρό, γιατί είναι εύκολο και με πολύ καλό αποτέλεσμα. Είναι βέβαια πιο «ψωμάτη» λόγω και της μαγιάς, αλλά σε μας τουλάχιστον αρέσει πολύ. Στις λεζάντες των φωτογραφιών δίνω κάποιες πληροφορίες για τη γέμιση που έφτιαξα σε κάποιες από τις τελευταίες πίτες μου. 

Υλικά:

Επί το έργον:

Ανακατεύουμε τα υγρά υλικά σε ένα μπολ ανάμειξης και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μαγιά, το αλεύρι με το αλάτι (ή ανακατεύουμε και τα στερεά χωριστά και τα προσθέτουμε στα υγρά). Ζυμώνουμε ώστε να έχουμε μια μαλακή ζύμη, που να κολλά ελαφρά στα ακροδάκτυλα. Δεν πρέπει να γίνει σκληρή. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί μισή ώρα ή περισσότερο, αν είναι σύνθετη η γέμιση.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12-14 μπαλάκια σε μέγεθος μανταρινιού. Το κυλάμε σε αλεύρι ή νισεστέ.

Πατάμε καθένα, να γίνει σε μέγεθος πιάτου φρούτου, και το πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι. Τα παίρνουμε έξι-έξι ή επτά-επτά και τα πιέζουμε ελαφρά. Ανοίγουμε όλα μαζί τα φύλλα της μιας στοίβας στο μέγεθος του ταψιού μας (το δικό μου είναι 32 μέγεθος, αλλά αντέχει και λίγο μεγαλύτερο)

ή σε μέγεθος που να χωράει στο ταψί του φούρνου, γιατί μπορούμε να στρώσουμε και σ’ αυτό την πίτα μας. Κατά το άνοιγμα του φύλλου, το αναποδογυρίζουμε μια-δυο φορές, αλλιώς το πάνω φυλλαράκι είναι πιο απλωμένο και πιο λεπτό από το κάτω. 

Απλώνουμε τη γέμιση της επιλογής μας και σκεπάζουμε την πίτα μας με το φύλλο που προκύπτει από την άλλη στοίβα, που θα το ανοίξουμε σε λίγο μικρότερη διάμετρο. Αφήνουμε την πίτα μας να περιμένει για ένα μισάωρο.

Ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με λίγο ελαιόλαδο ή λίγο γάλα, ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα στον προθερμασμένο φούρνο μας (στις ανεβατές ζύμες ο φούρνος πρέπει να είναι πάντα προθερμασμένος)  , μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια (περίπου 50 λεπτά).

Παρατηρήσεις:

• Τα υλικά της ζύμης είναι μετρημένα με το κλασικό κεσεδάκι γιαουρτιού, ως εκεί που περιείχε το γιαούρτι, αλλά σε κάποια περίπτωση που είχα γιαούρτι σε συσκευασία 1 lt χρησιμοποίησα ένα απλό πλαστικό ποτήρι. Μέτρησα τον όγκο του και είναι 250ml. Μ’ αυτό μετρήθηκαν και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Επειδή η διαφορά είναι μικρή, δεν άλλαξα καθόλου τις ποσότητες ζάχαρης, αλατιού και μαγιάς που χρησιμοποίησα.
• Εναλλακτικά, κάνουμε στοίβες 3 φύλλων και βάζουμε 2 τριάδες στην κάτω μεριά της πίτας και δύο τριάδες πάνω αλείφοντας ανάμεσα με ελαιόλαδο.
• Έχω χρησιμοποιήσει γιαούρτι στραγγιστό 2%, πλήρες στραγγιστό και απλό γιαουρτάκι γύρω στο 6%. Με το τελευταίο χρειάστηκαν και 1-2 κουταλιές αλεύρι παραπάνω γιατί είναι πιο υδαρές.
• Έχω χωρίσει και σε περισσότερα φύλλα (20) αυτή τη δόση και έκανα δύο μικρότερες πίτες, σε 26 νούμερο ταψί, κάνοντας στοίβες με πεντάδες.
• Η συγκεκριμένη ζύμη είναι πολύ ωραία με όποιο τρόπο κι αν την ανοίξουμε. Την έχω χρησιμοποιήσει σε πίτες χωρίζοντάς της σε δυό μέρη (ένα φύλλο πάνω- ένα κάτω), σε πολλά φυλλαράκια με λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο ανάμεσά της) και σε διάφορα μικρά ανεβατά πιτάκια φούρνου. Ανεξάρτητα από τον τρόπο ανοίγματος, δοκιμάστε την κάποια στιγμή στις πίτες σας.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους.