Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η μακαρονάδα αλά Νόρμα είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Κατάνια. Καλοκαιρινά υλικά, μεσογειακές γεύσεις και αρώματα, για μία απο τις πιο νόστιμες μακαρονάδες! Βέβαια η εύλογη απορία είναι ποια είναι η Νόρμα που έδωσε το όνομά της σε αυτό το πιάτο.

Δεν είναι άλλη από τη Νόρμα του Βιντσέντζο Μπελλίνι, την γνωστή όπερα δηλαδή, της οποίας η άρια “casta diva” ήταν αυτό που λένε οι Ιταλοί cavallo di battaglia (= πολεμικό άλογο), δηλαδή ταίριαζε και αναδείκνυε την φωνή της μεγάλης ελληνίδας ντίβα Μαρίας Κάλλας. Σίγουρα θα την έχετε απολαύσει στο παρακάτω βίντεο...

Ο Βιντσέντζο Μπελλίνι (Vincenzo Bellini 1801-1835) ήταν ένα από τα διάσημα τέκνα της Κατάνια. Οι όπερές του ήταν ιδιαίτερα αγαπητές στην πατρίδα του και η έκφραση «αυτό είναι μία Νόρμα» (pari 'na Norma) εξέφραζε τον θαυμασμό των συμπατριωτών του για κάτι εξαιρετικό, όπως ήταν και η διασημότερη από τις όπερες που έγραψε ο μεγάλος μουσικός, κατά τη διάρκεια της πολύ σύντομης καρριέρα του. Γύρω στα 1920, κατά τη διάρκεια ενός γεύματος σε σπίτι καλλιτεχνών στην Κατάνια, η οικοδέσποινα σέρβιρε την παραδοσιακή μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας και τηγανητές μελιτζάνες. Ηταν δε τόσο καλομαγειρεμένη, που ο παρευρισκόμενος κωμοδιογράφος και γνωστός γκουρμέ Nino Martoglio, ενθουσιασμένος αναφώνησε «μα αυτή η μακαρονάδα είναι μία Νόρμα!». Τα κουτσομπολιά στα μικρά μέρη διαδίδονται πολύ γρήγορα και έτσι μέσα σε μερικές ημέρες το παραδοσιακό κατανέζικο πιάτο ξαναβαφτίστηκε και πέρασε στην ιστορία πλέον ως «μακαρονάδα αλα Νόρμα».

Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται συνήθως σε αυτό το πιάτο είναι τα ριγκατόνι, οι πέννες ή τα σπαγκέττι. Υπάρχει μια διαφωνία ως προς το αν η αυθεντική συνταγή συμπεριλαμβάνει κρεμμύδι ή έχει μόνο σκόρδο. Στη Νότια Ιταλία, σε πολλά φαγητά που περιέχουν σάλτσα με σκόρδο, δεν βάζουν και κρεμμύδι. Εμείς θα βάλουμε όμως και ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι... Αυτή η σάλτσα θέλει μπόλικη καλή ντομάτα. Εγώ χρησιμοποίησα την πασσάτα, που είχα φτιάξει πέρυσι, και ακόμη διατηρείται άριστα! Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες ντομάτες, θέλει περίπου 1½ κιλό, ξεφλουδίστε τες, αφαιρέστε τα σπόρια, πολτοποιήστε τες και αφήστε τη σάλτσα να βράσει για 10-15 λεπτά παραπάνω. Επίσης θέλουμε φρέσκο βασιλικό, και μάλιστα μπόλικο, να δώσει άρωμα. Οσο για τις μελιτζάνες, κατά προτίμηση θέλουμε φλάσκες, αυτές που οι Ιταλοί τις λένε «τούρκικες». Και για την τελευταία γευστική πινελιά, θέλουμε μπόλικο τριμμένο τυράκι, την ιταλική ricotta salata ή εναλλακτικά τη δικιά μας ξηρή μυτζήθρα.

Για 4 άτομα

Υλικά:

Προετοιμασία:    

Αφαιρέστε τις άκρες από τις μελιτζάνες και κόψτε τες πρώτα σε χοντρές φέτες και έπειτα σε κυβάκια. Αν θέλετε, μπορείτε να κόψετε και μερικές λεπτότερες φέτες, για το στόλισμα του πιάτου. Πασπαλίστε με αλάτι και αφήστε να σταθούν μία ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους και αν είναι πικρές να ξεπικρίσουν. Ξεπλύντε τες και στίψτε τες πριν τις μαγειρέψετε.    

Οι μελιτζάνες πρέπει να τηγανιστούν. Μπορείτε να τις τηγανίσετε σε μπόλικο καυτό λάδι, με τον παραδοσιακό τρόπο. Εγώ έχω συνηθίσει να χρησιμοποιώ λιγότερο λάδι στα φαγητά μου και ακολουθώ μια άλλη μέθοδο: βάζω 2 κ.σ. ελαιόλαδο στο τηγάνι και το βάζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι κάψει (να μην αρχίσει να καπνίζει, γιατί θα καταστραφεί...), ρίχνω μέσα τα κομματάκια από τις μελιτζάνες. Ανακατεύω γρήγορα με μία κουτάλα, ώστε όλα τα κομματάκια απο τις μελιτζάνες να λαδωθούν, κατεβάζω λίγο την φωτιά και τα αφήνω να σιγοτηγανιστούν, γυρίζοντας τα απ' όλες τις πλευρές. Τηγανίστε με τον έναν ή τον άλλο τρόπο τις μελιτζάνες, ξεχωρίστε τα κυβάκια από τις φέτες και κρατήστε τα στην άκρη.     

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή σε μία σωτέζα και βάλτε το στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Προσθέστε την πασσάτα, 1 ποτήρι νερό, αλάτι και φρεκοτριμμένο πιπέρι σύμφωνα με το γούστο σας. Σκεπάστε με ένα καπάκι και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Σβήστε την φωτιά, προσθέστε τα φύλλα του βασιλικού, ολόκληρα ή κομμένα, και τα κυβάκια της μελιτζάνας. Διατηρήστε τη σάλτσα ζεστή.     

Εν τω μεταξύ βάλτε τα ριγκατόνι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Πάντα, αλλά ιδίως όταν στο τέλος προσθέτουμε σάλτσα, τα μακαρόνια τα βράζουμε «αλ ντέντε», τηρώντας τον χρόνο που προτείνει ο παρασκευαστής. Τρίψτε τη μυζήθρα. Οταν τα ριγκατόνι είναι έτοιμα, στραγγίστε τα, αλλά όχι τελείως, και ρίξτε τα μέσα στη σωτέζα με τη σάλτσα. Αφήστε να σταθούν 10 λεπτά, να αναμειχθούν οι γεύσεις.     

Σερβίρετε τα ριγκατόνι αλά Νόρμα ζεστά, πασπαλισμένα με μπόλικο τυράκι και γαρνιρισμένα με τις φέτες μελιτζάνας.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg.