Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στην Αμερική κανείς δεν τολμά να το ομολογήσει — θεωρείται κατάπτυστη προδοσία να πεις πως δεν τρελαίνεσαι για το εθνικό πουλί. Εγώ ως ξένη (άρα άσχετη) είχα την ελευθερία να εκφράσω τη γνώμη, ότι η γαλοπούλα γενικώς είναι σκληρή, στεγνή και άνοστη (και υποψιάζομαι ότι πολλοί ήσαν οι ντόπιοι που θα ήθελαν να συμφωνήσουν μαζί μου)…χίλιες φορές καλύτερα μια κότα αλανιάρα, ένας κόκκορας μαγειρευτός, ή αν είσαι τυχερός και το βρεις, ένα καπόνι. Παρ όλα αυτά, τα χρόνια που ζούσα εκεί, ως μαγείρισσα της παρέας, τουλάχιστον μία φορά το χρόνο (Ημέρα Ευχαριστιών ή Χριστούγεννα) αισθανόμουν υποχρεωμένη να μαγειρέψω το πατροπαράδοτο πτηνό. Η παρηγοριά μου (και πολλών άλλων αν κρίνω απ την κατανάλωση) ήταν αυτή η πολυδιάστατη και χορταστική γέμιση.

Οι φίλοι την έλεγαν «ελληνική», επειδή την έφτιαχνα εγώ και έτσι επεκράτησε ενώ δεν έχει καμιά σχέση με την ελληνική μαγειρική παράδοση. Την πρωτοανακάλυψα τη δεκαετία του 80 σ’ ένα χοντρό βιβλίο που εξαφανίστηκε σε μια από τις πολλαπλές μας μετακομίσεις και είχε έναν τίτλο σχετικό με «festive foods»

Στην αρχική της μορφή ήταν πιο πολύπλοκη και έπαιρνε 3 μέρες να γίνει σωστά. Με τα χρόνια, και με τη βοήθεια της κόρης μου της Αλίκης (που τη φτιάχνει τροποποιημένη για τους χορτοφάγους φίλους της) απλοποιήθηκε αρκετά. Έχει βέβαια ακόμη τον μπελά της, αλλά πιστεύω ότι τα γιορτινά φαγητά θέλουν την ιεροτελεστία τους, όχι μόνο στο τραπέζι αλλά και στην κουζίνα, και η υπεραπλοποίηση θα τα έκανε καθημερινά.

Είναι μια συνταγή που σηκώνει παραλλαγές. Αν σας αρέσουν τα καυτερά μπορείτε να διαλέξετε το ανάλογο λουκάνικο, ή και να προσθέσετε καυτερές πιπερίτσες ή μπούκοβο. Αν τη βρίσκετε βαριά παραλείψτε το λουκάνικο και αυξήστε τα μανιτάρια και το σέλερι. Αν βαριέστε να ψήσετε μπομπότα, αυξήστε τη φρυγανιά. Σημασία έχει να διατηρηθούν οι αναλογίες των ξηρών συστατικών, των νωπών συστατικών και των φρούτων.

(Αν θέλουμε βάζουμε μια μικρή ποσότητα μέσα στη γαλοπούλα, αλλιώς την ψήνουμε όλη χωριστά)
*γάλικο ή γάλλικο = (Κερκ.) Γαλοπούλα

Υλικά
• ½  κιλό γέμισης από φρέσκο χωριάτικο λουκάνικο.
• ½ κιλό κάστανα ψητά (από τον καστανά)
• 1 φλυτζάνι μπομπότα θρυμματισμένη
• 1 φλυτζάνι τριμένη φρυγανιά ολικής άλεσης
• 2 μεγάλα κρεμμύδια
• ένα μάτσο σέλερι
• 2-3 φλιτζάνια μανιτάρια φρέσκα (διαφορετικά είδη αν βρείτε)
• 1 φλιτζάνι μανιτάρια ξερά («βασιλομανίταρα» κατά προτίμηση) μουλιασμένα σε λίγο χλιαρό νερό για τουλάχιστον μιαν ώρα)
• μυρωδικά της επιλογής σας. Η δική μου: φασκόμηλο, μαντζουράνα, θυμάρι (ξερά). Δεντρολίβανο χλωρό ψιλοκομμένο, και μαραθόσπορο για να θυμίζει το ιταλικό λουκάνικο που χρησιμοποιούσα στην Αμερική
• 3 ξινόμηλα
• 6 μανταρίνια
• ½ φλιτζάνι ξερά cranberry (μουλιασμένα σε χλιαρό νερό για μερικές ώρες)
• βούτυρο  και ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο

Οδηγίες
Την προηγούμενη μέρα:
Καθαρίζουμε τα κάστανα και τα θρυμματίζουμε.
Ψήνουμε την μπομπότα, την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, και την αφήνουμε έξω να μισοξεραθεί.
Ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε τα κρεμμύδια.
Κόβουμε σε φέτες (όχι υπερβολικά λεπτές) το άσπρο και ανοιχτό πράσινο μέρος των φύλλων σέλερι.
Σοτάρουμε μαζί σε λάδι ή βούτυρο το κρεμμύδι και το σέλερι ώσπου να μαλακώσουν.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και τα σοτάρουμε ελαφρά
Τσιγαρίζουμε καλά τον κιμά του λουκάνικου, θρυμματίζοντας συνέχεια με μια σπάτουλα. Τον βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τον αφήνουμε λίγη ώρα πάνω σε χαρτί κουζίνας, να απορροφηθούν τα περιττά λίπη.  ΄
Θρυμματίζουμε την μπομπότα
Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το λουκάνικο με τα κάστανα και τα μανιτάρια, μετά το μίγμα κρεμμυδιού-σέλερι, και  προσθέτουμε εναλλάξ  μπομπότα και φρυγανιά, αλλατοπίπερο και μυρωδικά ανακατεύοντας ανάλαφρα με τα χέρια, από κάτω προς τα επάνω χωρίς πίεση.
Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.

Την ίδια μέρα:
Βγάζουμε το μίγμα απ το ψυγείο, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου
Ξεφλουδίζουμε (ναι, είναι μπελάς) τις φέτες μανταρινιού και αφαιρούμε τα κουκούτσια.
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κύβους ενός εκατοστού
Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε τη γέμιση προσθέτουμε τα φρούτα στο μίγμα ανακατεύοντας πάντα ανάλαφρα με τα χέρια. Αν μας φαίνεται πολύ στεγνή μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ζωμό κότας ή και το νερό από τα ξερά μανιτάρια.
Μεταφέρουμε το μίγμα σε πήλινη η μαντεμένια γάστρα με καπάκι, προσθέτουμε από πάνω μερικά κομμάτια βούτυρο και ψήνουμε σκεπασμένο για μια περίπου ώρα σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών.
Πριν σερβίρουμε ρίχνουμε από πάνω λίγη από τη σάλτσα της γαλοπούλας.

Α, να μην ξεχάσουμε τη μπομπότα:

Εμείς που μεγαλώσαμε στα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια ακούγαμε για το σκουπόψωμο και την μπομπότα ως παραδείγματα φρικτής τροφής, για να εκτιμάμε το αφράτο ψωμάκι μας. Έπρεπε να μεγαλώσω και να περάσω τα στάδια μετατροπής σε βιολογικό καλλιεργητή και καταναλωτή για να ανακαλύψω τη νοστιμιά του καλαμποκόψωμου

Η διαδικασία είναι απλή και εύκολη και αξίζει τον κόπο. Κάνει μεγάλη διαφορά στη γέμιση, και περισσεύει και μπόλικη για να φαγωθεί ζεστή. Εγώ τη φτιάχνω με λάδι αλλά η κανονική συνταγή είναι με βούτυρο ή λαρδί.

Υλικά

• 4 κουταλιές βούτυρο λιωμένο και λίγο για το βουτύρωμα του ταψιού.
• 4 μεγάλα αυγά
• 1 και 1/3 φλιτζάνι ξινόγαλα
• 1και 1/3 φλιτζάνι γάλα
• 2 φλιτζάνια καλαμποκάλευρο
• 2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 κουταλάκια μπέϊκιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι σόδα
• 2 κουταλιές ζάχαρη
• 1 κουταλάκι αλάτι

Οδηγίες
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 36 εκ
Χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε ανακατεύοντας τα δύο γάλατα
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε αλεύρια, μπέϊκιν πάουντερ, σόδα, ζάχαρη, και αλάτι
Σχηματίζουμε πηγαδάκι και προσθέτουμε το μίγμα γάλατος και αυγού. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το βούτυρο.
Χύνουμε τον χυλό στο ταψί και ψήνουμε για 30-40 λεπτά ώσπου η επιφάνεια να ροδίσει αρκετά και οι άκρες να ξεκολλήσουν απ το τοίχωμα του ταψιού.
Βγάζουμε απ το ταψί και τοποθετούμε σε σχάρα ώσπου να κρυώσει.