Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το Bonifacio είναι μια γραφική κωμόπολη, σκαρφαλωμένη πάνω στις βραχώδεις πλαγιές ενός φιορδ, στο νοτιότερο σημείο της Κορσικής. Στο εσωτερικό του φιορδ υπαρχει ένα ασφαλές, απάνεμο λιμάνι, ενώ στο εξωτερικό μέρος τα βράχια χτυπιούνται και τρώγονται από τη θάλασσα και τα σπίτια κρέμονται επάνω από τον γκρεμό!

Ένα από τα διασημότερα πιάτα του Bonifacio, είναι και οι γεμιστές μελιτζάνες του, που ονομάζονται Aubergines à la Bonifacienne ή I mirizani. Απλή συνταγούλα, που σίγουρα προέρχεται από τη φτωχική, χωριάτικη κουζίνα, με ελάχιστα, συνηθισμένα υλικά και πλούσια γεύση. Στο Bonifacio χρησιμοποιούν μικρούλικες μελιτζάνες φλάσκες, που μάλλον δύσκολα θα τις βρείτε στην Ελλάδα. Η συνταγή γίνεται βέβαια εξίσου νόστιμη και με τις συνηθισμένες μελιτζάνες, μόνο που ίσως σας δυσκολέψουν λίγο στο τηγάνισμα. Οι μελιτζάνες ζεματίζονται, αδειάζονται από τη σάρκα τους και κρατάνε στη άκρη τη φλούδα. Η σάρκα της μελιτζάνας αναμειγνύεται με μπαγιάτικο ψωμάκι μουσκεμένο στο γάλα και λίγο τυράκι και οι φλούδες γεμίζονται με το μίγμα και γίνονται σαν μικρές βαρκούλες. Οι γεμιστές μελιτζάνες τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Παρόλο που είναι τηγανητές, δεν γίνονται καθόλου βαριές. Βέβαια κάποιοι, αντί για το τηγάνισμα, τις ψήνουν στον φούρνο, αλλά σίγουρα η γεύση γαδεν θα είναι η ίδια, γιατί στη μελιτζάνα ταιριάζει πολύ το τηγάνισμα.

Σερβίρονται συνήθως με σάλτσα ντομάτας, ως μεζεδάκι, με το απεριτίφ ή ως ορεκτικό. Είναι εξίσου υπέροχες ζεστές όσο και κρύες και διατηρούνται για μερικές ημέρες στο ψυγείο, χωρίς να χάνουν τη νοστιμιά τους. Και μία μικρή παρένθεση για το κορσικάνικο τυρί tome de brebis ή tomme, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στη συγκεκριμένη συνταγή. Είναι ένα τυρί που φτιάχνεται από γάλα αποκλειστικά πρόβειο, με συμπίεση και χωρίς βράσιμο. Εχει υφή σκληρή και κοκκώδη και έντονα, γήινα, χαρακτηριστικά αρώματα. Η ωρίμανσή του διαρκεί από 3 μήνες έως 1 χρόνο και φυσικά με την πάροδο του χρόνου αποκτά πιο έντονη γεύση. Παρόμοια τυριά παρασκευάζονται στην Σαβοΐα, την Προβηγκία αλλά και στη γειτονική ιταλική Κοιλάδα της Αόστης. Επειδή είναι μάλλον απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κεφαλοτύρι. 

Για 5 άτομα

Υλικά:

Προετοιμασία:

Όπως είπα και στην εισαγωγή, στην Κορσική χρησιμοποιούν μικρές μελιτζάνες φλάσκες, που μάλλον είναι κάποια τοπική ποικιλία. Οι δόσεις που σας δίνω είναι για μελιτζάνες μετρίου μεγέθους. Προτιμήστε τις φλάσκες, για να γίνουν σαν βαρκούλες. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, πλύντε τες και κόψτε τες κατά μήκος στα δύο.

Βάλτε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό και 1 κοφτή κουταλιά αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίξτε μέσα τις μελιτζάνες και αφήστε τες να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η σάρκα τους. Βγάλτε τες από το νερό και αφήστε τες να στραγγίσουν. Μόλις χλιαρίνουν, αδειάστε τη σάρκα τους με ένα κουταλάκι, πολύ προσεκτικά, φροντίζοντας να μην καταστρέψετε τη φλούδα. Βάλτε τη σάρκα σε ένα τρυπητό και αφήστε την να στραγγίσει από τα υγρά της.

Τρίψτε την ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού και προσθέστε το χλιαρό γάλα. Αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο, να τραβήξει. Ψιλοκόψτε τα φύλλα του βασιλικού. Πιέστε την ψίχα την μελιτζάνας, να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερα από τα υγρά της και ψιλοκόψτε ή λιώστε την με ένα πηρούνι, μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ. Προσθέστε το ψωμί, αφού το στραγγίσετε από το περίσσιο γάλα. Προσθέστε το σκόρδο ψιλοκομμένο ή περασμένο από την πρέσσα. Προσθέστε και τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.

Γεμίστε με το μίγμα τις φλούδες από τις μελιτζάνες. Από τη δική μου εμπειρία, μου ήταν πιο βολικό να γεμίζω τις μελιτζάνες λίγο πριν τις ρίξω μέσα στο τηγάνι και όχι να τις ετοιμάσω πρώτα όλες και να τις τηγανίσω μετά. Βάλτε μπόλικο λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι, να ζεσταθεί. Ρϊξτε μέσα τις γεμισμένες μελιτζάνες, μία - μία, και λίγες κάθε φορά.

Εδώ θέλει λίγο προσοχή, γιατί οι μελιτζάνες πρέπει να τηγανιστούν πρώτα από τη μεριά της γέμισης: και πάλι από τη δικιά μου εμπειρία, με βόλεψε να ακουμπάω την κάθε μελιτζάνα πάνω σε μία μεγάλη τρυπητή σπάτουλα, να την βάζω μέσα στο τηγάνι και με μια δεύτερη σπάτουλα να την γυρνάω αμέσως. Αφήστε να τηγανιστούν οι μελιτζάνες για 6-8 λεπτά από την πλευρά με τη γέμιση, γυρίστε τες και αφήστε τες να τηγανιστούν για ακόμη 4-5 λεπτά. Βγάλτε τες σε ένα πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσουν το περιττό λάδι.

Σερβίρονται ζεστές ή κρύες. Εγώ τις συνόδεψα με την σάλτσα για πίτσα που φτιάχνω κάθε χρόνο, αφού είχα ετοιμάσει και τις κονσέρβες μου πριν από λιγές ημέρες.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg.