Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένα all day & night seaside lounge bar και εστιατόριο είναι το Imabari, στο πιο ωραίο σημείο της πόλης της Κέρκυρας. Πας από το πρωί, βουτάς από τα βραχάκια στη θάλασσα και μετά λιάζεσαι στην ξαπλώστρα ενώ πίνεις σπιτική λεμονάδα και απολαμβάνεις το ωραιότερο κάδρο που μπορείς να φανταστείς. Για την ακρίβεια είσαι μέσα σ’ αυτό το κάδρο, στο Φαληράκι κάτω από το Παλιό Φρούριο της Κέρκυρας. Τα παιδιά του σέρβις είναι χαριτωμένα και κεφάτα, το φαγητό και τα ποτά εξαιρετικά. Οπότε αράζεις εδώ μέχρι αργά το βράδυ. Υπεύθυνος για τα κοκτέιλ, ένας από τους κορυφαίους έλληνες mixologists, ο Σπύρος Κερκύρας (λέει πως δεν έχει καμία σχέση με Κερκυραίο, αλλά εγώ πάλι είμαι σχεδόν σίγουρη πως, αν ψάξει το παρελθόν του, όλο και κάτι θα βρει) και αν πας Τρίτη (όποια Τρίτη) θα σε φροντίσει ένας άλλος βραβευμένος bartender, επίσημα Κερκυραίος αυτός. Είναι ο απίθανος Ανδρέας Κοντοστάνος, που εκείνη την ημέρα αφήνει το Barden, το δικό του μπαράκι στην παραλία της Αχαραβής, για να σερβίρει τους πελάτες του Imabari. Υπεύθυνος για το μενού και την κουζίνα είναι ο Αριστοτέλης Μέγκουλας, ένας απίθανος ελληνογάλλος, που έχει ζήσει τη μισή του ζωή στην Ιταλία. Και, όπως συμβαίνει κάθε φορά που πάω κάπου και τρώω ωραία, του ζήτησα μία από τις συνταγές του. Μου έδωσε τα ραβιόλι του. Φαίνεται πολύπλοκη η εκτέλεση και είναι, έχει πολλά στάδια, δεν είναι από τα απλά που συνηθίζουμε εμείς εδώ στο bostanistas. Αλλά, πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο. Δοκιμάστε την τώρα στις διακοπές και δεν θα χάσετε. Ο Αριστοτέλης είναι μέγας δεξιοτέχνης, φέρνει όλη τη Μεσόγειο στο πιάτο μας.

Ραβιόλι γεμιστά με σπανάκι σε ραγού από καλαμάρι

Για 4 άτομα

Υλικά για τα ραβιόλι:

Για τη γέμιση:

Υλικά για το ραγού από καλαμάρι:

Εκτέλεση

Ζύμη

Σε μια λεκάνη βάζουμε 200 γρ. αλεύρι, σχηματίζουμε μια μικρή λακκούβα, προσθέτουμε το μείγμα αυγών κρόκου, ανακατεύουμε και, μόλις ομογενοποιηθεί η ζύμη, ζυμώνουμε για μερικά λεπτά μέχρι να αποκτήσει υφή λεία και ελαστική, χωρίς να κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 50 γρ. από το αλεύρι. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 20 λεπτά.

Γέμιση

Ψιλοκόβουμε το πράσο, το φρέσκο κρεμμύδι, το σπανάκι και τα μυρωδικά. Σε φαρδιά κατσαρόλα με λίγο λάδι αχνίζουμε ελαφρά (για δύο λεπτά) το πράσο και το κρεμμύδι, προσθέτουμε το σπανάκι, λίγο αλάτι και τέλος τα μυρωδικά. Αχνίζουμε για άλλα τρία λεπτά, τόσο όσο να μαραθεί το σπανάκι χωρίς να χάσει το χρώμα του, στραγγίζουμε σε τρυπητό πιέζοντας πολύ καλά, για να μη βγει η υγρασία στη ζύμη, και κρατάμε τους χυμούς για το μαγείρεμα των καλαμαριών. Προσθέτουμε τη μυζήθρα, την τριμμένη γραβιέρα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι πιπέρι και δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται διόρθωση.

Ραβιόλι

Ανοίγουμε τη ζύμη στη μηχανή παραγωγής ζυμαρικών με τον παραδοσιακό τρόπο, ξεκινώντας από το μεγάλο νούμερο, περνώντας δύο φορές τη ζύμη από κάθε κλίμακα και φτιάχνουμε ραβιόλι στο μέγεθος ή το σχήμα της αρεσκείας μας (τετράγωνο, μισοφέγγαρο, τορτελίνι κτλ) και τα γεμίζουμε προσέχοντας να μην εγκλωβιστεί μέσα αέρας και ανοίξουν κατά τον βρασμό. Τα απλώνουμε σε δίσκο σκεπασμένο με καθαρή στεγνή πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι, χωρίς να ακουμπούν το ένα στο άλλο, και τα αφήνουμε σε ξερό και δροσερό περιβάλλον.

Ραγού καλαμαριών

Ψιλοκόβουμε σε κυβάκια (μπιρνουάζ) το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Σε φαρδιά κατσαρόλα (να είναι κρύο το σκεύος) αχνίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο το σκόρδο, τα υπόλοιπα λαχανικά, το δαφνόφυλλο, το μπαχάρι, την πάπρικα, ανακατεύοντας για τουλάχιστον πέντε λεπτά. Προσθέτουμε τον τοματοπελτέ, μαγειρεύουμε για ένα λεπτό, να φύγει η οξύτητα, και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα κομμένα καλαμάρια, την τριμμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και μαγειρεύουμε για μισή ώρα ανακατεύοντας τακτικά  μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμάρια, να δέσει η σάλτσα και τα αρώματα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε ανάλογα και με τα γούστα μας, προσθέτοντας, αν χρειάζεται, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και στο τέλος. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Τελείωμα

Σε άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά μέχρι να βγουν στην επιφάνεια, περίπου τρία λεπτά, στραγγίζουμε, τα ανακατεύουμε με το ραγού σε άλλο σκεύος και σερβίρουμε. Ραντίζουμε με μερικές σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού ή άλλου μυρωδικού.

Τιπ - τι πίνουμε

Είναι ένα πιάτο που έχει όλη τη βαθιά νοστιμιά του ελληνικού λαδερού φαγητού κατσαρόλας, σε συνδυασμό με τη φινέτσα και την παράδοση των γεμιστών ζυμαρικών της ιταλικής Ριβιέρας. Ταιριάζει υπέροχα με ένα ροζέ κρασί ή μία δροσερή μπύρα.