Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αρχαίο έδεσμα, αθάνατο στο πέρασμα των χρόνων. Ίσως η πιο βασική λιχουδιά της ελληνικής γαστρονομίας, σας παρουσιάζω το σουβλάκι. 

Οι πρώτες αναφορές για το σουβλάκι είναι στα ομηρικά έπη και συγκεκριμένα στην Ιλιάδα, όταν ο Αχιλλέας παραθέτει γεύμα στον βασιλιά Πρίαμο, που ως ικέτης, του ζήτησε το πτώμα του γιου του, Έκτορα. Γεύμα ανακωχής, όπου οι δυο άντρες απόλαυσαν για λίγο την ευλογία της ειρήνης που ήταν ξεχασμένη στη φρικαλεότητα του πολέμου.

Ένα γεύμα βασιλικό με «κάνδαυλο», δηλαδή μικρά κομμάτια αρνίσιου ή κατσικίσιου κρέατος περασμένα σε μικρές σούβλες, ψημένα σε ειδικές γάστρες για να φεύγει το λίπος, τους «κρατευτές». 

Αναφορές για το σουβλάκι της εποχής έχουμε και από τον αρχαίο γαστρονόμο Αθήναιο στο έργο του «Δειπνοσοφισταί» αλλά και από τον Ηγίσηπο στον οδηγό μαγειρικής «Οψύρτακο», που μας περιγράφουν συμποσιακές απολαύσεις με μικρά κομμάτια σουβλιστού κρέατος από αρνί ή κατσικίσιου, με τυρί, άνηθο και πηχτό ζωμό κρέατος.

Το σουβλάκι διαδόθηκε από τους Έλληνες σε όλες τις κουζίνες της εποχής με διάφορους τρόπους. Σε ρωμαϊκά γραπτά του 1ου μ.Χ. αιώνα συναντάμε περιγραφές για σουβλάκια από εντόσθια.

Η λέξη «σουβλάκι» πρόρχεται από τη «σούβλα», που με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική λέξη Subulus. Μετά την άλωση της Κωνσταντινούπολης, οι μικροπωλητές πουλούσαν σουβλάκι με πίτα στον δρόμο, εκτός από φρούτα και λαχανικά.

Η μορφή του εδέσματος άλλαξε στην Ελλάδα με τον ερχομό των προσφύγων της Μικρασιατικής καταστροφής. Ήρθαν στην Ελλάδα μεταλαμπαδεύοντας την τέχνη και τη γνώση τους, μεταξύ άλλων και στην αρτοποιΐα. Οι πρώτοι φούρνοι από τους πρόσφυγες άνοιξαν στον Πειραιά αλλά και στη Ν.Φιλαδέλφεια, φτιάχνοντας πίτες για σουβλάκι, που μέχρι τότε για την Ελλάδα δεν υπήρχε.

Ένας από τους πρόσφυγες στη Ν.Φιλαδέλφεια, ο κύριος Αντρέας Ζαφειράκης, αγόρασε έναν από τους πιο διάσημους φούρνους της εποχής και ξεκίνησε την παραγωγή της πίτας. Με μεράκι και εργατικότητα σήμερα τα εγγόνια του συνεχίζουν την παραδοσιακή συνταγή της πίτας, με τις ίδιες αρχές, στην ίδια περιοχή.

Πολυπολιτισμική πια τροφή το σουβλάκι, είναι πάνω από κάθε κοινωνική και ταξική διαφορά. Είναι τροφή για κάθε άνθρωπο που στηρίζει τις ρίζες του με την παραδοσιακή γαστρονομία, σεβόμενος την καταγωγή του. Μια λιχουδιά που αναπτύχθηκε, τροποποιήθηκε και εξελίχθηκε όσο καμία άλλη στο πέρασμα των χρόνων.

Έχει απεριόριστες μορφές, χοιρινό, κοτόπουλο, γύρος, ντονέρ, με χαλούμι, με σουτζούκι, με λουκάνικο. Μπλεγμένο με διάφορα υλικά εκτός των κλασικών, τζατζίκι, ντομάτα, κρεμμύδια και μαϊντανό, το βρίσκουμε με πατάτες, σε σάλτσες, με μαρούλι, με λάχανο, πάπρικα, με ό,τι μπορεί να φανταστεί ο καθένας μας.

Η γεύση πάντα μας παραπέμπει σε εικόνες αλλά μας επαναφέρει διάφορες προσωπικές μνήμες. Νοερά, λοιπόν, μπαίνω σε συμποσιακό χώρο στην αρχαία Αθήνα. Τα λιχνάρια αναμμένα, κρέμονται στους τοίχους. Τα αιθέρια έλαια ανίκανα να «αντιμετωπίσουν» την τσίκνα του αργοψημένου κρέατος.

Οι συνδαιτυμόνες αρχίζουν να έρχονται ακολουθώντας το τυπικό. Πλένουν τα πόδια τους και παίρνουν θέσεις στα ανάκλιντρα. Η άρπα και η λύρα αρχίζουν να τους μαγεύουν με τις πρώτες νότες. Οι οινοχόοι με τους αμφορείς γεμάτους μυρωδάτο οίνο αρχίζουν να εισβάλουν στο χώρο. Οι τραπεζοκόμοι αρχίζουν να σερβίρουν. Σάλτσες γεμάτες καρυκεύματα και βότανα περιμένουν να συνοδεύσουν τους ψητούς αρνίσιους κάνδαυλους σε μοναδικό γαστρονομικό ταξιδι.

Αγαπητοί φίλοι, καλώς ορίσατε. Σήμερα θα σας παρουσιάσω σουβλάκι από αρνί, μαριναρισμένο σε σκόρδο και βότανα. Θα το συνοδεύσω δε με σουβλάκια από ντοματίνια και οπωσδήποτε πίτα. Τέλος, θα σας αποκαλύψω το μοναδικό ντιπ από γιαούρτι, σκόρδο και αγγούρι, το τζατζίκι, με συνταγή οικογενειακή και αγαπημένη.

Σουβλάκια με μαριναρισμένο αρνίσιο κρέας

Υλικά

Εκτέλεση

Πλένουμε και ταμπονάρουμε καλά το κρέας. Κόβουμε σε μεσαία προς μικρά κομμάτια, ώστε να ψηθούν σωστά και αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κρασί, το μέλι, το σκόρδο, τη ρίγανη και το κίμυνο. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να ομογενοποιηθούν. Έπειτα βάζουμε μέσα στο μίγμα το κρέας και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε και βάζουμε το κρέας με τη μαρινάδα στο ψυγείο για 4 ώρες.

Βγάζουμε από το ψυγείο και αφήνουμε να ξεπαγώσει αλλά όχι πάρα πολύ. Βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό τα καλαμάκια για τα σουβλάκια και τα αφήνουμε. Ανάβουμε το γκριλ ή, ακόμα καλύτερα, έχουμε ανάψει φωτιά στο μπάρμπεκιου και ψήνουμε. Δεν θέλουμε υψηλή θερμοκρασία, θέλουμε μέτρια προς δυνατή, ώστε να ψηθούν σωστά και αργά τα σουβλάκια μας.

Αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια του κρέατος στα καλαμάκια και τα βάζουμε να ψηθούν. Στο υπόλοιπο της μαρινάδας ανακατεύουμε ελαφρώς τα τοματίνια και τα μανιτάρια και τα περνάμε εναλλάξ σε καλαμάκια και τα ψήνουμε και αυτά. Λίγο πριν να έχουν ψηθεί καλά, βάζουμε και τις πίτες να ψηθούν, ώστε να είναι έτοιμα όλα περίπου την ίδια ώρα.

Σερβίρουμε αφού πασπαλίσουμε με τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Συνοδεύουμε με δροσερό τζατζίκι που ευθύς αμέσως θα σας δώσω συνταγή αγαπημένη από τον θείο Διονύση, που δυστυχώς μας έφυγε νωρίς, αφήνοντάς μας το μοναδικό γαστρονομικό του στίγμα.

Τζατζίκι

Τρίβω το αγγούρι στον τρίφτη και το στίβω πολύ καλά, ώστε να στραγγίξουν όλα του τα υγρά. Ανακατεύω λίγο το γιαούρτι να αφρατέψει.

Τρίβω το σκόρδο στο ψιλό μέρος του τρίφτη. Το κόλπο είναι να το καρφώσετε με ένα πηρούνι και να το τρίψετε, ώστε να μην τραυματιστείτε. Αλλιώς στο μούλτι ή μπορείτε να το λιώσετε. Για εμένα δεν είναι η ίδια γεύση πάντως. Ρίχνουμε στο γιαούρτι όλα τα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά έως ότου ομογενοποιηθούν.

Δοκιμάζουμε, και αναλόγως, προσθέτουμε αλάτι ή το άνηθο, αν αποφασίσουμε, οπότε ανακατεύουμε ξανά πολύ καλά. Γαρνίρουμε με τις ελιές. Σερβίρουμε μαζί με τα σουβλάκια.

Σημείωση: Σε κάποιους ο άνηθος δεν αρέσει, σημειώστε, όμως, ότι βοηθάει να μειωθεί η μυρωδιά του σκόρδου που υπάρχει στο τζατζίκι αλλά και γενικά στην πέψη