Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το φετινό φθινόπωρο είναι από τα καλύτερά μου. Κρατάει πολύ, έχει ωραία δροσιά, στα μανάβικα και στις λαϊκές βρίσκεις μερικά καλοκαιρινά ακόμη, ενώ έχουν κάνει την εμφάνισή τους τα χειμωνιάτικα φρούτα και λαχανικά. Σ’ αυτό το μεταίχμιο των εποχών μ’ αρέσει να φτιάχνω μαρμελάδα δαμάσκηνο.

Σκέτο φρούτο και λεμόνι, ούτε καν βανίλια που μερικές φορές είναι ωραίο να την προσθέτεις στις μαρμελάδες. Και γίνεται μια από τις πιο νόστιμες μαρμελάδες, με βαθύ κόκκινο χρώμα, πληθωρικό, όπως πληθωρική είναι και η γεύση της. Κι αν τα δαμάσκηνα δεν είναι αρκετά, προσθέτω μερικά κορόμηλα ή και βανίλιες. Έτσι, για το παιχνίδι.

Κάποιοι προσθέτουν λίγο νερό σε κάποια φρούτα, όπως το μήλο και τα δαμάσκηνα. Πράγματι, το νερό διευκολύνει τα φρούτα να βγάλουν γρήγορα τα δικά τους υγρά, απελευθερώνει την πηκτίνη τους και τα προφυλάσσει από το να κολλήσουν στον πάτο τη κατσαρόλας.

Αναλογία νερού / φρούτου

• Ο γενικός κανόνας λέει όγκο νερού λιγότερο από τον μισό όγκο φρούτων, αν είναι πολύ ζουμερά, όπως οι φράουλες και τα μούρα.
• Όγκος νερού ίσος με τον όγκο των φρούτων για ζουμερά είδη, όπως τα ροδάκινα, τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα.
• Διπλάσιος όγκος νερού για στεγνά και σκληρόφλουδα φρούτα, όπως τα εσπεριδοειδή, τα μήλα, τα αχλάδια και τα κυδώνια.

Τα σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να μαλακώσουν τα φρούτα (περίπου 5-20 λεπτά, ανάλογα με την υφή που θέλουμε). Κατόπιν προσθέτουμε τη ζάχαρη και όταν διαλυθεί εντελώς, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε περίπου 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα.

Λίγο προτού κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε χυμό λεμονιού. Ενισχύει την πηκτικότητα, αναδεικνύει ακόμη περισσότερο το άρωμα και τη γεύση της μαρμελάδας και μαζί με τη ζάχαρη είναι τα φυσικά συντηρητικά της.

Χωρίς νερό

Αν και είναι λίγο πιο χρονοβόρα η διαδικασία, την προτιμώ, γιατί η μαρμελάδα βράζει λιγότερο (δεν υπάρχουν τόσα υγρά για να εξατμιστούν) και διατηρεί περισσότερο το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του φρέσκου φρούτου. 

Στην περίπτωση αυτή καθαρίζουμε τα φρούτα και αφαιρούμε κουκούτσια, τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια αν χρειάζεται. Tα βάζουμε σε μια κατσαρόλα (σε στρώσεις) πασπαλισμένα με ζάχαρη εναλλάξ. Και τα αφήνουμε στην άκρη για μερικές ώρες. Αν μείνουν όλη τη νύχτα, βάζουμε την κατσαρόλα στο ψυγείο. Με τον τρόπο αυτό δεν χρειάζεται προσθήκη νερού. Κατεβάζουν τα δικά τους υγρά και η ζάχαρη μισo-διαλύεται.

Η ζάχαρη εκτός από το ότι «δένει» τη μαρμελάδα, είναι επίσης το βασικό συντηρητικό της. Οι παλιές συνταγές προτείνουν 1 κιλό ζάχαρη ανά κιλό φρούτου, αλλά έτσι γίνεται πολύ γλυκιά κατά τη γνώμη μου. Η δική μου ιδανική αναλογία είναι 600-700 γρ. ζάχαρη ανά κιλό φρούτου.

Μαρμελάδα δαμάσκηνο

Υλικά

Οδηγίες

Πλένω τα δαμάσκηνα, αφαιρώ τα κουκούτσια και τα κόβω στη μέση ή στα τέσσερα. Τα βάζω σε μια κατσαρόλα σε στρώσεις με τη ζάχαρη, τα σκεπάζω και τα αφήνω στην άκρη, μέχρι να κατεβάσουν τα υγρά τους, τουλάχιστον 2,5 ώρες.

Τα βάζω στη φωτιά, μόλις πάρουν βράση ξαφρίζω και αφήνω να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα τέταρτο ανακατεύοντας κάθε τόσο. Κατεβάzω την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνω να κρυώσει εντελώς και ξαναβράζω για μερικά λεπτά ακόμη μέχρι να δέσει σωστά η μαρμελάδα.

 Λίγο πριν από το τέλος, προσθέτω τον χυμό του λεμονιού, αφήνω να πάρει άλλες δύο βάσεις και κατεβάζω. Αφήνω στην άκρη για μερικά λεπτά να «ησυχάσει» και γεμίζω αποστειρωμένα βαζάκια. 

Tip:

• Για να δοκιμάσω αν έχει δέσει σωστά η μαρμελάδα, βάζω ένα πιατάκι στην κατάψυξη για μερικά λεπτά να κρυώσει καλά. Ρίχνω λίγη μαρμελάδα και ανοίγω έναν «δρόμο». Αν δεν κλείσει, η μαρμελάδα είναι έτοιμη.
• Ανάμεσα στο πρώτο και στο δεύτερο βράσιμο και αφού έχει κρυώσει, λιώνω ένα μέρος της μαρμελάδας μέσα στην κατσαρόλα με τη ράβδο μπλέντερ. Κάποιοι σε αυτή τη φάση την περνάνε από το μπλέντερ ή το μούλτι για να λιώσει τελείως, αλλά εμάς μας αρέσει να έχει και μερικά κομματάκια φρούτου.