Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σήμερα μοιράζομαι ένα θεσπέσιο πιάτο που γεύθηκα στη Μαδρίτη, στον κήπο του ξενοδοχείου Ριτς. Ενώ το ξενοδοχείο καθαυτό είναι πανάκριβο, στον πανέμορφο κήπο του μπορεί κανείς να γευματίσει σε υψηλές μεν, λογικές τιμές δε.

Έχω ιδιαίτερη αδυναμία στον τόνο. Για τον λόγο αυτό εξάλλου έγραψα και το επικολυρικό κείμενο «Ο Αριστοτέλης, ο τόνος και...». Στην Ισπανία –όπως και στη Νότιο Ιταλία– μπορείς να βρεις εξαιρετικό τόνο. Με δεδομένο, λοιπόν, ότι η Μαδρίτη έχει τη μεγαλύτερη ψαραγορά της Ισπανίας, ο τόνος που φθάνει στην πρωτεύουσα από τα νερά του Γιβραλτάρ και του Καντίθ είναι ολόφρεσκος και λαχταριστός και είναι ο κυανόπτερος τόνος Ατλαντικού (atún rojo), που αλιεύεται με τη μέθοδο Almadraba.

Οι Ισπανοί δεν το κρύβουν, ο τόνος αυτός είναι υψηλότατης ποιότητας. Χαρακτηριστικά αναφέρουν: «Atún rojo de almadraba, el 'ibérico' del mar», δηλαδή «ο κυανόπτερος τόνος της αλμαντράμπα είναι το ιμπέρικο (ζαμπόν) της θάλασσας». Ένα τέτοιο αριστούργημα είναι ό,τι πρέπει για ταρτάρ.

Με όλες αυτές τις προσδοκίες προσήλθα στον κήπο του Ριτς και παρήγγειλα τον τόνο ταρτάρ με μους αβοκάντο και γουακάμι. Το γουακάμι είναι ένα φυτό της θάλασσας, με γλυκειά γεύση και πολλά καλά συστατικά.

Το πιάτο ήταν εξαίσιο. Ο φρέσκος ωμός τόνος είναι γλυκός, η ντοματούλα που είχε προστεθεί του έδωσε την απαιτούμενη οξύτητα, χωρίς όμως να το «σκοτώνει». Το γουακάμι προσέθεσε ένα άλλο τόνο γλυκύτητας, ενώ το αβοκάντο έδωσε μίαν άλλη υφή στο πιάτο.

Το κρασί με το οποίο συνόδεψα το ταρτάρ ήταν albariño, το ισπανικό λευκό που μου αρέσει ιδιαίτερα. Είναι εξαιρετικά δροσερό, με γεύσεις λεμονιού και γκρέηπφρουτ.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ