Τίποτα δεν πάει χαμένο: βοδινά πλευρά με τραχανά
Τα βοδινά πλευρά είναι από τα λαχταριστά εναπομείναντα κομμάτια βοδινού, αφού τα έχουν όλα. Κόκκαλο, χόνδρο, λίπος, κρέας (δηλαδή μύες). Βλέπω τα πλευρά και ευχαριστιέμαι, η κρεατοφαγία δεν είναι μόνο μυοφαγία.
Τα πλευρά γίνονται βραστά και βγάζουνε και ζουμί για να τρως μια βδομάδα. Στο υπέροχο ζουμί θα φτιάξω τραχανά φρέσκο. Ο υπέροχος «Λάμπρος», στη Στενή Ευβοίας, ετοίμασε τον τραχανά, που μοσχοβολά και ευωδιάζει το σπίτι καθώς μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά.
Πιστός στη μέθοδο του αλατιού, εμβαπτίζω τα πλευρά σε υδάτινο διάλυμα με χοντρό αλάτι για τουλάχιστον 12 ώρες. Η ευεργετική επίδραση του αλατιού, δια του φαινομένου της ωσμώσεως, είναι πολλαπλή. Μαλακώνει το κρέας, αποβάλλει το αίμα που έχει απομείνει και δίνει νοστιμιά. Στο διάλυμα προσθέτω και μπαχάρι, που δίνει νοστιμιά και μου αρέσει.
Αφού βάλω τα πλευρά σε μεγάλη κατσαρόλα, το σκεπάζω με φρέσκο νερό (εκείνο με το αλάτι το πετάω), στο οποίο προσθέτω ξερά κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμύδια, μια ολόκληρη φρέσκια ντομάτα, κόκκινο ξερό τσίλι και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο.
Το μυστικό της επιτυχίας στο μαγείρεμα είναι η πολύ χαμηλή φωτιά. Σε κλίμακα από 1 έως 10, βάζω στην αρχή στο 4 και μετά χαμηλώνω στο 2, τερματίζοντας στο 1. Συνολικά τα τέσσερα κιλά τα μαγείρεψα για 7 ώρες, από τις οποίες 1 ώρα στο 4, 5 ώρες στο 2, και 1 ώρα στο 1.
Το αποτέλεσμα το βλέπετε. Λουκούμι μοσχομυριστό. Δεν είναι «κομψό», δεν είναι «comme il faut», δεν θα το δείτε ποτέ σε τραπέζι εστιατορίου με αστέρια Μισελέν, όμως είναι από τα καλύτερα πιάτα που έχω γευθεί. Και τρώγονται όλα! Εκτός από τα κόκκαλα, που ανήκουν στον «Τρελλό».
Τον τραχανά τον μαγειρεύω στο ζουμί, χωρίς να προσθέσω τίποτε άλλο. Και εδώ χαμηλή φωτιά, για 20 περίπου λεπτά της ώρας. Το μυστικό στον τραχανά είναι να τον αφήσεις να ηρεμήσει και να ρουφήξει υγρά και νοστιμιά, οπότε πρέπει να σβήσει η φωτιά τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβιριστεί.
Στο σερβιρισμένο τραχανά στύβω μισό λεμόνι για να «σπάσει» την λιπαρότητα του ζουμιού. Σερβίρω με κόκκινο κρασί, κατά προτίμηση ένα παλαιωμένο αλιάνικο.
*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ