Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Οκτωβρίου πήγαμε με τη φίλη μου τη Σιμόνη στο χωριό μου. Η ΕΜΥ προέβλεπε βροχές και καταιγίδες, αλλά εμείς σκεφτήκαμε ότι τα εκπληκτικά χρώματα του φθινοπώρου είναι ωραία στα βουνά ακόμα και πίσω από μια κουρτίνα βροχής και ομίχλης. Και φύγαμε. Τελικά η ΕΜΥ έπεσε έξω, σχεδόν πάντα ο καιρός είναι ανάποδος από την άλλη μεριά της σήραγγας του Παύλου Μπακογιάννη. Έχει κακοκαιρία στη Λαμία; Χαιρόμαστε εμείς και το αντίστροφο. Είχε λιακάδα και σύννεφα και κίτρινα και καφετιά και πορτοκαλοκόκκινα φύλλα παντού, κάπου κάπου ξέσπαγε ένα ψιλόβροχο, το βουνό είναι μαγικό όλες τις εποχές του χρόνου και τυχεροί όσοι μπορούν να το απολαμβάνουν.

Τέλος πάντων, το Σάββατο κατεβήκαμε στο Καρπενήσι για ψώνια. Ήθελα να πάρω και γαλότσες, τα πιο φτηνά και κατάλληλα παπούτσια του χειμώνα στην εξοχή. Και εκτός από τα σχόλια για τις φόρμες και το πάτημα των παπουτσιών, πιάσαμε την κουβέντα και για άλλα πράγματα με τον ευγενικό έμπορο, που στο τέλος μας φίλεψε τρία ωραία μεγάλα κυδώνια από την κυδωνιά του στο χωριό. Κάτι τέτοιες στιγμές στα μικρά μέρη παρατηρείς ότι οι σχέσεις των ανθρώπων είναι αλλιώς και ο χρόνος έχει άλλες διαστάσεις. (Και η ζωή πιο εύκολη τώρα που υπάρχουν ανέσεις.)

Μα τι κυδώνια ήταν αυτά! Είχε δίκιο απόλυτο όταν μας έλεγε ότι αυτό το δέντρο στο χωριό της μάνας του κάνει φρούτα εξαιρετικά. Κι εγώ (ξέρετε τώρα) λίγο ήθελα για να συγκινηθώ. Θυμήθηκα τη γιαγιά μου την Κωστάντω και τον εκπληκτικό πελτέ κυδώνι που έφτιαχνε. Τα έκανε και γλυκό του κουταλιού, αλλά ο πελτές της ήταν άλλο πράγμα. Δεν είναι εύκολο. Και να μη σας πω πώς γίνεται η κουζίνα. Άσε που θέλεις ένα σωρό φρούτα για να φτιάξεις μια σταλίτσα. Αλλά αυτή η σταλίτσα έχει μια γεύση ανεπανάληπτη.

Πελτές κυδώνι

Πρέπει να καθαρίσεις τα κυδώνια, να τα κόψεις σε κομμάτια και να τα βάλεις σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει, μαζί με τις φλούδες και τα κουκούτσια δεμένα σε ένα κομμάτι τουλπάνι. Τα αφήνεις να σιγοβράσουν για 2-3 ώρες μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Και μετά τα φιλτράρεις να περάσει το υγρό μέσα από τουλπάνια και μπαμπάκια μέχρι να βγει εντελώς διάφανο. Η γιαγιά μου τα έριχνε σε μια μαξιλαροθήκη αφού την είχε σιδερώσει με καυτό σίδερο (με κάρβουνα, το θυμάμαι εκείνο το σιδέρωμα και ανατριχιάζω), την έδενε και την κρέμαγε από ένα καρφί  και την άφηνε να στάζει όλη τη νύχτα σε μια λεκάνη. Μετά μετράς (500 γρ. ζάχαρη / 600 ml υγρό) και το βάζεις να ξαναβράσει μαζί με χυμό και φλούδα λεμονιού και προαιρετικά 1-2 φυλλαράκια αρμπαρόριζας.

Να, κάτι τέτοια έκανε η Κωστάντω και ήταν συνεχώς απασχολημένη. Ίσως κάποτε βρω κι εγώ χρόνο να κάνω τον υπέροχο πελτέ της και το κυδωνόπαστο. Εν τω μεταξύ με τη Σιμόνη αποφασίσαμε με μια ματιά να τα μαγειρέψουμε με χοιρινό, κορυφαίο γιορτινό φαγητό της εποχής. Αν τα είχε πάρει αυτή, ίσως γινόταν. Κάπως έγινε όμως και ξεχάστηκαν στο αυτοκίνητό μου, είδα ότι στο μεγαλύτερο είχε εγκατασταθεί σκουλήκι και έπρεπε να δράσω επειγόντως πριν το καταστρέψει ο εχθρός ολοσχερώς.

Μαρμελάδα κυδώνι

Τρία κυδώνια υπερεπαρκούν για 3 -4 βαζάκια μαρμελάδας. Αυτά τα συγκεκριμένα ήταν υπέροχα αφράτα και μαλακά. Όταν τα έτριβα, κατάλαβα γιατί το κυδώνι, οι αρχαίοι ημών πρόγονοι το έλεγαν μελίμηλον. Στην καλύτερη εκδοχή του τρώγεται ακόμη και ωμό, έχει μια ελαφριά στιφάδα που το κάνει ασυναγώνιστο.

Υλικά

Εκτέλεση

Έπλυνα και καθάρισα τα κυδώνια. Τα έτριψα στη χοντρή πλευρά του ρεντέ (τρίφτη) και τα έβαλα για κάμποση ώρα σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη σε στρώσεις εναλλάξ. Αυτό βοηθάει το φρούτο να κατεβάσει τα υγρά του και να μη χρειαστεί να προσθέσουμε νερό, πράγμα που κάνουμε όταν βιαζόμαστε. Τις φλούδες και τα κουκούτσια τα έβαλα σε ένα άλλο κατσαρολάκι με νερό να τα σκεπάζει και τα έβρασα για περίπου τρία τέταρτα σε χαμηλή φωτιά.*

Μετά τα σούρωσα και έριξα το υγρό (1 ποτήρι βγήκε) στην κατσαρόλα με το τριμμένο κυδώνι. Με ένα κουτάλι πίεσα καλά τι φλούδες μέσα στο σουρωτήρι και τον πουρέ που βγήκε τον πρόσθεσα επίσης στην κατσαρόλα. Έβαλα τα κυδώνια σε μέτρια φωτιά και έβρασα για περίπου μισή ώρα. Κατέβασα, άφησα να κρυώσει εντελώς η μαρμελάδα και την ξανάβρασα για περίπου 10 λεπτά, προσθέτοντας προς το τέλος τον χυμό λεμονιού. Άφησα την κατσαρόλα στην άκρη μερικά λεπτά, μέχρι να σταματήσει εντελώς ο βρασμός και την έβαλα σε αποστειρωμένα βαζάκια.

Τιπς:

Είναι μια μαρμελάδα με υπέροχη γλυκόξινη γεύση, με πολύ φρέσκια γεύση που θυμίζει και κομπόστα. Αν θέλετε βέβαια, την βράζετε περισσότερο. Μπορείτε επίσης να την αρωματίσετε με βανίλια, κανελογαρίφαλα (ελάχιστα) ή αρμπαρόριζα. Αλλά εγώ όταν βρίσκω τόσο ωραία φρούτα όπως αυτά, θέλω ατόφια και ανέγγιχτη τη γεύση και το άρωμά τους.

Τρώγεται στο πρωινό αλλά και με αλλαντικά ή τυριά. Έτσι όπως είναι, δεν χρειάζεται καν ξύδι ή πιπέρι που προσθέτουμε σε άλλα τσάτνι.

Η ποσότητα της ζάχαρης που θα βάλετε εξαρτάται από το πόσο ξινούτσικη τη θέλετε, το κάνετε δοκιμαζοντας στο τελευταίο στάδιο

Και τώρα τι;

Το χοιρινό με κυδώνια (είδα προχθές στο μανάβικο-κοσμηματοπωλείο του Yoleni’s Flagship Store στο Κολωνάκι κάτι κυδώνια φοβερά) το αφήνουμε, λοιπόν, για αργότερα. Τώρα θα αρχίσουμε να ανταλλάσσουμε βαζάκια με τη Σιμόνη (μεταξύ των φιλενάδων μου, η βασίλισσα της μαρμελάδας πορτοκάλι) όπως έκαναν κάποτε οι κυρίες του Μεσαίωνα με μαρμέλο, δηλαδή κυδώνια από την Πορτογαλία. Το ξέρατε ότι από εκεί βγήκε και η λέξη μαρμελάδα; Δεν ήταν όμως η πρώτη που φτιάχτηκε. Τον 9ο αιώνα στο Βυζάντιο, αναφορές για μαρμελάδες από κυδώνι και λεμόνι μαζί με ροδοπέταλα, μήλα, δαμάσκηνα και αχλάδια υπάρχουν στο εγχειρίδιο εθιμοτυπίας του λόγιου αυτοκράτορα Κωνσταντίνου του Πορφυρογέννητου με τίτλο : «Περί Βασιλείου Τάξεως ή De Cerimoniis».