Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το πιλάφι είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα των Αζέρων, που δεν λείπει ποτέ από τα γιορτινά τραπέζια στο Αζερμπαϊτζάν. Και δεν είναι ένα αλλά πολλά, αφού υπάρχουν περισσότερες από 40 διαφορετικές παραλλαγές, αλμυρές και γλυκόξινες. Το πλοβ (plov), όπως λέγεται στα αζέρικα το πιλάφι, μαγειρεύεται χωριστά από τα πιάτα που συνοδεύει, χορτοφαγικά ή και με κρέας, και μπορεί να είναι απλό ή εξαιρετικά πολύπλοκο, οπότε χρειάζονται ιδιαίτερες οδηγίες για την παρασκευή του. Στην αρχαιότητα, διαβάζω στο βιβλίο της «Κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν», που υπογράφουν ο Ταχίρ Αμιρασλάνοβ και η Λέϊλα Ραχμάνοβα, το έτρωγαν με τα χέρια και τα δάχτυλα, γιατί πίστευαν ότι μόνο αν το άγγιζες μπορούσες να απολαύσεις πραγματικά και απόλυτα αυτό το εκπληκτικό φαγητό.

Η ποιότητα του ρυζιού, οι αναλογίες του νερού και του ρυζιού, ο χρόνος μαγειρέματος και η θερμοκρασία είναι εξίσου κρίσιμα για την επιτυχία του πιάτου. Το μπασμάτι είναι η καλύτερη ποικιλία ρυζιού, ώστε το πιλάφι να γίνει σπυρωτό και αφράτο, ελκυστικό όχι μόνο στη γεύση αλλά και στο μάτι. Για να πετύχει, ξεπλένουμε καλά το ρύζι με νερό πριν από το μαγείρεμα, ώστε να φύγει το άμυλο. Μερικές αζέρικες συνταγές προτείνουν επίσης να το μουλιάσουμε στη συνέχεια σε αλατισμένο νερό. Ακόμη μερικοί μάγειροι, για να μην κολλήσει το ρύζι στην κατσαρόλα, καλύπτουν τον πάτο της με γκασμάκ (gazmakh), ένα λεπτό στρώμα ζύμης που όταν ψηθεί γίνεται τραγανό και πεντανόστιμο. Αυτό το αλμυρούτσικο μπισκοτάκι, που στο μεταξύ έχει ρουφήξει τις γεύσεις από όλα τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής, είναι ίσως το ενδιαφέρον συστατικό του πιλαφιού των Αζέρων.

Ένα τέτοιο υπέροχο πιλάφι με σαφράν, σταφίδες, ξερά βερίκοκα και γκασμάκ κομμένο σε στρογγυλά κομμάτια δοκιμάσαμε στη δεξίωση του πρέσβη της Δημοκρατίας του Αζερμπαϊτζάν, Ραχμάν Μουσταφάγιεφ. Στην εκδήλωση, που έγινε στις 8 Νοεμβρίου στο αθηναϊκό ξενοδοχείο Divani Caravel, παρουσιάστηκαν τα περισσότερα πιάτα της αζέρικης κουζίνας. Ειδικά για την περίσταση ήρθαν από το Μπακού έξι σπουδαίοι μάγειροι του εστιατορίου Buta Palace, που έφεραν μαζί τους εκλεκτά προϊόντα της πατρίδας τους.

Γιορτές έρχονται. Σας το προτείνω, λοιπόν ανεπιφύλακτα, μαζί με ψητά κρέατα, δίπλα στη γαλοπούλα ή άλλες σάλτσες με κρέας ή κιμά. Κάντε εν τω μεταξύ τις δοκιμές σας.

Αζέρικο ρύζι ατμού με γκαζμάκ

Υλικά:

Για τη ζύμη γκαζμάκ:

Συνοδευτικά:

Βάζουμε τις κλωστές του σαφράν σε φλιτζάνι μαζί με μια κουταλιά της σούπας νερό και το αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα σουρωτήρι, βάζουμε το ρύζι και το ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό της βρύσης, μετά το αφήνουμε να μουλιάσει για 20 λεπτά σε ένα μπολ με αλατισμένο νερό.

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό, προσθέτουμε αλάτι και βάζουμε να βράσει. Ρίχνουμε το ρύζι και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 8-10 λεπτά. Το κατεβάζουμε μισοβρασμένο, το σουρώνουμε και στεγνώνουμε την κατσαρόλα. (Με αυτή τη διαδικασία το ρύζι γίνεται σπυρωτό και αφράτο).

Ανακατεύουμε τα υλικά του γκαζμάκ και ανοίγουμε τη ζύμη σε σχετικά λεπτό φύλλο και το κόβουμε, ώστε να χωράει στον πάτο της κατσαρόλας. Ρίχνουμε το μισό από το λιωμένο βούτυρο στην κατσαρόλα και ακουμπάμε επάνω το φύλλο της ζύμης. Το βάζουμε στη φωτιά για 2-3 λεπτά και κατόπιν ρίχνουμε από πάνω το μισοβρασμένο ρύζι, χωρίς να το πιέσουμε ή να το ανακατέψουμε.

Σκορπίζουμε τους σπόρους του κίμινου και ραντίζουμε με το ραφράν και το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο. Καλύπτουμε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πετσέτα κουζίνας (για να απορροφήσει τον ατμό), σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το ρύζι σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 30-45 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί εντελώς. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε το καπάκι και την αφήνουμε στην άκρη για περίπου 10-15 λεπτά.

Σερβίρουμε το πιλάφι, ρίχνοντας από πάνω τα συνοδευτικά, σταφίδες και αποξηραμένα βερίκοκα (αφού τα μουλιάσουμε σε χυμό για να μαλακώσουν), βρασμένα κάστανα, ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και το γκαζμάκ κομμένο σε μικρά κομμάτια.