Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η μητέρα του ψαρά μου είναι από τη Νάξο. Μια ημέρα που ήμουν στο μαγαζί, καθόταν στο καρεκλάκι της και πιάσαμε την κουβέντα. Για τι άλλο; Για τα ψάρια και το μαγείρεμά τους. Μου είπε, λοιπόν, ανάμεσα στα άλλα, ότι το πιο νόστιμο βραστό ψάρι είναι εκείνο που «βράζει» μέσα στο ελαιόλαδο. Την άκουσα προσεκτικά και έκτοτε εφαρμόζω αυτή τη μαγειρική μέθοδο, όταν έχω ωραίο, φρέσκο κομμάτι ψαριού.

Η πιο πρόσφατη ευκαιρία παρουσιάστηκε με ένα υπέροχο μαγιάτικο, και μάλιστα το ωραιότερο κομμάτι, την κοιλιά. Η κοιλιά είναι το πιο νόστιμο και το πιο προβληματικό κομμάτι στο ψάρι. Αν το ψάρι δεν είναι πολύ φρέσκο, η κοιλιά είναι προβληματική, αφού είναι η πρώτη που αρχίζει να παρουσιάζει φαινόμενα αλλοίωσης. Αν όμως το ψάρι είναι πολύ φρέσκο, η κοιλιά απογειώνει τον ρέκτη και τον μεταφέρει σε κόσμους αρωμάτων και γεύσεων που παραμένουν αξέχαστοι.

Η μαγειρική είναι απλούστατη. Μια βαθιά κατσαρόλα, πολύ ελαιόλαδο, φρέσκα κι ξερά κρεμμύδια, μαϊντανός και φωτιά καντήλι, ίσα που να βγάζει μικρές φυσαλίδες. Η φωτιά είναι το καθοριστικό της μαγειρικής αυτής. Δεν θέλουμε να τηγανίσουμε, δεν θέλουμε να τσιγαρίσουμε, θέλουμε να «βράσουμε» τα υλικά στο ελαιόλαδο.

Όταν ζεσταθεί το λάδι προσθέτω πατάτες και αργότερα, τελευταίο, το ψάρι, αφού θέλει τον λιγότερο χρόνο για να «ψηθεί». Προσοχή: πριν βάλετε οτιδήποτε στην κατσαρόλα, πρέπει να το στεγνώσετε καλά, δεν θέλουμε πρόσθετα υγρά, παρά μόνον αυτά που έχουν τα συστατικά εντός τους. 

Προσέξτε στην παραπάνω φωτογραφία τις φυσαλίδες. Ίσα ίσα φαίνονται. Αυτή είναι και η απόδειξη ότι έχετε τη σωστή φωτιά. Το κομμάτι που χρησιμοποίησα ήταν ένα περίπου κιλό και χρειάστηκε μια ώρα για να «βράσει».

Αφού βράσει, σερβίρω σε ένα πιάτο τα πάντα σε στυλ «μπλουμ». Όσο και αν δεν μου αρέσει να «κολυμπάει» στο λάδι η τροφή, στη συγκεκριμένη περίπτωση αυτό είναι απαραίτητο, αφού το λάδι έχει όλα τα αρώματα των συστατικών και χωρίς αυτό το πιάτο χάνει τουλάχιστον το 50% της γαστρονομικής ομορφιάς του.

Σε μια κίνηση αποπροσανατολισμού των ασχέτων, βάζω ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι στο κέντρο, δύο πλοκάμια από χταποδάκι από πάνω και την κοιλιά περιφερειακά στο πιάτο, μαζί με τις πατάτες.

Η κοιλιά λιώνει στο στόμα και αναδύει αξέχαστα θαλασσινά αρώματα. Οι πατάτες (με τις φλούδες είναι δέκα φορές πιο νόστιμες) με το λάδι συναγωνίζονται την κοιλιά σε νοστιμιά, ενώ ακόμη και το ξερό κρεμμύδι παίζει στον γευστικό χορό. Το χταποδάκι είναι γαρνιτούρα, αλλά γευστικότατο!

Καλή όρεξη!

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ