Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Περπατώντας στην πλατεία Ταξίμ στα μπακλαβατζίδικα, χαζεύεις την απίστευτη ποικιλία από μπακλαβά και ερωτεύεσαι. Φύλλο τραγανό, βούτυρο μυρωδάτο και εκλεκτό και φυστίκι καταπράσινο μέσα στα αρώματα. Η ματιά μαγνητίζεται από τα σχέδια του μπακλαβά* και το μυαλό ξεφεύγει από την πρώτη μπουκιά.

Ο μπακλαβάς είναι γλυκό παλαιών αρχών, κλασσικό, όμορφο, γιορτινό κάθε εποχής, που έχει αντέξει στις όποιες κοινωνικές και ιστορικές αλλαγές όλων των τόπων που τον διεκδικούν.

Οι Ασσύριοι πρώτοι παρασκεύασαν γλυκό από ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα που τα έψηναν σε στρώσεις φύλλου. Με τον ίδιο τρόπο παρασκεύασαν στο Βυζάντιο το γλύκισμα «κοπτή», που αποτελούσε την ελληνική έκδοση του μπακλαβά.

Η σημερινή μορφή του μπακλαβά ξεκίνησε από την Δαμασκό της Συρίας και εξαπλώθηκε μέσω των εμπόρων στην πόλη Γκιαζαντέπ και σε όλη την Τουρκία. Αν και η τότε ζύμη είχε πολλά επίπεδα, δεν ήταν ζύμη φύλλου κρούστας.

Με φύλλο κρούστας, ξηρούς καρπούς, βούτυρο και σιρόπι, ο μπακλαβάς φτιάχτηκε ως γκουρμέ γλυκό για τον Σουλτάνο από τους αρχιζαχαροπλάστες στις κουζίνες του Τοπ Καπί.

Ήταν αναγκασμένοι να σκέφτονται έξυπνα και γρήγορα, να ξέρουν πολύ καλά τις γεύσεις για να κερδίσουν τον απαιτητικό βασιλικό ουρανίσκο, μιας και κινδύνευε η ζωή τους για την λάθος αναλογία.

Την 15η ημέρα του Ραμαζανιού, ο Σουλτάνος ήθελε να ευχαριστήσει τον επίλεκτό του στρατό, τους Γενίτσαρους. Έτσι, λοιπόν, κάθε χρόνο τους κερνούσε μπακλαβά με ολόκληρη ιεροτελεστία που έμεινε γνωστή στην Ιστορία ως η «Πομπή του Μπακλαβά».

Ο μπακλαβάς έχει μικρά μυστικά, που πρέπει να τα τηρήσεις αυστηρά για να ταξιδέψεις σε νύχτες μαγικές και ονειρεμένες. Να γεύεσαι το βούτυρο. Να απογειώνεσαι με το μαγικό χαλί, σαν ήρωας ανίκητος να πετάς πάνω από την χώρα των ζαχαρωτών. Η Γκιουλμπαχάρ, το Ρόδο της Ανατολής, να σου τραγουδά μοναδικά και εσύ να γεύεσαι σιρόπια αρωματισμένα με κανελογαρύφαλλα.

Κάλαντα ψάλλονται παντού, άνθρωποι αγαπημένοι, λαοί μονιασμένοι. Έρχεται η Γένησσή του κάθε χρόνο και στο επιβάλλει σαν σκέψη. Ας μην πιστεύεις, η ειρήνη θα σου τριβελίζει το μυαλό και κάθε χρόνο θα σε επαναφέρει στην τάξη. Να γεύεσαι, να σκέφτεσαι και μετά να μιλάς.

Καλές γιορτές με χριστουγεννιάτικο μπακλαβά!

Για 12 άτομα

Για το σιρόπι:

Εκτέλεση:

Χτυπάω τα φυστίκια στο γουδί, αποφεύγω το μούλτι γιατί αλλοιώνεται η γεύση. Τρίβω την αμυγδαλόψυχα. Αναμιγνύω φυστίκια και αμυγδαλόψιχα.

Λιώνω τα δυο διαφορετικά είδη βουτύρου και τα αναμιγνύω. Αν δεν βρείτε πρόβειο, βάλτε όλο αγελάδος, ποτέ οτιδήποτε άλλο!

Μετράω ενα ταψί 24×40 εκ., ώστε τα φύλα να χωράνε, δηλαδή να μην προεξέχουν, τα κόβω τα ανάλογα ή διπλώνω στα δυο. Αλείφω με βούτυρο το ταψί. Στρώνω τα φύλλα και βουτυρώνω ανά δύο, ή με πινέλο σιλικόνης ή ραντίζω, όχι με απλό πινέλο ζαχαροπλαστικής.

Ανά δύο φύλλα βάζω γέμιση, βουτυρώνω τα φύλλα και πάλι γέμιση έως ότου τελειώσει η γέμιση. Κλείνω με δυο φύλλα και περιχύνω με το υπόλοιπο βούτυρο. Χαράζω τα κομμάτια για να κόβεται πιο εύκολα μετά. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς. Μόλις βάλω στον φούρνο το γλυκό μου, κατεβάζω στους 170 βαθμούς και ψήνω μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα με ωραίο χρώμα.

Βγάζω τον μπακλαβά εντελώς από τον φούρνο μόλις ροδίσει το φύλλο. Ετοιμάζω το σιρόπι, βάζω όλα τα υλικά να βράσουν για 5-7 λεπτά .

Σιροπιάζω το χλιαρό γλυκό με καυτό σιρόπι. Αμέσως βάζω στον ζεστό φούρνο για μερικά λεπτά. Βγάζω και αφήνω να κρυώσει.

Σημείωση

*Αυθεντικό πολίτικο μπακλαβά με φιστίκι απολαύσαμε στο κουρδικό κεμπαπτζίδικο του Σινάν και της Τσιτσέκ στην Κυψέλη (Ασία – Μικρά Ασία, Μοσχονησίων και Θήρας) και στο δεύτερο που άνοιξαν πρόσφατα με τα παιδιά τους στο Παγκράτι (Ασία - Μικρά Ασία, Πλατεία Μεσολογγίου 2-4)