Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

"Τι ανάποδος άνθρωπος που είσαι!" μού λεγαν ανέκαθεν οι οικείοι μου.
Δεν θα τους διαψεύσω... όμως τι να κάνουμε; Έχω αρχίσει να νιώθω τη χοληστερίνη να ανεβαίνει κάνοντας φςςς φςςς στα αγγεία μου και γι' αυτό, τώρα που όλοι παραγγέλνουν γαλοπούλες και γουρουνάκια με πετσούλες κρακελαριστές, εγώ κλείνω τα κιτάπιά μου (όπερ έπραξα ακριβώς προ διώρου) και ροβολάω στον Milos.
Κάθομαι σε ένα τραπέζι που να χει θέα στην τρρρρομερή του κουζίνα και δεν με νοιάζει να 'μαι και ασυνόδευτη. Έχει τόσο χάζι και μαζί τόση ηρεμία (αταίριαστο πλην όμως αληθινό) που περνάω πρίμα.  Μυρίζει θάλασσα, μυρίζει ιώδιο και αλάτι και μυρίζει δροσιά. Πώς γίνεται αυτό; νομίζω ότι μόνο o Milos το γνωρίζει... Σαν να σου ρχεται όλη η ευωδιά της θάλασσας και των καρπών της στη μύτη, αεράκι ζωογόνο προπομπός για τις ηδονές της γλώσσας και της μύτης που θα συναντήσεις σε λίγο.

Νάτες! έρχονται: διαλέγω από το μεσημεριανό μενού (20,12€ +φπα παρακαλώ, εξαιρετικά χαμηλή τιμή για μια τέτοια ποιότητα, ποικιλία και ποσότητα) από τις τρεις επιλογές, μία για κάθε «πιάτο» (φυσικά παραμερίζω τις δελεαστικές προτάσεις για κρέας, είπαμε θέλω ψάρια!): από την "αρχή" το δαντελωτό καρπάτσιο από λαβράκι (αν γινόταν θα περνούσα όλο το βίο μου τρώγοντας ωμά), για δεύτερο τις γαρίδες εξ Αιγίνης και για "κυρίως" το ψάρι της ημέρας αβλεπί γιατί ξέρω ότι φρεσκότερο δεν υπάρχει, και πιο γυμνά και σωστά ψημένο δεν θα το φάω πουθενά αλλού. Κλείνω με μουχαλεμπί γιατί όπως λέει και η μαμά μου το «ψάρι θέλει γλυκό» και νιώθω σαν να κολύμπησα στα πιο καθαρά νερά. Και ταυτοχρόνως εξοχα χορτάτη και ταυτοχρόνως απολύτως οικονομικά, value for money θεσπέσια!

Και αφού έχει ευφρανθεί η ψυχή μου αποτολμώ και ζητάω να μιλήσω στον σεφ (να του εξομολογηθώ τον πόνο μου) ότι ποτέ μα ποτέ δεν έχω εγώ καταφέρει να ψήσω σε αλάτι ψάρι και να το πετύχω όσο εκείνος (έχω και θράσσος!).

Κι ο Περικλής Κοσκινάς (σεμνός και ευγενέστατος όσο δεν πάει άλλο) μου εμπιστεύεται τη συνταγή του. Πρώτη και αδιαπραγμάτευτη προτεραιότητα το πάμφρεσκο ψάρι (σήμα κατατεθέν και εύσημο στο πέτο του εστιατορίου του). Δεύτερο κρίσιμο σημείο: κανένα μυρωδικό – όταν έχεις φρέσκο ψάρι και είναι περιττή η προσθήκη βοτάνων και μυριστικών και θα μειώσει τα αρώματα του ψαριού.

Ιδού λοιπόν:

Λαβράκι στο αλάτι - για τέσσερις

Καθαρίζουμε το ψάρι από τα βράγχια και τα εντόσθια, δίχως να αφαιρέσουμε τα λέπια του.

Μουσκεύουμε με λίγο νερό το χοντρό αλάτι και σ’ένα οβάλ ταψί βάζουμε μία λεπτή στρώση από αλάτι. Κατόπιν, τοποθετούμε πάνω της το ψάρι. Με το υπόλοιπο αλάτι καλύπτουμε ολόκληρο το ψάρι.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 250 βαθμούς κελσίου για 35 λεπτά.

Για το σερβίρισμα: Αφαιρούμε την κρούστα απ’το αλάτι μ’ένα μαχαίρι, καθώς και την πέτσα.
Σερβίρουμε το ψάρι με ένα κουτάλι και το συνοδεύουμε με λαδολέμονο και χόρτα βραστά.

Και επειδή τα δώρα είναι σαν τα αυγά μάτια πάνε πάντα δυο-δυο, να και η ψαρόσουπα του Milos

Ψαρόσουπα - για τέσσερις

Καθαρίζουμε τα ψάρια από λέπια και βράγχια. Σε μία βαριά βαθιά κατσαρόλα τοποθετούμε την πατάτα, τα καρότα, το κρεμμύδι και την σκορπίνα. Προσθέτουμε 1 ½  λίτρο νερό ( όσο είναι το βάρος και από τα ψάρια μας) και βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Ξαφρίζουμε την κατσαρόλα 3-4 φορές και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε με καπάκι για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα βραστόψαρα, το σέλινο και τη ντομάτα και μαγειρεύουμε για ακόμη 15-20 λεπτά.

Για το σερβίρισμα:
Λίγο πριν τραβήξουμε το φαγητό από τη φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το χυμό λεμόνι κουνώντας ελαφρά την κατσαρόλα απ’τα χερούλια της. Αφαιρούμε προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα την σκορπίνα και τα λαχανικά. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λαδολέμονο. Σουρώνουμε τη σούπα και τα βραστόψαρα, διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε ζεστή.
Το κολπάκι, το επιπλέον:  Αν έχουμε υπομονή και μεράκι, ξεκοκαλίζουμε το ωφέλιμο κρέας από τα μικρά ψαράκια και τα βάζουμε σ’ένα μεταλλικό μπωλ. Προσθέτουμε αλάτι και λίγο κόκκινο καυτερό πιπέρι, μία κουταλιά μαγιονέζα, μισό από τα καρότα και μισή από την πατάτα κομμένα σε κύβους. Σερβίρουμε σε ζεστό, φρυγανισμένο ψωμί και συνοδεύουμε την ψαρόσουπα.

Ποιος μπορεί να αντισταθεί σ’ αυτήν την επέλαση της πιο λαχταριστής θάλασσας;