Ο αποδομημένος μουσακάς της Ιθάκης

της Κικής Τριανταφύλλη 28 Δεκεμβρίου 2016 • Συνταγές • ταρτάρ, μοσχάρι, βοδινό, κροκέτες μελιτζάνας, κουλί ντομάτας, σάλτσα μορνέ, Ιθάκη, Βουλιαγμένη, εστιατόριο, εστιατόριο Ιθάκη, νέος σεφ, Σπύρος Ασιμής, Αντώνης Κουρκουτάς, μουσακάς

Η Ιθάκη είναι από παλιά γνωστό σαν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια για ψάρι στο λεκανοπέδιο της Αττικής, πράγμα υπέροχο αν σκεφτείς ότι βρίσκεται στο καλύτερο σημείο της Αθηναϊκής Ριβιέρας. Κατεβαίνεις, λοιπόν, στον Λαιμό της Βουλιαγμένης και απολαμβάνεις εξαιρετικό φαγητό σε συνδυασμό με την εκπληκτική θέα στον κολπίσκο του Αστέρα και την ανοικτή θάλασσα.

Τα ολόφρεσκα ψάρια, οι καραβίδες και οι αστακοί που εκτίθενται σε μια ψαρόβαρκα στην είσοδο και το κλασικό μαγείρεμά τους στη σχάρα και στο τηγάνι είναι ένα από τα ατού του καλού εστιατορίου. Το άλλο είναι οι δύο νεαροί μάγειροι, ο Σπύρος Ασιµής και ο Αντώνης Κουρκούτας, που με τη δημιουργικότητά τους έχουν απογειώσει την κουζίνα της Ιθάκης. Στο (εξαιρετικό) fusion μενού τους, εκτός από τα κλασικά ψάρια και θαλασσινά προτείνουν επίσης πιάτα με κρεατικά (σε σπάνιες κοπές) αλλά και θαυμάσιο σούσι. Mας εντυπωσίασαν μεταξύ άλλων το τατάκι τόνου µε ταραµά wasabi, το μοναδικό ταρτάρ µαγιάτικου µε κρέµα χρένου και κράκερ ταπιόκα αλλά και τα θαυμάσια γλυκά, όπως η φλεγόμενη μπάλα (Bomb Alaska) από μαρέγκα με παγωτό σοκολάτα στην καρδιά της και στη βάση γκοφρέτα πραλίνας.

Φυσικά δεν θα μπορούσα να φύγω χωρίς μια συνταγή. Ιδού, λοιπόν, ένας αποδομημένος μουσακάς, που στην πραγματικότητα είναι ταρτάρ σερβιρισμένο με μωβ πατάτες ποσέ, κροκέτα μελιτζάνας, σάλτσα μορνέ και κουλί ντομάτας (ωμή και ολόφρεσκια σάλτσα) ντομάτας. Ετοιμάστε το σαν ορεκτικό σε ένα γιορτινό τραπέζι και θα με θυμηθείτε. Σημειώστε ότι φέτος τον χειμώνα δεν υπάρχει αθηναϊκό εστιατόριο, κλασικό ή fusion, που σέβεται τον εαυτό του και δεν έχει ένα ταρτάρ στο μενού του.

* Ιθάκη ((Απόλλωνος 28, Βουλιαγµένη, τηλ. 210-89.63.747)

Μουσακάς αποδομημένος με ταρτάρ βοδινού φιλέτου, κροκέτα μελιτζάνας, μωβ πατάτες ποσέ, σάλτσα μορνέ και κουλί ντομάτας

Για το ταρτάρ

Υλικά:

200 γρ. φιλέτο βοδικό ή μοσχαρίσιο
30 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
από ¼ κ.τ.γλ. σκόνη κανέλα και μοσχοκάρυδο
20 γρ κουλί (φρέσκια σάλτσα) ντομάτας

Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε καλά όλα μαζί, πλάθουμε σε σχήμα οβάλ.

Για τις μωβ πατάτες ποσέ

100 γρ. μωβ πατάτες
200 ml ζωμός λαχανικών

Κόβουμε μπαλάκια πατάτας (με την Parisienne) και τα βράζουμε στον ζωμό.

Για τις κροκέτες της μελιτζάνας

100 γρ. μελιτζάνα
20 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. ξύδι
5 γρ. λάδι σκόρδου
λίγο πάνκο (ή τριμμένη φρυγανιά)

Ψήνουμε τη μελιτζάνα στον φούρνο για περίπου 60 λεπτά. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα της και την αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια, τα πανάρουμε με πάνκο ή τρίμμα φρυγανιάς και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Για τη σάλτσα μορνέ

20 γρ. βούτυρο
20 γρ. αλεύρι
300 ml γάλα πλήρες
¼ κ.τ.γλ. μοσχοκάρυδο
30 γρ. παρμεζάνα
1 κρόκο αυγού

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά μέχρι να χρυσίσει ελαφρά και προσθέτουμε το γάλα. Μόλις πήξει αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, την παρμεζάνα και τον κρόκο του αυγού και ανακατεύουμε καλά

Για το κουλί (φρέσκια σάλτσα) ντομάτας