Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ένας από τους καλύτερους σεφ της χώρας μας, με διεθνή ακτινοβολία και πολλά βραβεία, που έκανε γνωστή σε όλο τον κόσμο την ελληνική «cucina povera», μας φιλοξένησε στη μεγάλη ανοικτή κουζίνα του Ark στη Γλυφάδα όπου μαγείρεψε για το Protagon, το πιο αγαπημένο του πιάτο: φιλεταρισμένο μπαρμπούνι πανέ, με σάλτσα από αχλάδι και πορτοκάλι, ψητή μελιτζάνα και κρίταμο.

Κι ενώ ο σεφ μάζευε τα υλικά του για τη συνταγή και η Ελένη γύριζε μερικά πλάνα θαλασσινά, εγώ ρέμβαζα και σκεφτόμουν ότι κάτι ημέρες σαν κι αυτές με μια θάλασσα να αστράφτει, τόσο ωραία λιακάδα και λαμπερό μπλε ουρανό, μας παίζει παιχνίδια ο φετινός χειμώνας. Ζήλεψα κιόλας εκείνο τον τύπο που κολυμπούσε μπροστά μας και όλους τους άλλους που έπιναν τον καφέ τους αμέριμνα πλάι στην αμμουδιά.

Το μπαρμπουνάκι, λοιπόν, που μας προτείνει ο Μπαξεβάνης, μου φάνηκε απόλυτα ταιριαστό, στα γιορτινά τραπέζια, εξάλλου, ανάμεσα στα πολλά κρεατικά πάντα χρειάζεται και κάποιο ορεκτικό θαλασσινό. «Πώς προέκυψε αυτό το πιάτο», τον ρωτάω. «Μαζί με το φίλο μου τον Νίκο τον Φωτιάδη το κάναμε», μου λέει, «εκείνος δούλευε μια κίτρινη φρυγανιά, κι εγώ σκέφτηκα με αυτή να πανάρω το μπαρμπουνάκι». Κάπως έτσι οι μάγειροι εμπνέουν ο ένας τον άλλο και βγάζουν πιάτα λαμπρά και δημιουργικά όπως αυτό το εξαιρετικό μπαρμπουνάκι, που έχει με μια γεύση τόσο γήινη και ταυτόχρονα απίστευτα ντελικάτη.

Ενώ το φαγητό ετοιμάζεται, ο Μπαξεβάνης μας μιλάει για τα παιδιά του, για την Κρήτη και την κουζίνα της που υπεραγαπά, για τις βαλίτσες του που όταν ταξιδεύει στο εξωτερικό είναι πάντα γεμάτες με άγρια χόρτα από τα κρητικά βουνά, φύκια και θαλασσινό αλάτι που μαζεύει μόνος του στα βράχια, για το χαρουπάλευρο που ετοιμάζει επίσης μόνος του για εκείνο το υπέροχο χαρουπόψωμο που ψήνει καθημερινά. Είναι απόγευμα όταν η δουλειά μας έχει πια τελειώσει, κι εμείς βιαζόμαστε. Επιμένει, όμως να μείνουμε για λίγο ακόμα και μας ταΐζει στοργικά πριν φύγουμε για το γραφείο.

Μπαρμπούνι πανέ με σάλτσα από αχλάδι και πορτοκάλι, ψητή μελιτζάνα και κρίταμο

Υλικά

Φιλετάρω το μπαρμπούνι και ετοιμάζω το πανάρισμα. Χρησιμοποιώ χοντροκομμένη άσπρη φρυγανιά, στην οποία προσθέτω μπόλικο ξύσμα από πορτοκάλι και κουρκουμά που δίνει ωραίο κόκκινο χρώμα. Ανακατεύω καλά και έχω μια κίτρινη φρυγανιά. Ετοιμάζω επίσης μια απλή αλευρόκολλα, δηλαδή ένα χυλό με νερό, κορν φλάουρ και αλεύρι. (Τα γραμμάρια εδώ δεν παίζουν ρόλο, το κάνουμε με το μάτι).

Αλατίζω τα φιλέτα και τα πανάρω προσεκτικά μόνο από την πλευρά του δέρματος. Προσπαθώ να μην υπάρχει καθόλου πανάρισμα από την άλλη πλευρά του φιλέτου. Τα βάζω στο τηγάνι με το παναρισμένο δέρμα προς τα κάτω -σε μέτρια φωτιά στην αρχή και στη συνέχεια σε χαμηλή, μάλιστα όσο πιο χοντρό είναι το φιλέτο τόσο πιο χαμηλή πρέπει να είναι η φωτιά- και τα τηγανίζω μόνο από την παναρισμένη πλευρά.

Θέλω θα γίνουν τραγανά και αφράτα ταυτόχρονα. Τραγανά από τη μια πλευρά με την κρούστα να σπάει στο στόμα, απαλά και ζουμερά από την άλλη. Πώς καταλαβαίνουμε ότι έχουν ψηθεί σωστά; Καθώς τα φιλέτα τηγανίζονται, αρχίζουν να ασπρίζουν από την περιφέρεια προς το κέντρο. Οταν το χρώμα του μπαρμπουνιού σε ολόκληρη την επιφάνεια του φιλέτου αλλάξει και γίνει άσπρο και θαμπό, τότε είναι έτοιμα. Τα κατεβάζω αμέσως γιατί με τη θερμοκρασία που έχουν, θα συνεχίσουν να ψήνονται για λίγο ακόμη, εμείς θέλουμε να έχει ολοκληρωθεί η διαδικασία μέχρι να τα σερβίρουμε. Και δεν τα θέλουμε καλοψημένα, αλλά μέτρια προς καλοψημένα, όπως θα λέγαμε αν ήταν κρέας.

Εντωμεταξύ ετοιμάζω τη σάλτσα με το αχλάδι. Καθαρίζω τα αχλάδια, τα κόβω σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνω σε τηγάνι στο οποίο έχω ζεστάνει λίγο λάδι μαζί με καυτερή κόκκινη πιπεριά. Σοτάρω τα αχλάδια, σβήνω με χυμό πορτοκαλιού και αφήνω τη σάλτσα να βράσει για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Κατόπιν, περνάω τη σάλτσα από δυνατό μίξερ μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα βελουτέ.

Σημειώστε: Αν υπάρχουν κόκκοι χρειάζεται να την περάσουμε από σήτα. Επίσης, αν βγει πηχτή την αραιώνουμε με λίγο χυμό πορτοκαλιού, ενώ αν είναι αραιή την βάζουμε και πάλι -την τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα- στη φωτιά μέχρι να δέσει και να γίνει όσο πυκνή τη θέλουμε. Δοκιμάζω και προσθέτω λίγο αλάτι για να ισορροπήσει τη γλύκα του πορτοκαλιού. Θέλω μια σάλτσα ελαφρώς πικάντικη, γλυκοκαυτερή με υφή βελούδινη.

Εν τω μεταξύ όσο βράζει η σάλτσα των αχλαδιών, ετοιμάζω επίσης τη γαρνιτούρα με τις μελιτζάνες. Οταν είναι στην εποχή τους, προτιμώ τις τσακώνικες, τις άσπρες ή τις μωβ. Κόβω τις μελιτζάνες κυδωνάτες, τις τηγανίζω ελαφρά σε φριτέζα και τις απλώνω να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας. Στρώνω τις μελιτζάνες σε ένα ταψί, και ετοιμάζω μια σύβραση με κρεμμύδι και ντομάτα.

Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνω λίγο λάδι, ρίχνω ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, το σοτάρω και στη συνέχεια προσθέτω μια μικρή ποσότητα ψιλοκομμένης φρέσκιας ντομάτας, (δεν θέλω να κυριαρχεί η γεύση της), χυμό πορτοκαλιού και αλατοπίπερο και αφήνω να βράσει. Στην ουσία ετοιμάζω ένα ελαφρύ ιμάμ στο οποίο αντί για νερό προσθέτω χυμό πορτοκάλι για να ταιριάξει με τα μπαρμπούνια.

Μόλις ετοιμαστεί η σύβραση, περιχύνω τις μελιτζάνες. Σκεπάζω το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και βάζω το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 15 λεπτά. Κατόπιν ξεσκεπάζω τις μελιτζάνες και τις αφήνω να ψηθούν ακόμα λίγο μέχρι να πάρουν χρώμα.

Σερβίρω τα φιλέτα του μπαρμπουνιού με την τραγανή πλευρά προς τα πάνω, περιχυμένα με σάλτσα, 2-3 κουταλιές ιμάμ μελιτζάνας και μερικά κρίταμα.

Δείτε εδώ το βίντεο της ετοιμασίας:

Tip:
Αυτή η γλυκοπικάντικη σάλτσα με αχλάδι και χυμό πορτοκαλιού συνοδεύει άριστα και άλλα ψάρια, όπως φιλέτο γλώσσας ή σολομού στο τηγάνι.