Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στην Ελλάδα όταν λέμε «αμαρέτι» το μυαλό μας πάει αμέσως στα πολυδιαφημισμένα γκοφρετίνια. Η λέξη όμως είναι ιταλική, σημαίνει «πικρούτσικα» και αναφέρεται σε ένα παραδοσιακό μπισκότο, τελείως διαφορετικό από τα γνωστά γκοφρετίνια, του οποίου το βασικό συστατικό είναι τα αμύγδαλα. Τα αμαρέτι γεννήθηκαν στην Ιταλία κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, ενώ μετέπειτα, στην περίοδο της Αναγέννησης, διαδόθηκαν σε όλη την Ευρώπη και τις αραβικές χώρες.

Οι Ιταλοί έχουν διάφορες ποικιλίες αμαρέτι, πιο γνωστά αυτά του Saronno (κοντά στο Μιλάνο), που είναι σκληρά και τραγανά, ενώ λίγο πιό δυτικά, στο Sassello (Λιγκούρια) συναντάμε τα μαλακά αμαρέτι. Αν η ονομασία αμαρέτο σας θυμίζει λικέρ, έχετε δίκιο, καθώς τα μπισκότα αυτά αρωματίζονται με πικραμύγδαλα, όπως και το λικέρ. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι είναι και τα δύο τοπικά προϊοντα της περιοχής του Σαρόνο, όπου καλλιεργούνται βερύκοκα, από τα οποία παίρνουν και τα αρωματικά κουκούτσια.

Τα αμαρέτι τα έχουμε παρουσιάσει στο laboratorio εδώ και πολλά χρόνια (συνταγή εδώ), καθώς οι Ιταλοί τα προσθέτουν σε διάφορες συνταγές τους, κι εγώ που ήθελα να τα χρησιμοποιήσω δεν μπορούσα να τα βρω στην Ελλάδα και αναγκάστηκα να τα φτιάξω μόνη μου. Αυτή ήταν η συνταγή γιά τα τραγανά αμαρέτι, που συνήθως βρίσκουμε στο εμπόριο. Καιρός όμως είναι να γνωρίσουμε και τα εξίσου νόστιμα μαλακά αμαρέτι.

Σήμερα ανανεώνουμε το ραντεβού με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare και είμαστε καλεσμένοι στην κουζίνα της Clara και του Nicola, όπου ο Νικόλας θα μας παρουσιάσει την αγαπημένη του συνταγή γιά - τι άλλο;- μπισκοτάκια αμαρέτι (εδώ).

Ελάχιστα υλικά (μόλις 4: αμύγδαλα, πικραμύγδαλα, ζάχαρη και ασπράδια αυγών) σε μία συνταγή πανεύκολη που ετοιμάζεται στη στιγμή, ακόμη και χωρίς μίξερ. Μείωσα ελαφρά τις δόσεις, ενώ ζύγισα και τα ασπράδια για μεγαλύτερη ακρίβεια. Ο Νικόλας ξεκινάει ξεφλουδίζοντας και αλέθοντας τα αμύγδαλα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη, ασπρισμένη αμυγδαλόψιχα ή ακόμη και αλεύρι αμυγδάλων. Αν δεν έχετε πικραμύγδαλα (εγώ φροντίζω να μαζεύω πάντα τα κουκούτσια από τα βερύκοκα, δες εδώ), μπορείτε να αρωματίσετε τα αμαρέτι με την εσάνς πικραμύγδαλο.

Για περίπου 35 μπισκότα

Υλικά:

Προετοιμασία:

Αφαιρέστε τη φλούδα από τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα, βουτώντας τα για μερικά λεπτά σε βραστό νερό. Στεγνώστε τα στον φούρνο, στους 140°C, στον αέρα (προσέξτε να μην πάρουν χρώμα). Αφήστε τα να κρυώσουν.

Τρίψτε τα αμύγδαλα πολύ ψιλά μαζί με μερικές κουταλιές ζάχαρη. Μη βάλετε όλη την ποσότητα μαζί, καλύτερα κάντε το σε 3 δόσεις. Τρίψτε και τη ζάχαρη πολύ ψιλή, να γίνει σαν άχνη. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών, να γίνουν σαν μαρέγκα (όχι σφιχτή).

Αναμείξτε όλα τα υλικά. Πλάστε μπαλάκια, στο μέγεθος ενός καρυδιού. Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Δεν χρειάζεται να τα πατήσετε με τα χέρια σας, γιατί θα απλώσουν κατά το ψήσιμο. Ψήστε στους 160°C, στις αντιστάσεις, γιά 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Οσο είναι ζεστά είναι μαλακά, όταν κρυώσουν όμως γίνονται τραγανά από έξω και μαλακά στο εσωτερικό τους. Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg