Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ζητήσατε να σας επαναλάβω τις οδηγίες για να ψήσετε και φέτος γαλοπούλα υπέροχη, με ζουμερή σάρκα και κριτσανιστή πέτσα, που θα είναι νόστιμη ακόμα κι αν δεν είναι αλανιάρα και χωριάτικη. Το μυστικό είναι να ξεκινήσετε δυο μέρες πριν, και να την αφήσετε να μαριναριστεί σε αλατόνερο. Η διαφορά στη γεύση είναι εντυπωσιακή. Προτείνω να την ψήσετε άδεια, και την οποιαδήποπτε γέμιση να την μαγειρέψετε χώρια, σε πυρίμαχη κατσαρόλα. Η γαλοπούλα ψήνεται καλύτερα με 1-2 πορτοκάλια ή λεμόνια στην κοιλιά. 

Αντί για κλασική γέμιση, προτείνω ένα συνοδευτικό κουσκούς με ξερά φρούτα,  φυστίκια και ανατολίτικα μυρωδικά.

Κι αν θέλτε να την ετοιμάσετε στα γρήγορα, δείτε πώς θα την ανοίξετε, σαν βιβλίο, για να την ψήσετε μόνο σε μιά ώρα!

Αλμυρό- γλυκη μαρινάδα, με μέλι, σόγια και μυρωδικά

Το μαρινάρισμα της γαλοπούλας για μια νύχτα, ή για 1-2 μέρες σε σαλαμούρα με μέλι και μυρωδικά, κάνει το κρέας νόστιμο και ζουμερό, και την πέτσα ιδιαίτερα κριτσανιστή.

• 5 λίτρα μαρινάδα, για γαλοπούλα 6-7 κιλά
• 1/2  φλιτζάνι μέλι
• 1/2 φλιτζανι αλάτι
• 1/2 φλιτζάνι χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι
• 4 φύλλα δάφνη
• 1 κουτ. σούπας θυμάρι ή θρούμπι
• 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
• 12 γαρύφαλλα
• 12 κόκκους μπαχάρι, χοντροσπασμένους
• νερό 
• 4 κ. σούπας σάλτσα σόγια

Μικρός κουβάς ή λεκάνη, που θα χωράει τη γαλοπούλα χωρίς να αφήνει πολύ χώρο γύρω.

Βάλτε σε κατσαρόλα το μέλι, το αλάτι, και τα μυρωδικά, προσθέστε 1 λίτρο νερό και σιγοβράστε για 5 λεπτά. Αδειάστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε 4 1/2 λίτρα κρύο νερό, προσθέστε τη σάλτσα σόγια και αφήστε το μίγμα να κρυώσει τελείως προτού να βάλετε μέσα τη γαλοπούλα.
Αν χρησιμοποιείτε γαλοπούλα κατεψυγμένη θα πρέπει να την έχετε ξεπαγώσει προηγούμενα. Βάλτε πάνω της ένα πιάτο ή το καπάκι μιας κατσαρόλας και ένα βάρος (μιά καθαρή πέτρα ή κονσέρβες) για να κρατούν το πουλερικό βυθισμένο στη σαλαμούρα. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε τη γαλοπούλα να μαριναριστεί μια νύχτα σε δροσερό μέρος, πχ. σε ανήλιαγο μπαλκόνι, ή μέχρι 3 μέρες στο ψυγείο.
Προτού να ψήσετε τη γαλοπούλα πρέπει να την ξεπλύντε με τρεχούμενο νερό, και να τη σκουπίστε με χαρτί κουζίνας, μέσα και έξω.
Ψήστε τη με ή χωρίς γέμιση, όπως συνηθίζετε.

Χρόνοι ξεπαγώματος και ψησίματος της γαλοπούλας

Η κατεψυγμένη γαλοπούλα είναι καλό να ξεπαγώνει αργά στο ψυγείο. Αν την αφήσετε με το περιτύλιγμα, χρειάζεται 2-3 μέρες μέχρι να ξεπαγώσει, ανάλογα με το μέγεθος. Αν θέλετε να την ξεπαγώσετε ταχύτερα, βυθίστε την, με το περιτύλιγμα, σε μεγάλη κατσαρόλα ή λεκάνη με κρύο νερό, που θα το αλλάζετε συχνά. Χρειάζονται περίπου 6-10 ώρες για να ξεπαγώσει -ανάλογα με το μέγεθος.
Προσοχή: Ποτέ μη βάλετε το πουλερικό σε νερό χωρίς το περιτύλιγμά του!

Για να πετύχετε το τέλειο ψήσιμο, καλό είναι να έχετε ένα θερμόμετρο ψησίματος, με καρφί που τρυπά το κρέας, και μετρά την εσωτερική θερμοκρασία. Είναι χρήσιμο όχι μονάχα για τη γαλοπούλα, αλλά και για άλλα κομμάτια κρέας που θα ψήσετε.
Προσοχή: Οταν τρυπάτε το κομμάτι που ψήνετε να μη φτάσετε στο κόκκαλο, γιατί η ένδειξη που θα πάρετε δεν θα είναι σωστή.

Για τη γαλοπούλα μετρήστε τη θερμοκρασία στο στήθος και στο μπούτι.
Πρέπει να είναι περίπου 82 βαθμοί Κελσίου.

Ώρες ψησίματος (ενδεικτικές)

Για γαλοπούλα 4-6 κιλά, υπολογίστε 2 3/4 – 3 ώρες ψήσιμο
Για γαλοπούλα 6-7 κιλά, υπολογίστε 3- 3 3/4  ώρες ψήσιμο
Για γαλοπούλα 7-9 κιλά, υπολογίστε 3 3/4 – 4 1/4 ώρες ψήσιμο

Για γαλοπούλα γεμιστή, προσθέστε 35-45 λεπτά στους χρόνους που αναφέρω πιο πάνω.

Γαλοπούλα με Πορτοκάλι
Για 6-8 άτομα

1 γαλοπούλα γύρω στα 6-7 κιλά, κατά προτίμηση ελεύθερης βοσκής, κατα προτίμηση μαριναρισμένη, όπως περιγράφεται παραπάνω

• 2-3 κ. σούπας αλάτι
• 4 κουτ. γλυκού μπούκοβο (κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά) ή 1 1/2 κ. σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 3 κ. σούπας βούτυρο
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα 4
• 3 φύλλα δάφνη
• 2 πορτοκάλια
• 5-6 κλωνάρια δεντρολίβανο
• 1 φλιτζ. Λευκό κρασί
• 1 φλιτζανι ζωμό κότας
• γλάσο πορτοκάλι (συνταγή ακολουθεί)
• 1/2 φλιτζάνι χοντροκοπανισμένα φουντούκια ή αμύγδαλα

Είτε διαλέξετε να μαρινάρετε τη γαλοπούλα σε σαλαμούρα είτε όχι, πλύντε τη γαλοπούλα σε τρεχούμενο νερό και σκουπίστε τη προσεκτικά μέσα-έξω. 

Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 βαθμούς.

Με κατάλληλο μαχαίρι κάντε 4 μαχαιριές του 1 εκ. στο στήθος και 2 στο κάθε πόδι. Αναμείξτε το αλάτι και το πιπέρι και αλείψτε με το μείγμα παντού τη γαλοπούλα, έξω και στην κοιλιά, βάζοντας και στις χαραξιές που κάνατε. Ανακάτωστε μαζί το λάδι με το βούτυρο, και ανασηκώνοντας την πέτσα στο στήθος και τα μπούτια περάστε το βούτυρο-λάδι να αλειφτεί το κρέας.
Βάλτε στην κοιλιά το κρεμμύδι, και τη δάφνη. Κόψτε στα 4 το ένα πορτοκάλι και βάλτε τα κομμάτια στην κοιλιά, μαζί με το δεντρολίβανο.

Τοποθετήστε το πουλερικό με το στήθος προς τα επάνω σε σχάρα που έχετε βάλει σε βαθουλό ταψί. Αδειάστε το κρασί και το ζωμό στο ταψί, και ψήστε τη γαλοπούλα 30 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε άλλα 40 λεπτά. Ξεσκεπάστε και περιχύστε με τους χυμούς του ταψιού. Σκεπάστε και ψήστε 35 λεπτά ακόμα. Βγάλτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίστε να ψήνετε για περίπου 45 λεπτά ακόμα, αλείφοντας με τους χυμούς του ταψιού κάθε 10-15 λεπτά.

Οταν η γαλοπούλα έχει συνολικά ψηθεί περίπου 2 ώρες, αλείψτε τη καλά με πινέλο με γλάσο πορτοκάλι. Κόψτε σε φέτες το δεύτερο πορτοκάλι και τοποθετήστε τες στα μπούτια και το στήθος, συγκρατώντας με οδοντογλυφίδες. Περιχύστε με τη σάλτσα, πασπαλίστε με τα φουντούκια ή αμύγδαλα, και και ψήστε ακόμα 30 λεπτά, ή περισσότερο, αλείφοντας άλλλη μια φορά με γλάσο, αν θέλετε.  Ελέγξτε το κρέας του στήθους με το θερμόμετρο ψησίματος. Οταν φτάσει στους 75-80 βαθμούς, η γαλοπούλα είναι έτοιμη.
Αν το ταψί ξεραθεί, προσθέστε λίγο κρασί ή ζωμό.

Οταν ψηθεί η γαλοπούλα αφήστε την έξω από το φούρνο, σκεπασμένη με διπλό αλουμινόχαρτο τουλάχιστον 15-20 λεπτά, προτού να την κόψετε για να τη σερβίρετε.

Γλάσο Πορτοκάλι

• 5 κουτ. σούπας χυμό πορτοκάλι
• 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμόνι
• 1 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξύδι
• 1/4 φλιτζανιού μπράντι
• αλάτι και μια καλή πρέζα μπούκοβο, ή φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εν τω μεταξύ ετοιμάστε το γλάσο: Βάλτε σε μικρή κατσαρόλα το πορτοκάλι, το λεμόνι και το ξύδι και βράστε 1-2 λεπτά, ανακατώνοντας, να μελώσει το μίγμα. Κατεβάστε από τη φωτιά, αδειάστε σε γαβάθα, και ανακατώστε 2-3 φορές να μισο-κρυώσει. Προσθέστε το μπράντι, αλάτι και πιπέρι και ανακατώστε καλά το γλάσο.

Γαλοπούλα στα γρήγορα, με γλάσο Πορτοκάλι, και Θυμάρι
Ψήνεται σε 1 ώρα.

Για 6-8 άτομα

• 1 γαλοπούλα 4-6 κιλά, καθαρισμένη. Προτείνω να τη μαρινάρετε για μια νύχτα τουλάχιστον στη σαλαμούρα (δείτε πιο πάνω)
• αλάτι
• μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 3-4 κλωνάρια θυμάρι, ή 1 κ. Σούπας ξερό
• ελαιόλαδο

Γλάσο πορτοκάλι (δείτε συνταγή)

1 πορτοκάλι κομμένο σε φέτες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς. Πλύντε και σκουπίστε με χαρτί τη γαλοπούλα. Βάλτε την σε μεγάλο ξύλο κοπής, με το στήθος προς τα κάτω. Με καλό μεγάλο μαχαίρι, κόψτε την πλάτη παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη. Αλατοπιπερώστε την εσωτερική πλευρά. Γυρίστε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα επάνω και πιέστε δυνατά με τις παλάμες να την κάνετε σχεδόν επίπεδη.
Τοποθετήστε τη στη λαμαρίνα του φούρνου, με το στήθος προς τα επάνω. Βάλτε από κάτω τα κλωνάρια δεντρολίβανο. Αλείψτε πλούσια με ελαιόλαδο και βάλτε μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Οι φτερούγες θα πρέπει να μισοσκεπάζουν το στήθος και τα μπούτια θα προεξέχουν.

Ψήστε για 20 λεπτά. Η γαλοπούλα θα έχει ροδίσει. Βρέξτε τη με τα υγρά από το ταψί, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς και ψήστε 10 λεπτά ακόμη.

Με πινέλο αλείψτε τη γαλοπούλα πλούσια  με το γλάσο πορτοκάλι. Κόψτε σε φέτες το πορτοκάλι και τοποθετήστε τες στα μπούτια και το στήθος, συγκρατώντας με οδοντογλυφίδες. Ψήστε άλλα 20-25 λεπτά, αλείφοντας 1-2 φορές ακόμα με το γλάσο. Ελέγξτε το κρέας του στήθους με το θερμόμετρο ψησίματος. Οταν φτάσει στους 75-80 βαθμούς, η γαλοπούλα είναι έτοιμη.

Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε τη να μείνει 10 λεπτά, προτού να την κόψετε για να σερβίρετε.

Κουσκούς με Βρύκοκα, Σταφίδες και Φυστίκια
(Γέμιση/Συνοδευτικό της γαλοπούλας)

Ετοιμάστε το, αν θέλετε, από την προηγουμένη, κρυώστε και διατηρήστε στο ψυγείο. Ζεστάνετε στο φούρνο 20-30 λεπτά προτού να σερβίρετε, και αφρατέψτε με πηρούνι, περιχύνοντας με τους χυμούς της γαλοπούλας.

Για 4-5 φλιτζάνια

• 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο μέτριες, λιωμένες
• 1/2 κουτ. γλυκού κανέλλα τριμμένη
• 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ τριμμένο
• 1/4 κουτ. γλυκού κούρκουμα
• 1 1/2 φλιτζάνι κουσκούς (προμαγειρεμένο)
• 2 1/2 φλιτζάνια ζωμό από κότα
• 1/2 φλιτζανιού βερύκοκα ξερά ψιλοκομμένα
• ¼ φλιτζανιού σταφίδα σουλτανίνα
• 1/4 φλιτζανιού φυστίκια Αιγίνης ξεφλουδισμένα και χοντροτριμμένα στο μπλέντερ ή αμύγδαλο καβουρδισμένο
• 1/2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανό ψιλοκομμένα
• αλάτι

Μπόλοκο πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Σε μέτρια κατσαρόλα ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και όταν μαλακώσει προσθέστε το σκόρδο, την κανέλλα, το τζίντζερ και τα κούρκουμα και ανακατώστε για 2-3 λεπτά.  Προσθέστε το κουσκούς και ανακατέψτε για 1-2 λεπτά.  Bάλτε το ζωμό, και όταν πάρει βράση βγάλτε από τη φωτιά. Σκεπάστε και αφήστε 5 λεπτά περίπου, μέχρι το νερό να απορροφηθεί.

Με πηρούνι αφρατέψτε το κουσκούς και προσθέστε τα βερύκοκα, τη σταφίδα, τα φυστίκια και το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.

Μεταφέρετε σε πυρίμαχο σκεύος, και διατηρήστε ζεστό σε χαμηλό φούρνο. Περιχύστε με τους χυμούς της γαλοπούλας προτού να σερβίρετε.