Πες τα κρητικά, λυχναράκια ή καλιτσουνάκια της στιγμής

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 3 Απριλίου 2017 • Συνταγές • λυχναράκια, Πάσχα, Κρήτη, βανίλια, λεμόνι, πορτοκάλι, αμμωνία, εύκολη συνταγή, καλιτσουνάκια

Τι ζητάνε φίλοι και συγγενείς να τους κρατάμε από την Κρήτη όταν ανεβαίνουμε στην πάνω Ελλάδα; Από μια πρόχειρη στατιστική, 9 στις 10 φορές ανάμεσα στα άλλα είναι τα καλιτσούνια. Αν και πρόκειται για χαρακτηριστικό πασχαλινό έδεσμα, το φτιάχνουμε πια όλες τις εποχές που βρίσκουμε φρέσκια γλυκιά μυζήθρα.

Φυσικά ποτέ δεν λείπει από το πασχαλινό τραπέζι. Στα ζαχαροπλαστεία υπάρχει όλο το χρόνο και έχει πλέον καθιερωθεί σε χαρές και σε λύπες στα κρητικά σπίτια.

Αυτές οι μικρές διάσημες κρητικές ταρτλέτες που αρέσουν σχεδόν σε όλους φτιάχνονται σε πολλές παραλλαγές. Στο τετράδιό μου υπάρχουν τουλάχιστον 12 συνταγές όλες με ονοματεπώνυμο, της Λ.Λ, της κουμπάρας Χ, της θείας Μ., της κ. Α, κλπ. Οι βασικές τους όμως παραλλαγές είναι δύο.

Καλιτσουνάκια της στιγμής όπως τα λέμε (αν και δεν είναι της στιγμής!) και καλιτσουνάκια ανεβατά δηλαδή με μαγιά ή προζύμι. Κάθε σπίτι έχει τη συνταγή του και υπάρχουν παραλλαγές ανάμεσα στις συνταγές της Ανατολικής και της Δυτικής Κρήτης.

Στη γέμιση για μυρωδιά άλλες νοικοκυρές βάζουν κανέλα, άλλες μαστίχα, άλλες ξύσμα λεμονιού, άλλες βάρσαμο (δυόσμο), άλλες εσάνς αμυγδάλου, τα τελευταία χρόνια μερικές προσθέτουν εσάνς βανίλιας και άλλες συνδυασμό κάποιων από τα παραπάνω. Τα σχήματά τους επίσης ποικίλλουν με επικρατέστερο το γνωστό λυχναράκι στα καλιτσούνια της στιγμής και το τετράγωνο στα ανεβατά. Τα δικά μας έχουν παχύτερο φύλλο από τα μελιτίνια της Σαντορίνης γι’ αυτό δεν σηκώνουν τόσα «τσιμπήματα». Δέκα – δώδεκα είναι αρκετά.

Για μένα τα καλιτσουνάκια της στιγμής είναι στην καλύτερή τους στιγμή μισή ώρα μετά που θα βγουν από το φούρνο. Μ’ αρέσουν ζεστά και γι’ αυτό το τελευταίο ταψάκι το Μεγάλο Σάββατο το ψήνω την ώρα που τρώμε τη μαγειρίτσα ώστε να τα έχουμε ζεστά σαν επιδόρπιο. Γι’ αυτό προτείνω να φτιάξετε στο σπίτι σας καλιτσουνάκια, να τα δοκιμάσετε ζεστά και να δείτε τη διαφορά από αυτά που έχουν κρυώσει.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι για τα καλιτσουνάκια της στιγμής που φτιάχνουμε στο σπίτι μας από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου.

Υλικά

Για τη ζύμη:

1 κούπα λάδι
1 κούπα γιαούρτι
1 αυγό
1,5 φακελλάκι μπέικιν (4,5 κουταλάκια )
1,5 κούπα ζάχαρη
Το χυμό μισού ζουμερού πορτοκαλιού
Περίπου ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τη γέμιση:

1 κιλό μυζήθρα
1 κούπα ζάχαρη (μπορείτε να βάλετε και λίγο λιγότερη ή λίγο περισσότερη)
1 κρόκο και 1 ολόκληρο αυγό (η ποσότητα των αυγών έχει να κάνει με το πόσο φρέσκια είναι η μυζήθρα. Αν είναι πολύ φρέσκια μπορεί να χρειαστεί μόνο κρόκους γιατί είναι αρκετά υδαρής. Αν είναι πιο στεγνή μπορούμε να βάλουμε στο κιλό και περισσότερα από δύο ολόκληρα αυγά.)
1 γεμάτο κουταλάκι κανέλα

Για την κάλυψη:

1 κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά νερό
Προαιρετικά κανέλα ή άσπρο (αποφλοιωμένο) σουσάμι

Επί το έργον:

Ανακατεύουμε το λάδι, το γιαούρτι, το αυγό και τη ζάχαρη στο χέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Προσθέτουμε το χυμό του πορτοκαλιού και ανακατεύουμε πάλι. Αναμειγνύουμε το μπέικιν σε μια κούπα αλεύρι και το προσθέτουμε στο μίγμα. Σιγά σιγά και προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι ως ότου γίνει μια ζύμη μαλακή μεν αλλά που να μην κολλά στα χέρια. Η ζύμη της συγκεκριμένης συνταγής είναι αφράτη και δεν ανοίγει τεράστια φύλλα. Γύρω στα 4-5 φυλλαράκια βγάζουμε σε κάθε άνοιγμα, άρα είναι εύκολο και για τις αρχάριες του φύλλου να την φτιάξουν, ενώ οι πιο έμπειρες μπορεί να βαρεθούν αφού δεν θα μπορούν να ανοίξουν ένα τεράστιο και να τελειώνουν μια κι έξω.

Αφήνουμε κανένα μισάωρο να ξεκουραστεί, και ετοιμάζουμε τη μυζήθρα. Την αλέθουμε σε μύλο του πουρέ ή την πατάμε με το εργαλείο που κάνουμε πουρέ (εκείνο που έχουν πολλά σετ κουτάλες) ή απλά με ένα πιρούνι ώστε να γίνει σαν πολτός. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά , την κανέλα και ανακατεύουμε.

Ανοίγουμε μικρά φυλλαράκια όχι πολύ λεπτά, γύρω στα 3 χιλιοστά πάχος ή και περισσότερο αν σας αρέσουν πιο ζυμάτα. Κόβουμε κύκλους με διάμετρο 10-12 εκατοστά , βάζουμε μια καλή κουταλιά ζύμη στο κέντρο, την στρώνουμε να γίνει επίπεδη και τα «τσιμπάμε» σε λυχναράκια ή τα διπλώνουμε σε τριγωνάκια ή τετράγωνα, έτσι ώστε να σκεπαστεί η γέμιση κατά το μεγαλύτερο μέρος της.

Τα αλείφουμε με το αυγό με τη βοήθεια ενός πινέλου και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180ο βαθμούς φούρνο για 40 περίπου λεπτά.

Ταιριάζουν ωραία με παγωμένη ρακή ή με κάποιο δροσερό λικέρ, με αναψυκτικό και με καφέ παντός είδους!

Παρατηρήσεις

1)Αν η μυζήθρα είναι πολύ υδαρής, τα καλιτσούνια ανοίγουν στο ψήσιμο. Γι αυτό πολλές νοικοκυρές βάζουν για μια μέρα την μυζήθρα που προορίζεται για καλιτσούνια να σταθεί σε βαμβακερή πετσέτα ώστε να απορροφηθούν τα υγρά της.

2)Αντί να βάλετε τη κανέλα μέσα στη μυζήθρα μπορείτε να τα πασπαλίσετε πάνω από το αυγό. Συνήθως αυτό το κάνουν όσες νοικοκυρές βάζουν αβάρσαμο στη μυζήθρα.

3) Αν η μυζήθρα σας είναι στεγνή, και χρειαστείτε παραπάνω αυγά, μη τα βάλετε μαζεμένα, αλλά ένα ένα ως ότου επιτύχετε την επιθυμητή υφή.

4) Μια φίλη μου στην πολύ φρέσκια μυζήθρα βάζει 1-2 κουταλιές κορν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου βανίλια για να τραβήξει τα υγρά.

5)Μη κρατήσετε τα καλιτσούνια πάνω από 4-5 μέρες. Ακόμη κι αν δεν μουχλιάσουν δεν είναι νόστιμα πια. Αν τα βάλετε στο ψυγείο κρατάνε λίγο παραπάνω.Βγάλτε τα όμως πριν τα σερβίρετε να έλθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

6) Μπορείτε να τα καταψύξετε άψητα και να τα ξεπαγώσετε όταν θα τα χρειαστείτε. Τότε βέβαια δεν θα τα αλείψετε με αυγό παρά μόνο την ώρα του ψησίματος.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους